Чому і коли утворюється шкіра на нагрітому молоці і як я можу це запобігти?

Коли я нагріваю молоко, іноді на ньому утворюється шкіра, якої я хотів би уникнути. Спочатку я думав, що це відбувається вище якоїсь конкретної температури, але після уважнішого уваги мені здається, що шкіра формується, поки молоко вже знову охолоне. Крім того, це відбувається не кожен раз, хоча я не знаю, що я роблю по-іншому.

Я думаю, що я знайшов точну відповідь десь у мережі. Зі свого досвіду я знаю, що часте перемішування, а також додавання холодного молока, коли воно охолоне, запобіжить це.

Також я помічаю, що це відбувається і з соєвим молоком, і шар із соєвого молока використовується для створення безлічі різних соєвих продуктів

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Після нагрівання склянки молока або гарячого шоколаду іноді молоко утворює шкіру поверх рідини. Шкіра складається з твердих білків, що поєднуються з молекулами жиру молока, які починають випаровуватися в міру нагрівання молока. Ці білки, казеїн і бета збиваються разом, коли рідина досягає температури приблизно від 113 до 122 градусів за Фаренгейтом (45 до 50 Цельсія). У міру нагрівання м'який білковий шар починає висихати, через що молоко утворює шкіру на поверхні рідини. Цей шар шкіри утворює жорсткий бар'єр, внаслідок чого під ним утворюється пар і підвищується температура рідини. Якщо залишити його в спокої, це часто призводить до того, що молоко закипить. Хоча молоко утворює шкіру при нагріванні в більшості випадків, існує кілька способів запобігти формуванню цієї шкіри. Якщо ви плануєте нагріти молоко над плитою, часте перемішування порушить молекули білка і жиру, щоб мембрана не розвивалася. Якщо ви нагріваєте молоко в мікрохвильовій печі, ви можете поставити кришку воскового паперу, відому як «картуш», на верхню частину ємності, що сповільнить процес випаровування та підтримає рідку форму молока. Молоко утворює шкіру тільки на нагрітому молоці, що містить жир. Якщо ви нагріваєте знежирене молоко, немає небезпеки, що шкіра утвориться зверху. Оскільки знежирене молоко не містить жиру, молекули білка не мають з чим зв’язатись і не здатні згортатись. При приготуванні з нежирного непастеризованого молока молоко утворює шкіру, яка є товстішою, ніж шкіра зверху з молоком з низьким вмістом жиру. Шар плівки, який утворюється після нагрівання незбираного молока, може призвести до традиційного англійського ласощі під назвою «згущений крем», який викладають на тістечках для післяобіднього чаю. Щоб зробити свій власний варіант згущеного крему в домашніх умовах, ви можете з’єднати дві частини незбиране молоко з однією частиною важкого крему, прогріваючи суміш на повільному вогні, поки молоко не сформує шкіру. Залиште суміш у спокої на ніч, а вранці молочна комбінація покриється насиченим кремовим шаром, який можна розмазати на булочки або кекси.