Властивості хорошого стейка?

Я говорю про те, що робить гарний шматок м’яса для стейка.

а не як його приготувати .

Який тип крою? Товщина? сухий вік? маринувати чи ні? приправа?

Я завжди був частковим до Ribeye (з високим вмістом жиру), скороченим мінімум до 1,5 дюймів, щоб досягти гарного хрусткого (більш коричневого, ніж сірого) зовні з червоним салоном.

багато перцю, мало солі.

Я зіткнувся з двома чудовими, і дуже різними видами стейка. Перший характерний в Аргентині і зовсім не старіє, але з молодого теляти (6-10 місяців), вільного корму та годування травою (отже, не як класична телятина). Це дійсно соковито, ніжно і з дуже «яскравим» смаком. Хороші аргентинські ресторани вищого класу зазвичай подають таке м'ясо, а у Великобританії ви можете замовити його з pampasplains.com, що я думаю, що це чудово.

Друга - від корів старшого віку і сухого віку, щоб розм’якшити, але старіння також надає їй більш глибокого, більш приємного смаку кісткового мозку. Найкращою у мене цього типу була корова з Лімузену у Франції, яка служила в Парижі в невеликому ресторані під назвою Le Sèvero (8 rue des Plantes, 14th Arrondissment, переглянуте в NY Times деякий час тому). Це було чудово! У Лондоні 32 "Яловичина Герефорда" Великої Королеви Сент - подібний стиль, а також чудовий. Вони отримують його у фермера Герефорда, якого називають Том Джонс (серйозно), який обслуговує кілька ресторанів.

Хороший стейк ніколи ні в якому разі не маринується - все, що йому потрібно перед приготуванням, - це сіль, можливо, перець, якщо вам подобається (хоча я іноді їмо його з англійською гірчицею Коумена).

Я досить впевнений, що корм, що стосується лише трави, важливий для хорошого м'яса, тобто відгодівлі на основі зернових, хоча важко окремо перевірити цю змінну. Порода також явно має значення (вся аргентинська яловичина, здається, Абердін Ангус або Герефорд). Я люблю красиво мармуровий жирний стейк, як рибі, але моя (аргентинська) дружина вважає за краще пісні порізи, як філе і філе - явно питання смаку.

Про це Джеффрі Штінгартен багато писав у своїй книзі "Людина, яка їла все" .

Хоча тут багато "переваг", є деякі речі, які просто роблять стейки краще.

Суха витримана яловичина в ідеалі на 5 - 6 тижнів посилює аромат, хоча вона також зменшує кількість корисного м’яса, через що воно дорожче. Крім того, сухе старіння збільшує «грайливість» смаку. Мокре старіння дає деякі переваги без такої великої втрати, але це не так ефективно.

Чим більше мармуру, тим краще. Аромат і вологість яловичини надходить від жиру, тому чим більше ліній жиру через сире м'ясо, тим краще буде смак і текстура, як тільки його приготувати.

Товщина буде багато залежати від особистих переваг. Ви можете готувати тонший стейк до ідеального середнього рідкісного або товстий стейк до добре готової, залежно від температури та стилю джерела тепла.

Мені подобається товстіший нарізаний 36-денний біфштекс із сухим віком, солоний і перцевий, подається середньо рідкісний, на ньому шматочок бритого сиру.