Навіщо використовувати дріжджі замість розпушувача?

І дріжджі, і розпушувач використовуються для заповнення тіста, для розширення і тим самим роблячи м'яким і пухнастим.

Використання дріжджів є досить незручним - воно може бути вже мертвим, або якщо дріжджі занурені у занадто гарячу воду, вони можуть загинути, а також чекати, коли дріжджі попрацюють, щоб наповнити тісто перед випічкою, також не так зручно. Виглядає, що розпушувач зручніше - його можна зберігати протягом віків, можна змішувати з гарячою водою, випічку можна починати відразу після перемішування тіста.

Для чого тоді використовують дріжджі? Які переваги дріжджового джему змушують люди використовувати дріжджі, а не розпушувач?

baking yeast baking-powder

— гострий зуб
джерело

Мене цікавить, який рецепт ви дивитесь, що закликає дріжджі, де би працював розпушувач. Млинці з дріжджовими виростами потрапляли б до цієї категорії, але мені здається, що вони не так часто взаємозамінні.

— Собачатіна

@sharptooth - ви могли б дати своє визначення випічки? Я ніколи не бачив рецепт того, що вважаю випічкою (маленьким солодким печеним продуктом), в якому використовують дріжджі.

— justkt

@Sobachatina - я пов’язав у своїй відповіді торт з дріжджами - спробуйте його і подивіться, як він смачний. Хоча це не зовсім випічка.

— justkt

@justkt - я спробую цей рецепт торта. Це виглядає смачно.

— Собачатіна

@justkt, угорський рулет з горіхового маку або маку зазвичай використовує дріжджове тісто, але це випічка за будь-яким розумним визначенням, а не хліб.

— Marti

Відповіді:

Пекарський порошок, особливо якщо використовується занадто велика кількість, додає запеченому користі неприємний аромат. Навіть у відповідній кількості це може бути помітно, і це, звичайно, не робить нічого для посилення аромату. Багато хлібобулочних виробів традиційно взагалі не використовують хімічні засоби, а натомість покладаються на техніку. Вершкове вершкове масло і цукор разом або збиті яєчні білки історично використовувались для приготування тортів, які піднімалися виключно на основі створеної бульбашкової мережі.

Дріжджі, з іншого боку, створюють чудовий аромат, який ви асоціюєте з вашим улюбленим хрустким хлібом. Дріжджі можна використовувати не лише в приготуванні хліба, але і в чудових тортах ( наприклад, торт св. Луї Гуї з маслом , хоча багато рецептів "збиваються" тут обманюють і пропускають справжню користь). Дріжджі також забезпечують значно різну текстуру під час підйому завдяки навмисному створенню клейковинної мережі (зазвичай те, чого ви абсолютно не хочете в швидкому хлібі чи швидкому пирозі) - ви не отримаєте крихти з великими повітряними отворами від розпушувач або харчова сода з кислотою.

Також, на мій досвід, хлібопекарський порошок триває півроку в коморі, а дріжджі - у холодильнику щонайменше півроку. Термін зберігання не так вже й різний.

Якщо дріжджі вас лякають, ви, можливо, захочете перевірити деяких прихильників техніки хліба, що не замішується .

Для отримання додаткової інформації з цього приводу є нещодавнє видання, яке висвітлює всілякі засоби для закваски .

— justkt
джерело

Добре сказано - я забув про різницю текстури.

— Собачатіна

Зверніть увагу на розпушувач: якщо ви використовуєте порошок на основі натрію, він буде мати смак карбонату натрію (дуже неприємно). Карбонат амонію, однак, розпадається на азот, СО2 та воду, всі вони абсолютно несмачні.

— Mischa Arefiev

Цікаво, що сирі дріжджі для випічки ідеально їстівні, деяким людям це дуже подобається (він має специфічний «холодний» аромат) і досить здоровий. Для пиття змішайте його в чашці з цукром, приблизно 2-3 частини дріжджів на 1 частину цукру. (не додайте води. Настільки неймовірно, як здається, ви змішуєте два твердих речовини разом і енергійно перемішуєте, вони стають рідкими.)

— SF.

Хороший момент, що дріжджі здорові, а також вони є смачним компонентом багатьох хороших сортів пива.

— Мартін Пітерс

Перш за все, дріжджі не є настільки складними у використанні, як, здавалося б, передбачає ваше запитання. Так, це живий організм, але він дуже простий. Активні сухі дріжджі будуть залишатися життєздатними роками у морозилці, і це досить просто, щоб уникнути її додавання у занадто гарячу воду.

Чекати вирощування дріжджових продуктів може бути незручно, але є дві дуже важливі переваги:

1) Дріжджі продовжуватимуть виробляти СО2 до тих пір, поки їдять цукри - це означає, що ви можете підняти більш жорсткі тіста - як хлібне тісто - де хлібопекарському порошку просто не вистачить підйому.

2) Аромат. Це велике. Пекарський порошок має смак грубо. У кращому випадку ви можете зовсім не скуштувати. Продукти з дріжджів, що вирощуються з дріжджами, мають виразний складний аромат, який ви не можете отримати іншим способом.

— Собахатіна
джерело

Цього тижня я приготував хліб із беконного сиру, використовуючи рецепт харчової соди. Рецепт мого батька, з яким я виростав, мабуть, на основі дріжджів. Після розмови з ним я визначив, що всі інші речі були по суті однаковими (кількість бекону, сиру) - і різниця в смаку була ВЕЛИЧЕЗНА. Версія харчової соди була порівняно нудною і без смаку, схиляючись до… Я не хочу сказати погано, тому що вона була їстівною і все ще гаразд, але в ній не було свічки до дріжджової версії, до якої я звик.

— stephennmcdonald

-3

адже дріжджі, якщо їх буде додано більше, не зіпсуються, але харчова сода зіпсується

— Емі Джозеф
джерело

Чи можете ви уточнити, що ви маєте на увазі під цим? Ви кажете, що харчова сода сама зіпсується, або вона зіпсує ваш рецепт?

— SourDoh

... чи це вплине на те, чи зіпсується хлібобулочна продукція?

— Каскабель