Коли рецепт просить додати спеції до олії, чи можете ви додавати спеції безпосередньо в соус для того ж ефекту?


35

Багато кухарів додають до олії спеції, оскільки "олія виводить аромати". Але я хочу експериментувати з різними спеціями та кількістю (що важко, тому що ви не можете скуштувати олію і передбачити кінцевий результат). Моє запитання - коли в рецепті чітко просять спеції в олії, як можна додати спеції до готового соусу для того ж ефекту?


20
Ви не можете. Приготована спеція в більшості випадків буде відрізнятися смаком.
папараццо

24
З іншого боку, я не знаю жодної поліції рецептів, тому робіть те, що вам подобається.
Тім Невінс

3
Якби тільки був спосіб перевірити це.
Полуниця

15
@TIMNEVINS МИ ВАМ ЗАГАЛИМО. ПОВЕРНІТЬ СПООНУ Вниз. КРОК ІЗ СУПИ.
Девід Річербі

3
Додавання спецій до олії називається «цвітінням». Він виділяє жиророзчинні смакові сполуки. Спеції проявлять себе по-різному, якщо пропустити цей крок.
Рік

Відповіді:


71

Ефект буде різним з кількох причин.

  1. Коли ви додаєте спеції до гарячого масла, вони готуються при значно більшій температурі (приблизно до 200 ° C), ніж у соусі на кипінні (100 ° C, оскільки це, швидше за все, вода). Важлива хімія приготування трапляється при цій більш високій температурі, тому смак фактично змінюється (як і цибуля та часник).

  2. Цілі або грубі спеції іноді збиваються і розпадаються (я часто додаю цілі або злегка подрібнені насіння кмину в гарячу олію і обсмажую, але якщо ви додаєте їх після додавання водянистої рідини, вони застрягають у ваших зубах). Це можна пом'якшити, використовуючи дрібно подрібнені / мелені спеції.

  3. Навіть якщо олія холодна, багато основних ароматичних сполук набагато більше розчиняються у маслі, ніж у воді. Важливим прикладом є капсаїцин . На витяг аромату це вплине. Взявши для прикладу пластівці чилі, ви можете додати їх пізніше, навіть за столом, але тепло буде зосереджене в пластівцях; додавання їх на початку варіння дозволяє аромату наповнювати всю страву. Тут знову можуть допомогти більш тонкі спеції, розсипавшись у соусі.

З іншого боку, абсолютно доцільно додати чорний перець до соусу, що вариться, за смаком. Куркума також часто додається в кінці варіння, оскільки занадто велика кількість кулінарії видаляє деякі найкращі елементи аромату. Паприка також іноді додається пізно (або навіть в олію і в кінці).

Маючи це на увазі, експериментувати - це добре. Якщо ви покладете базовий рівень спецій в олію, ви можете піти з доливу аромату, трохи обережно.


4
Чи є у вас посилання на ресурс, де я можу прочитати про приготування будь-якої спеції в олії проти води? Або температури, при яких будь-яка спеція діє по-різному? (Вибачте, я інженер).
Адам Барнс

2
@AdamBarnes хорошим місцем для початку є реакція Майллара (Вікіпедія). Це стосується питання температури, хоча не спеціально для спецій.
Кріс Х


+1 теж для хороших прикладів (паприка, зокрема - я теж часто додаю її двічі).
Буде Кроуфорд

18

Як зазначалося в інших відповідях, перемішування спецій в майже готову страву надасть інший смак, оскільки смаження чогось в олії фізично і хімічно дуже відрізняється від кип'ятіння його у воді.

Однією з можливостей було б використовувати те, що в індійській кулінарії називається тарка (і сто інших назв теж залежно від того, в якій частині індійського субконтиненту ви насправді готуєте). Замість того, щоб в кінці варіння просто додавати сирі спеції, спочатку обсмажте їх у невеликій кількості олії. Потім ви можете додати стільки, скільки вважаєте потрібним. Результат не буде таким самим, як додавання їх на початку, але це буде набагато кращим наближенням.

Або, як пропонує у коментарі Кріс Н , якщо рецепт починається зі смаження спецій у олії перед додаванням інших інгредієнтів, ви можете почати, зробивши більше того, ніж вимагає рецепт, і зарезервуйте трохи додати пізніше. Це не спрацювало б із рецептами, які, наприклад, включають смаження цибулі та додавання спецій.


