Тлумачення рецепту місіс Беттон: "карбонат соди"

Запропонований дискусією на сайті English.se, можливо, я збираюся скласти рецепт солодкого печива місіс Беттон:

СОДА ДИСКУЙТИ .

1751. ІНГРЕДІЄНТИ - 1 фунт борошна, 1/2 фунта розтертого буханкового цукру, 1/4 фунта свіжого масла, 2 яйця, 1 маленька чайна ложка карбонату соди .

Режим. Покладіть борошно (яке повинно бути абсолютно сухим) в таз; втираємо в масло, додаємо цукор і добре змішуємо ці інгредієнти разом. Яйця збийте, розмішайте їх у суміші і добре збийте, поки все добре не з’єднується. Швидко розмішайте соду, розкачайте пасту, поки вона не стане товщиною приблизно 1/2 дюйма, наріжте її невеликими круглими коржиками з жерстяною різачкою і випікайте їх від 12 до 18 хвилин у досить швидкій духовці. Після додавання соди необхідна велика експедиція як при розкачуванні, так і в розрізанні пасти, а також в негайному ставленні печива в духовку, інакше вони будуть важкими .

Час. - 12-18 хвилин. Середня вартість, 1с.

Досить зробити близько 3 десятків тортів. Сезонне в будь-який час.

[курсив мій]

Вона справді використовує карбонат натрію, а не бікарбонат натрію? Я знаю, що можу випекти останнє, щоб зробити перше, але карбонат вважається таким, що залишає мильний аромат. Чи можемо ми сказати з необхідності поспіху після її додавання (швидша реакція?) Чи дає нам епоха поняття (середина C19-го)?

У Книзі управління домашніми господарствами багато згадок про карбонат соди , а також дві згадки про соду гідрокарбонату (для збереження молока та в рецепті легких булочок). У ньому є специфічний розділ щодо карбонату:

КАРБОНАТ СОДИ - Соду називали мінеральною лугом, оскільки її спочатку виривали з землі в Африці та інших країнах: цей стан карбонату соди називається натрон. Але карбонат соди також отримується від спалювання морських рослин або таких, що ростуть на морському березі. Чистий карбонат соди використовується для виготовлення шипучих відводків з лимонним соком, лимонною кислотою або винною кислотою. Головний компонент соди - луг, споконвіку застосовувався у Франції у виробництві мила та скла, дві хімічні виробництва, які використовують і зберігають в обігу величезну кількість капіталу. Невелика щіпка карбонату соди додасть надзвичайної легкості листковим пастам; і, введений у чайник, витягне повну міцність чаю.

Тому видається ймовірним, що рецепт призначений для використання карбонату, а не бікарбонату.

Подальші докази це стосується карбонату, а не бікарбонату: я склав рецепт, використовуючи обидва (половина кількості кожного, з карбонатом натрію, виготовленим при випічці бікарбонату натрію).

Інше видання книги говорить про те, що карбонат соди повинен бути розчинений у невеликій кількості води, і може знадобитися трохи додаткового молока, щоб утворилася досить м'яка паста . Я використовував достатню кількість для розчинення бікарбонату, і замість м’якої пасти закінчився вологою кашею, мені потрібно було ще 25% борошна, перш ніж я міг розкачати його на сильно мучній поверхні. Бікарбонат соди приблизно в 5 разів менше розчинний у воді кімнатної температури, ніж карбонат соди, це означає, що мені довелося вживати більше води, ніж було призначено.

Бікарбонат також дав трохи більше, але дуже схожий кінцевий результат. Смак був однаковий.

Ось як вони вийшли (карбонатна версія):