Чи слід позбавити м'ясо від кісток, перш ніж покласти їх у запас?

Я зробив свій перший запас курки минулого тижня і придбав кілька крилатих у мого місцевого м'ясника. У крилатих було багато м’яса, і я не був впевнений, залишати його чи ні. Запас не вийшов таким чудовим, тому мені цікаво, чи не допомогло б це вийняти м'ясо з крилаток.

Це процес, який я використовував для створення запасу - я дотримувався рецепта коричневого запасу курки:

У сковороді кухарів

Підсмажена курка (крилатки були нарізані до кісток - м'ясо все ще)
Додають цибулю, часник, гриби, лавровий лист, чебрець і перець і розм’якшують
Злитий курячий жир
Додавали все у велику каструлю з 2 літрами холодної води
Довели до кипіння
Знежирений накип з поверхні (ніколи не впорався з цим, навіть через півгодини)
Скорочено на 1:30, за допомогою декількох спроб скинути більше накипу

chicken stock

— opsb
джерело

Не могли б ви окреслити, як ви готували акцію? Це допоможе нам зрозуміти, де ви пішли не так. Шматочки м'яса не повинні створювати більше ароматів (і, можливо, помутніння, хоча для домашніх застосувань це зазвичай не викликає занепокоєння).

Також корисно буде те, для чого використовується запас. Наприклад, звичайне використання буде іншим способом, ніж для приготування соусів або домашнього супу.

— justkt

І, схоже, ми всі здогадуємося, що «не вийшло так чудово» означає «не так багато аромату» - це це, чи це був жир чи білкова накип?

— Каскабель

Аромат точно не був чудовим :) Здавалося, виникли 2 проблеми, кількість олії, що залишилася, і дивний гіркий танг.

— opsb

Відповіді:

М’ясо може додати в запас багато хорошого аромату, але воно може спричинити багато "накипу", тому ви повинні бути більш ретельними у своєму знежиренні, інакше ви отримуєте помутніння. Більша проблема крилаток полягає в тому, що вони здебільшого шкіри, що дорівнює жиру, що, як правило, не є гарним для запасу. Знову ж таки, є спосіб виправити це: охолодити склад, а потім видалити жир, який твердне зверху.

Крім цього, існують звичайні поради -

Додайте цілу цибулю, шкірку - шкіра забезпечує гарний колір
Додайте ароматні овочі: морква та морквяна коренева овоч, стебла селери
Готуйте низько і повільно
Додайте спеції (цілі перці, цільний перець), але не перестарайтеся з ними
Коли накип починає утворюватися, зніміть його за допомогою ситечка або ложки, що краще для вас підійде
Я згадав про приготування їжі низько і повільно?

— Марті
джерело

Також трохи томатної пасти може додати трохи справді гарного аромату. Лавровий лист також є хорошим доповненням.

— justkt

@ justkt- в цей момент ви можете просто додати пару картоплин і назвати це вечерею. :)

— Собачатіна

Починаючи з холодної води, а приготування їжі низької + повільної + тривалої допомагає боротися з накипом. Я завжди використовую кістки з м'ясними шматочками (більше аромату) і рідко маю проблеми з накипом.

— Брюс Олдерсон

Стартовий запас із холодної води - це казка для старих дружин, яку розвінчав Ерве Це (або, можливо, Гарольд Макгі, не можу пригадати). Єдиною реальною причиною використання холодної води є те, що гаряча вода розчиняє більше частинок зі старих труб.

У всякому разі, я погоджуюся, що використання крилатих, мабуть, головне питання тут; не потрібно роздягати м'ясо, але ви хочете використовувати кістки, які, здебільшого, кістки. Це означає спини, шиї та кістки грудей.

— Ааронут

Залишати м'ясо на кістці під час кипіння на запасі не ідеально підходить для запасу супу. М’ясо перепечеться і створює «гіркий» смак, про який ви говорили. В ідеалі ви повинні використовувати кістки, очищені від шкіри та м’яса, як тільки можете, і кип'ятити їх у майже повному воді протягом двох годин. Вийміть кістки і відваріть запас до тих пір, поки він не стане приблизно наполовину його початкового обсягу, потім пропустіть через дрібне сито, щоб видалити зайві шматочки. Потім помістіть запас у скляну миску і холодильник протягом ночі, наступного дня у вас повинен бути досить прозорий запас з білою жировою плівкою зверху. Видаліть цю плівку шпателем, а потім використовуйте запас для супу (додайте м'ясо під час готування) або заморожуйте для подальшого використання. При приготуванні супу можна додати кілька склянок води для більшого обсягу супу. Шток буде дуже міцним, тому не хвилюйтеся про його розведення!

Ви можете тримати запас у холодильнику пару тижнів. Якщо ви це зробите, залиште кришку жиру, поки не знадобиться. Перед тим, як використовувати, викиньте жир.

— струнка