Чому саме в Рагу спеціально використовують пассати, а не помідори?

Створюючи реального Рагу, у чому насправді полягає конкретна різниця між

• використання помідорів (так, наприклад, 1 кг м’яса, велика купа помідорів, нарізаних і зварених протягом багатьох годин, як останній крок)

• використання Пассати (так, скажімо, 1 кг м’яса, кілька чашок макаронів, приготованих протягом багатьох годин, як останній крок)

У чому насправді є конкретна реальна різниця в результаті чи, можливо, у процедурі?

Це Пасса справді лише для зручності? Тобто, якщо "винахідники" (так би мовити) Рагу просто мали під рукою багато свіжих помідорів Сан-Марцано, вони просто вживали б свіжі помідори і говорили "природно, це краще, ніж Пассата". Або насправді є якась різниця?

Основна причина, безумовно, зручність. Якщо ви не хочете, щоб у вашому соусі були шкіра та насіння, тоді вам доведеться виконати певну роботу, щоб уникнути цього. Так, це можливо, наприклад, проїжджаючи через млин, або бланшируючи і лущившись плюс утримуючи тільки м'якоть, але зробити це вже набагато простіше.

Пасса зазвичай теж набагато густіша, тому їй не знадобиться стільки часу для приготування, щоб перетворитись на неводний соус, як свіжі помідори. Крім того, вам не потрібно турбуватися про те, чи зможете ви знайти хороші свіжі помідори, наприклад, якщо зима, а вони поза сезоном.

Ваші два випадки для порівняння, здається, не помічають цього: якщо ви просто нарізаєте і готуєте, у вашому соусі буде шкіра та насіння, а також надлишки рідини, а якщо ви будете використовувати макарони, ви цього не зробите. (Крім того, для чого це варто, вам знадобляться досить гігантські помідори, щоб отримати еквівалент 3/4 склянки макаронів з одного помідора.)

Звичайно, якщо ви не заперечуєте проти шкіри та насіння, то також ідеально просто приготувати свіжі помідори і зробити це з цим.

Зауважте, що часто можна отримати подібні переваги від інших консервованих томатних продуктів. У США подрібнені помідори набагато частіше зустрічаються і мають приблизно схожу текстуру. (Очищені цілі помідори, нарізані кубиками помідори, томатний соус та томатна паста також можуть бути корисні залежно від того, яку текстуру ви прагнете.)

Є багато переваг використання макаронних виробів для томатних соусів:

• ні насіння, ні шкірки (консервовані помідори часто однакові в цьому відношенні)
• загальний нижчий вміст води, оскільки помідори зливаються перед подрібненням, а це означає, що вам не доведеться чекати, коли вода закипить, щоб зробити соус густішим.
• дуже легко зберегти, так як якщо він не відкритий, його можна зберігати довгі роки в холодильнику.

Однак у контексті рагу не слід використовувати замість пасти, а концентровану томатну пасту . Рагу - це довга підготовка, під час якої ти весь час відбираєш воду:

• з м'яса, щоб правильно шукати його при температурі вище 100 ° C
• з овочів, коли їх солити, щоб зробити софріто
• з інших інгредієнтів, доданих для вмісту жиру та аромату згодом, таких як молоко чи вершки, і, звичайно, помідори.

Після першої витримки, правда, тривалий час готування рагу потребує вологому середовищі, щоб розщепити колаген і зробити м'ясо ніжним. Однак, ви не хочете ще більше продовжувати цей час шляхом додаткового випаровування води. Таким чином, ви можете заощадити деякий час протягом стандартних 4 годин і використовувати томатний концентрат.