3
Зараз це дуже вдалий момент. Ви можете навіть досягти цього, приготувавши трохи більше спецій, ніж потрібно на старті, і запекти їх, щоб у вас вийшло трохи менше. Тільки якщо у вас є звичайна спеція або суміш фіксованих пропорцій звичайно
Кріс Х

2

Згідно з тестовою кухнею Cook's Country / America, це залежить від спецій (чи розчиняється вона в олії чи воді). Якщо в рецепті вказано додавання до олії, додавання його до соусу (олія, змішана з водою) зменшить доданий аромат.

У рецептах зазвичай конкретно вказуються речі.


1
Вибачте, але доведеться подати заявку. "Ви робите це, тому що рецепт говорить, що ви робите" не допомагає відповісти на запитання про причини, що стоять за інструкціями до рецепту.
Грем

1
@Graham Ця відповідь може бути короткою, але вона містить повну причину з джерелом.
Кріс Сунамі

1

Додавання пояснень у відповідь ні.

Спеції містять летючі олії, які також називають ефірними маслами.

Летючі речовини - це хімічний ідентифікатор речовини, яка схильна до випаровування.

Essential - це сотня років, більш суб'єктивний термін, який зазвичай використовується зі спеціями та ароматами, такими як парфуми. Це стосується істотного аспекту будь-якої рослинної тканини. Те, що робить кінему, кінему. Це також спосіб вилучення.

Порівнюючи показники убік, вони насправді є не чистими оліями, а ароматичними та ароматичними сполуками, що містяться в смоляних кислотах та жирі. Однак вони мають ту саму особливість, що й масла, жиророзчинні та гідрофобні.

Свіжі / сушені / смажені / вибрані, всі методи впливають, а деякі прагнуть зберегти ці "масла", які впливають на смак.

Якщо підготовлені спеції, які ви використовуєте, у них залишилося будь-яке з цих «ефірних масел». Наступний аргумент має наукову та хімічну перевагу:

Оскільки мастила розчиняють олію і летючі сполуки кількісно визначаються температурою, вивільнення аромату буде відрізнятися при 200 градусах Цельсія в олії на відміну від нерозчинної речовини води при 110 ° С.

Навіть вершковий соус має в ньому більше води, ніж чиста олія.

Деякі з цих несмажених сполук не виділяються в типовому соусі протягом багатьох годин. Якщо немає жиру або високої температури? Той же результат неможливий.

Пам’ятайте, що сліпі тести на найвисококласніших палітрах знову і знову доводили, що людям важко розповісти різницю між багатьма методами. Різниця може бути знехтуваною людськими поглядами.


-1

Жир транспортує аромат. Це той, хто просочиться спецією або травою. Ось чому ароматизовані олії так популярні, ви додаєте одне замість 2.

Подумайте приготувати гаряче масло. Ви нагріваєте олію, додаєте пробіли, а потім використовуєте цільну олію в будь-якому бажанні.

Тож додавання спецій пізніше до готового соусу може не принести всіх смаку. Це може бути трохи м'яким.

Але ви можете зробити власну ароматизовану олію. Просто використовуйте необхідну в рецепті кількість і додайте різні спеції з різною кількістю. Коли масло охолоне, використовуйте його в остаточному рецепті.


1
Майте на увазі, що сполуки, які надають їжі / спеції аромат і аромат, можуть бути розчинними у різних рідинах. Ароматичні / ароматичні речовини можуть бути розчинними у воді, жирі чи спирті. І як було сказано раніше, температура також грає роль. На жаль, простих відповідей немає. Шукайте посилання, які конкретно стосуються розчинності трав та спецій. Я знаю, що в книзі «Лабораторія продовольства» є багато науково обгрунтованої інформації про їжу. Автор - Дж. Кенджі Лопес-Альт.
Тім Невінс

@TimNevins Це правда. Однак якщо рецепт починається з смаження спецій на олії, то розумно здогадуватися, що важливі ароматичні сполуки саме цих спецій є розчинними в олії.
Девід Річербі

1
@TimNevins Як заявлено в ОП, "коли рецепт чітко просить спецій в олії". І я припускав, що рецепт вимагає, щоб смажити настій олії зі спеціями.
SZCZERZO KŁY
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.