Пікантна версія карамельної або цукрової клітки

Я кухар-любитель, який нещодавно взявся до спроб вишуканого покриття та презентації.

Особливо мені подобається робити «гурманські» версії класичних страв (нічого нового з цього приводу я не знаю).

Моє запитання таке:

Днями я взяв на себе пекінську качку з соусом із слив і замість крекери з креветок я зробив картопляний туалет. Це надихнуло мене зробити більше декоративних елементів до своїх страв, і мені було цікаво, чи є хто-небудь підказки, як зробити пікантну версію з цукрової або карамельної клітки, як на малюнку нижче. Я даремно шукав в Google і прийшов коротко.

Дуже дякую!

Можна зробити кілька делікатних кліток, використовуючи тісто, яке (або може бути) досить нейтрального за смаком.

Приклад розміщений у публікації про блог-фуджі про вечерю, яку вони провели в ресторані L'Heritage в Куала-Лампурі.

Ребра з чорним ангусом із запіканням із солодким хлібом та сирниками у клітці із заварного тіста.

Зображення для "клітки для кондитерських виробів із шишкою" досить легко знайти, і вони здаються зробленими двома способами:

• Клітка в стилі "решітки", яка використовує плоске (попередньо виготовлене) тісто з листкового тіста, в яке нарізають щілини, а потім розтягують, щоб створити отвори, а потім запікати. Це можна зробити вручну або за допомогою спеціального поворотного різака, який називається «гратчастий різак». Докладно описано в цій статті Joepastry .
• Використовуючи випічку з чау, розкладіть тісто навколо форми за обраним малюнком, використовуючи невеликий наконечник, а потім випікайте. Про це описано у відео на YouTube .

Красиві груші клітки Джо Пасті за допомогою гратчастого різака виглядають так:

Випічка із запіканку із відео виглядає так ... він використовує їх як миски, але ви повинні мати можливість використовувати їх як клітки.

Цікаво, чи можете ви змінити рецепт сирних чіпсів.

Мені знайомі рецепти включають нагрівання сиру через розплавлену стадію і до стадії хрусткої хрусткості. Зазвичай це робиться в дисках або калюжах , хоча зовнішній вигляд часто є повітряним або лущеним - від бульбашки сиру в міру його висихання і набору, подібно до мереживного, карамелізованого печива (флорентійський, я вважаю).

І, як видно з рецептів, здається, що після зняття тепла сир трохи розсиплеться, тому ви, можливо, зможете драпірувати або згортати сир безпосередньо від тепла, так що, коли він охолоджується, він стискається, у конфігураціях округлої форми або вигину ... і якщо ви не можете, ви зможете їх розрізати в таких конфігураціях, використовуючи вигнуті металеві поверхні, наприклад, скляну миску, захищену від духовки або металу.

Щоб перейти з бульбашково-мереживних дисків на щось більш повітряне і схоже на клітку, вам потрібно довгі клаптики - сир потрібно нарізати сірниками, а не терти. Попередньо подрібнений сир часто запилюють крохмалем, який може допомогти клаптикам висихати, забезпечуючи прив’язку до витікаючих олій ... хоча, мабуть, не важко запилити власні сірники, якщо це насправді допоможе.

Вам доведеться розсипати клаптики досить вільно, щоб не допустити їх плавлення разом - тобто з достатньою кількістю прогалин, щоб залишати враження сітки чи клітки. Оскільки простір між засобами, де кожна пасмо або клубок готується більш-менш самостійно на аркуші для випічки, вам знадобляться дуже короткі часи приготування їжі та велика пильність, щоб зловити їх під час хрусткості та перед тим, як пригоріти.

Я думаю, що ваше питання стосується більше смаку, а не техніки виготовлення тюлі. Якщо це так, розгляньте менш солодкі цукру як основу, можливо, ізомальт або суміш глюкози ізомальту.