Коли рецепт просить додати спеції до олії, чи можете ви додавати спеції безпосередньо в соус для того ж ефекту?

Багато кухарів додають до олії спеції, оскільки "олія виводить аромати". Але я хочу експериментувати з різними спеціями та кількістю (що важко, тому що ви не можете скуштувати олію і передбачити кінцевий результат). Моє запитання - коли в рецепті чітко просять спеції в олії, як можна додати спеції до готового соусу для того ж ефекту?

Ефект буде різним з кількох причин.

1. Коли ви додаєте спеції до гарячого масла, вони готуються при значно більшій температурі (приблизно до 200 ° C), ніж у соусі на кипінні (100 ° C, оскільки це, швидше за все, вода). Важлива хімія приготування трапляється при цій більш високій температурі, тому смак фактично змінюється (як і цибуля та часник).

2. Цілі або грубі спеції іноді збиваються і розпадаються (я часто додаю цілі або злегка подрібнені насіння кмину в гарячу олію і обсмажую, але якщо ви додаєте їх після додавання водянистої рідини, вони застрягають у ваших зубах). Це можна пом'якшити, використовуючи дрібно подрібнені / мелені спеції.

3. Навіть якщо олія холодна, багато основних ароматичних сполук набагато більше розчиняються у маслі, ніж у воді. Важливим прикладом є капсаїцин . На витяг аромату це вплине. Взявши для прикладу пластівці чилі, ви можете додати їх пізніше, навіть за столом, але тепло буде зосереджене в пластівцях; додавання їх на початку варіння дозволяє аромату наповнювати всю страву. Тут знову можуть допомогти більш тонкі спеції, розсипавшись у соусі.

З іншого боку, абсолютно доцільно додати чорний перець до соусу, що вариться, за смаком. Куркума також часто додається в кінці варіння, оскільки занадто велика кількість кулінарії видаляє деякі найкращі елементи аромату. Паприка також іноді додається пізно (або навіть в олію і в кінці).

Маючи це на увазі, експериментувати - це добре. Якщо ви покладете базовий рівень спецій в олію, ви можете піти з доливу аромату, трохи обережно.

Як зазначалося в інших відповідях, перемішування спецій в майже готову страву надасть інший смак, оскільки смаження чогось в олії фізично і хімічно дуже відрізняється від кип'ятіння його у воді.

Однією з можливостей було б використовувати те, що в індійській кулінарії називається тарка (і сто інших назв теж залежно від того, в якій частині індійського субконтиненту ви насправді готуєте). Замість того, щоб в кінці варіння просто додавати сирі спеції, спочатку обсмажте їх у невеликій кількості олії. Потім ви можете додати стільки, скільки вважаєте потрібним. Результат не буде таким самим, як додавання їх на початку, але це буде набагато кращим наближенням.

Або, як пропонує у коментарі Кріс Н , якщо рецепт починається зі смаження спецій у олії перед додаванням інших інгредієнтів, ви можете почати, зробивши більше того, ніж вимагає рецепт, і зарезервуйте трохи додати пізніше. Це не спрацювало б із рецептами, які, наприклад, включають смаження цибулі та додавання спецій.

Згідно з тестовою кухнею Cook's Country / America, це залежить від спецій (чи розчиняється вона в олії чи воді). Якщо в рецепті вказано додавання до олії, додавання його до соусу (олія, змішана з водою) зменшить доданий аромат.

У рецептах зазвичай конкретно вказуються речі.

Додавання пояснень у відповідь ні.

Спеції містять летючі олії, які також називають ефірними маслами.

Летючі речовини - це хімічний ідентифікатор речовини, яка схильна до випаровування.

Essential - це сотня років, більш суб'єктивний термін, який зазвичай використовується зі спеціями та ароматами, такими як парфуми. Це стосується істотного аспекту будь-якої рослинної тканини. Те, що робить кінему, кінему. Це також спосіб вилучення.

Порівнюючи показники убік, вони насправді є не чистими оліями, а ароматичними та ароматичними сполуками, що містяться в смоляних кислотах та жирі. Однак вони мають ту саму особливість, що й масла, жиророзчинні та гідрофобні.

Свіжі / сушені / смажені / вибрані, всі методи впливають, а деякі прагнуть зберегти ці "масла", які впливають на смак.

Якщо підготовлені спеції, які ви використовуєте, у них залишилося будь-яке з цих «ефірних масел». Наступний аргумент має наукову та хімічну перевагу:

Оскільки мастила розчиняють олію і летючі сполуки кількісно визначаються температурою, вивільнення аромату буде відрізнятися при 200 градусах Цельсія в олії на відміну від нерозчинної речовини води при 110 ° С.

Навіть вершковий соус має в ньому більше води, ніж чиста олія.

Деякі з цих несмажених сполук не виділяються в типовому соусі протягом багатьох годин. Якщо немає жиру або високої температури? Той же результат неможливий.

Пам’ятайте, що сліпі тести на найвисококласніших палітрах знову і знову доводили, що людям важко розповісти різницю між багатьма методами. Різниця може бути знехтуваною людськими поглядами.

Жир транспортує аромат. Це той, хто просочиться спецією або травою. Ось чому ароматизовані олії так популярні, ви додаєте одне замість 2.

Подумайте приготувати гаряче масло. Ви нагріваєте олію, додаєте пробіли, а потім використовуєте цільну олію в будь-якому бажанні.

Тож додавання спецій пізніше до готового соусу може не принести всіх смаку. Це може бути трохи м'яким.

Але ви можете зробити власну ароматизовану олію. Просто використовуйте необхідну в рецепті кількість і додайте різні спеції з різною кількістю. Коли масло охолоне, використовуйте його в остаточному рецепті.