У випічці дуже важливо - особливо при першому приготуванні торта - слідувати рецепту якомога точніше.
Якщо у вас немає інгредієнтів - какао, обробленого нідерландцями, в цьому випадку - знайдіть рецепт, в якому використовуються інгредієнти, які ви можете отримати. Баланс pH не є єдиною різницею між цими двома, як це пояснено в цій статті про серйозні поїдання :
Голландський технологічний какао має більш інтенсивний "шоколадний" аромат, тоді як натуральне какао виглядає світліше за кольором і має смак трохи в'яжучого.
Отже, ваші скарги на відсутність шоколадного аромату, ймовірно, пов'язані з рецептом, що спирається на більш сильний шоколадний аромат какао, що витягнувся, ніж натуральний. Крім цього, марки какао сильно відрізняються за якістю. Якщо ви не балуєтеся високоякісним какао, ви, ймовірно, не будете задоволені результатом, особливо якщо рецепт був розроблений для цього. Це один із тих інгредієнтів, коли відповідність бренду, використовуваному автором, напевно, є хорошим дзвінком.
Голландське какао також є нейтральним для рН, тоді як натуральне какао - ні. Схоже, ви, можливо, намагалися боротися з цим шляхом додавання додаткової харчової соди, але це може бути не підходящим рішенням. Стаття SE:
Якщо рецепт торта або печива вимагає лише харчової соди, він, швидше за все, використовує кисле природне какао. Якщо він використовує тільки розпушувач, він, ймовірно, попросить замість голландського технологічного какао. Якщо рецепт вимагає як розпушувача, так і харчової соди, вам потрібно буде дотримуватися рецепту, щоб забезпечити належний баланс кислоти та лугу. Рецепти, які використовують пекарський порошок, швидше за все, підуть незалежно від підкручування, але не так добре; найкраще дотримуватися какао, до якого закликає рецепт.
акцент додано
На додаток до цього, надмірне використання закваски (у спробі нейтралізувати ваше природне какао) могло призвести до того, що ваш пиріг на початку процесу випікання надмірно підніметься, а потім зіб'є, оскільки не було достатньої структури для його підтримання, тим самим спричиняючи його бути щільним і рівним.
Підготовка інгредієнтів належним чином (вершкове масло кімнатної температури) також дуже важлива. Вершкове масло і цукор вносять багато повітря в торт. Якщо цього не зробити в достатній мірі, торт буде щільним. Вважається "механічним просочуванням", ти механічно вводиш повітря в тісто. Що стосується файлів cookie, це обговорюється в програмі Serious Eats .
Дивіться, на відміну від перемішування, перемішування або збивання, вершки не полягають у поєднанні інгредієнтів - це у їх аеризації. Збиваючи масло з боків миски, чи ви збираєтесь його за допомогою шпателя або за допомогою мішалки для підставки, ви складаєте його знову і знову, створюючи маленькі кишені повітря з кожним кроком. Додайте цукор, і раптом цей процес є набагато ефективнішим, будуючи розширену мережу кристалів цукру, жиру та повітря.
У розмовах про випічку цей процес описується як "механічне просочування": фізично забиваючи повітря в тісто, щоб воно затягнулося в духовку, як повітряна куля. Google навколо, і це те, що вам скажуть раз і знову. Кремінг додає повітря. Повітря пухнасте. Пухнастий - це добре. Добре - чудово. Так, печиво!
Хоча деякі рецепти можуть попросити тільки вершки з маслом і цукром, поки вони добре поєднуються, більшість посилається на фразу "легка і пухнаста". Обидві методи мають заслугу (колишня навмисна вирощування більш щільного тіста), але тут я буду дотримуватися розкриття таємниць "легкого і пухнастого".
Тепер ця стаття насправді не вимагає, щоб масло було таким м'яким, як це може означати багато рецептів. Для печива вона рекомендує масло починати з температури 60F (15,5 ° C), а не 65 ° C (як рекомендують багато рецептів). Зниження температури масла сприяє зменшенню розповсюдження печива. Для тортів, де розповсюдження не є проблемою, вона рекомендує трохи більш високу температуру для вершкового масла та використовувати теплі (замість холодних) яйця.
На мій досвід, помилка номер один, яку роблять люди з кремуванням, - це використання надмірно теплого масла. Як правило, експерти вважають 65 ° F ідеальною температурою для вершкового масла, але це не враховує пару критичних факторів. По-перше, температура підніметься, як тільки ви додасте цукор, такий же теплий, як і на вашій кухні. По-друге, як тільки ви почнете перемішувати, тертя, що створюється електричним змішувачем, може бути достатньо для прогрівання восьми унцій масла на один градус щохвилини. Це не залишає багато часу, перш ніж масло потрапить до точки неповернення [68F]. Тому помиляйтесь на стороні збереження речей.
Вона зазначає, що вершкове масло понад 70 F взагалі не затримуватиме повітря, тому не дозволяйте йому набувати такого високого рівня.
У коментарях ви згадали, що ви використовували каструлю, яка була трохи більшою, ніж рекомендувала рецепт, - 9,8 дюймів замість 9 дюймів. 9-дюймове коло має площу близько 64 квадратних дюймів, тоді як 9,8-дюймове коло має трохи більше, 75,4 квадратних дюйма. Це різниця приблизно в 20%. Різниця менш виражена при менших розмірах, але коли ви потрапите в ці великі каструлі для тортів, це може змінити величезну зміну.
Ймовірно, тому час для випічки був для вас таким непридатним. Більша площа поверхні для такої ж кількості тіста означає, що вся справа буде готуватися швидше - тісто також буде дрібнішим, щоб вмістити більший розмір і швидше буде готуватися. Якщо тоньше також означає, що це більше шансів на висихання - особливо, якщо надмір.
Є цікавий посібник з коригування рецептів для різних розмірів сковородок на Food 52, який може виявитися корисним. Він стосується аналогічної вашій конверсії:
Просто поглянувши на дві каструлі, ви можете подумати, що 9-дюймова сковорода дуже близька за розмірами до 8-дюймової каструлі тієї ж форми, що робить її розумною заміною. Але якщо ви перевірте діаграму, то виявите, що 9-дюймова квадратна сковорода на 25% більше, ніж 8-дюймова квадратна сковорода. (Взаємозв'язок між 9-дюймовою та 8-дюймовою круглою каструлею подібний.) Така значна різниця призведе до 9-дюймової партії дуже тонких тістечок, які можуть бути надмірно запечені, коли ви перевірите їх на готовність (адже тонкі тістечка випікаються швидше, ніж товсті). Знаючи це заздалегідь, ви можете збільшити рецепт на 25% для отримання результатів настільки товстих, ніж призначений оригінальний рецепт. Якщо ви хочете, щоб тістечка, котрі навіть удвічі густіші за оригінальний рецепт, можна навіть збільшити рецепт на 33%.
Тож я не впевнений, чи пішли інші речі не так. Я не пробував цей рецепт, але він з авторитетного джерела, тому він повинен бути добре. Я ще раз повторюю - дотримуйтесь рецепту або знайдіть інший, який ви можете дотримуватися, якщо ви дійсно хочете, щоб мати успіх на кухні, особливо у випічці!
. Рецепт є у цьому відео (письмового рецепту немає). Лише подивившись на торт, ви могли б сказати, які помилки я зробив, випікаючи його?