Від чого залежить здатність печива зберігати форму?

Які речі можна змінити, щоб печиво краще тримало форму під час готування, а не розкладалося як млинець? З мого експерименту, початкова температура тіста перед варінням, здається, має значення - тісто в холодильнику поширюється менше, ніж кімнатна температура. Що ще я можу зробити, не будучи печиво занадто сухим? (Очевидно, якщо я додаю достатню кількість борошна, печиво збереже свою форму, але ціною закінчення твердих, сухих цеглин).

Чи випробування різних жирів, таких як масло / скорочення / маргарин, має велике значення? Чи варто купувати більш важкі каструлі?

Печиво дійсно розкладається лише через їх вміст жиру: коли він нагрівається, він тече, і якщо він надто сильно тече до того, як клейковини почнуть зв'язуватися, щоб надати йому структуру, ви отримаєте плоский печиво. Так, у цьому випадку, якщо тісто холодніше на початку, жир залишається стабільним довше, і дає можливість приготувати печиво.

Ви можете спробувати експериментувати зі своїми жирами: можливо, масло замість криско, або навпаки. Дуже багато веганських типів згорнеться в банані, щоб протистояти нестачі яєць та тваринних жирів. Або ви могли б додати ще яйце?

Такі речі, як тип борошна, вміст клейковини тощо, мають велику різницю, крім співвідношення жиру та температури. Якщо вас цікавлять деталі, я б запропонував отримати копію Bakewise , яка дуже багато розповідає про саме цю проблему.

Дійсно численні фактори, які сприяють поширенню печива - не лише вміст жиру.

(1) Звичайно, занадто багато жиру може сприяти поширенню.

(2) Печиво, виготовлене з розтопленим вершковим маслом (або маргарином або будь-яким іншим), як правило, поширюється більше, ніж печиво, виготовлене спочатку збиванням жиру з цукром - але, здається, більшість сучасних рецептів печива в цей час використовують розтоплене масло.

(3) Вживання занадто багато білого гранульованого цукру сприяє поширенню.

(4) Використання борошна для випічки / пирога (будь-якого слабкого борошна) сприяє поширенню.

(5) Змащений лист печива сприяє поширенню.

(6) Холодне печиво може поширюватися менше, але спред більше залежить від інгредієнтів, а не від температури тіста.

Ви можете розглянути можливість повторного розміщення свого запитання на основі конкретного рецепту чи рецептів, які викликають у вас проблему. Важко запропонувати ефективне рішення загальної проблеми.

Мені здається, що борошно з цільної пшениці поширюється менше, але я можу бути упередженим. Я просто не люблю біле борошно.

Я все про заморожування мого тіста для печива! Зазвичай я роблю подвійну партію і випікаю лише 1-2 лотки, розбиваю решту в Tupperware і кидаю їх у морозильну камеру. Важливо покласти його в кульки спочатку, інакше вам доведеться розморожувати блок тіста для печива & це перемагає цілі. Я дізнався, що важкий шлях! Моє печиво виходить більш пухким, із ситною жувальною (не м'якою, не хрусткою) текстурою.
Бабуся мого друга насправді РОЗКЛЮЧАЄ тісто з її вівсяно-шоколадного чіпса-волоського горіха - будь-що ще дивовижне печиво, а потім кульки і заморожує їх. Я не знаю, чи справді таке прокручування робить щось (може бути, аерирує це унікальним способом?), Але це найкращі файли cookie.
Іноді я просто готую 2-4 печива в духовці духовки (заощаджую енергію!), А потім заморожую решту. Тоді ти завждимати свіже, тепле печиво.
Нарешті, заморожені кульки з тіста смачні самі по собі. Іноді я переживаю те, перш ніж я навіть спечу 2-ю партію. Це особливо дивовижно влітку, коли ви не хочете, щоб ваш будинок став на один градус тепліше.

Однозначно не використовуйте розтоплене масло! Пом'якшене краще тримається разом. Я думаю, саме тому заморожування тіста допомагає їм зберегти свою структуру.