Анекдотично, різниця полягає у поширенні.
Під час тестування це підтверджується, а також впливає на коричневе покриття та текстуру.
Починаючи з холодного тіста, зовнішні краї печива починають твердіти до того, як середина сильно прогріється. Це означає, що він почне скоріння (і коричневе), перш ніж жир посередині почне розтікатися. Печиво вище і має менший слід і (якщо не перепечене) буде добре пережовуватися в центрі.
Про це в блозі короля Артура Флора є дуже приємний посібник .
Зображення печива, зображені вище, мають однаковий розмір, вагу. Але погляньте на різницю в розсипі - тісто для печива, яке було в холодильнику, було менше.
Тісто для печива без охолодження також менше коричневе.
Як бачите, є велика різниця навіть у тридцяти хвилинному холодильнику, і знову приємне поліпшення через шістдесят хвилин.
Автор порівнював файли cookie, старі десять днів, але зазначив, що зменшення повертається тим довше, скільки вони чекали.
Що відбувається? Що ж, у блозі зазначено:
1. Охолоджуюче тісто для печива розповсюджується.
Охолоджене тісто для печива перед випічкою твердне в жирі в печиві. Коли печиво випікається, жир в охолодженому тісті для печива розплавляється довше, ніж жир кімнатної температури. І чим довше жир залишається твердим, тим менше печива поширюється.
Крім того, цукор у тісті поступово вбирає рідину. Якщо ви випікаєте тісто відразу, перш ніж цукор зможе ввібрати багато рідини, ця рідина залишається «вільною» в тісті і сприяє поширенню. Подумайте про це з точки зору тонкого та густого млинцевого тіста: чим більше рідини в клярі, тим більше воно поширюється, правда? Те саме з печивом.
2. Охолоджене тісто для печива концентрує аромат.
Коли тісто остигає, воно поступово висихає, концентруючи аромати всіх інгредієнтів. Подумайте про поливаному лимонаді проти лімонаду з меншою кількістю води: тьмяний аромат порівняно з яскравим, відчутним ароматом. Те саме з печивом.
Щось інше відбувається, коли тісто відпочиває: частина борошна розпадається на його складові частини, включаючи простий вуглевод, цукор. Таким чином, оскільки цукор є підсилювачем смаку (як сіль), печиво може бути смачнішим, а також солодшим.
3. Охолоджене тісто для печива змінює текстуру.
Знову ж таки, насправді це не охолодження, але тісто поступово висихає, що відповідає за зміну текстури. Чим сухіше тісто, тим більше концентрований цукор. А більший відсоток цукру створює печиво з жувальною / хрусткою (а не м'якою / тістоподібною) текстурою.
Таким чином, дозволяючи інгредієнтам відпочити, вони дозволяють їм вбирати частину рідини, дає вам менше розповсюдження, високе, більш коричневе печиво. Тепер, у вашому випадку, підрум'яніння, ймовірно, не є проблемою, але ви хочете отримати приємну жувальну текстуру, яка охолоне ваше тісто. Виходячи зі статті, напевно, вам не доведеться чекати цілих чотири години, але може бути цікаво спробувати і подивитися, як змінюються файли cookie після випікання в різний час, щоб побачити, чи можна чекати лише годину, а не чотири .
Зауважте, оскільки не тільки фактор охолодження впливає на ваш результат, це не лише про те, щоб тісто було холодним, тому, ймовірно, не пришвидшило б процес з однаковими результатами, якби ви сформували печиво перед охолодженням тіста. Якщо велика його частина поглинає воду, співвідношення площі поверхні та об'єму не вплине на швидкість (ймовірно).
Цей блог спеціально стосувався печива з шоколадними чіпсами ... ваші файли cookie викликають додаткову стурбованість, коли мова йде про поширення. Якщо тісто справді липке, згортання тіста в кулю і цукрову пудру буде складно, коли тісто тепле. Остудження його зробить тісто більш керованим.
Крім того, за допомогою порошкоподібного цукрового покриття ви хочете зменшити розсип, щоб у вас вийшли приємні креви без їх занадто великої кількості. Якщо печиво пошириться менше, ви отримаєте більш вузькі перерви в цукровій пудрі. Це також може перешкодити тісту засвоїти цукрову пудру, щоб ви отримали хороший контраст, який шукаєте.