Додати в суп желатин як заміну запасу?

Моя дружина зробила курячий суп вчора ввечері, але у нас не було запасів, щоб почати його, тому ми використали воду.
На смак, суп був чудовий - йому просто не вистачало відчуття рота, пов’язаного з хорошим супом. Зверху на суп плавало багато олії, тож не бракувало жиру.
Я думав, що це, мабуть, тому, що ми почали з води замість запасу.

Ми плануємо зробити свій власний запас незабаром (так багато хороших порад тут!), Але у нас вчора не було під рукою, і ми не були готові бігти до продуктового магазину.
Однак після того, як ми з'їли суп, ми зрозуміли, що в шафі є кілька пакетів желатинового порошку.

Чи порошкоподібний желатин дав би такий самий рот, як запас?

Я шукаю посилання в Інтернеті, але пам'ятаю, як читав у Cook's Illustrated, що вони змогли замінити трохи желатину, щоб імітувати почуття рота домашнього запасу. Я знайшов рецепт тушонки з яловичини, в якому використовувався желатин.

Виходячи з того, як ви описували свій рецепт, я б сказав, що тривалого приготування курячих кісток справді не вистачає. Ви можете отримати кращий результат, якщо обсмажити курячі грудки та овочі, перш ніж готувати їх у бульйоні.

Я думаю, що є кілька компонентів, які добре запасують смак + смак. Можливо, ви зможете наблизити їх без фактичних запасів за допомогою трохи хакерства:

1. Використовуйте безгустовий комерційний желатин і невелику кількість насиченого жиру (сало з салом). Це б імітувало як жир з темного м’яса, так і желатин з кістки.

2. Порізати трохи крохмалів і білків. Отримані вуглеводні та змінені амінокислоти є основним ароматом запасу.

   • Якщо ви використовуєте жир вище, щоб зробити коричневе покриття, менше буде плавати на верхній частині (частина вбирається в смачні коричневі шматочки їжі)
   • Сушені гриби або морські водорості можуть працювати (як можна залишити рис або картоплю).
   • І хоча це не відчуття смаку, важливо відчувати себе супом, оскільки він запускає пікантну частину нашого смаку.

3. Чит з додатковими спеціями і сушеними овочами. Один з ароматів у багатьох запасах - цибуля / морква / селера (або інша трійця користі). Сушені спеції та шматочки - це чудовий хакер для отримання такої основи смаку.

За роки, коли це питання було спочатку задано, я натрапив на дві згадки про використання желатину в соусах:

• Лабораторія продовольства Serious Eats 'містила статтю, в якій розповідала про додавання желатину до куплених у магазині запасів, щоб зробити його більш схожим на запас ресторану:
  http://www.seriouseats.com/2015/04/the-food-lab-why-chicken- сковорода-краще-в-ресторанах-make-at-home.html
• І ще одна стаття серйозної їжі про додавання желатину як загусника до яловичого тушонки, а не більше борошна, спеціально для того, щоб аромат тушонки не став тьмяним та пастоподібним:
  http://www.seriouseats.com/2016/10/excellent- яловичина-тушкована-на-тиждень на тиск-скороварка-їжа-lab.html

Так, так, желатин може додавати / посилювати густіший смак у роті, особливо для приготування на короткий час, де не використовуються кістки.

Можливо, оскільки частина туші, яку ви отримуєте, - це желатин. Якщо ви спробуєте, дайте нам знати, як це виходить.

Цей «рецепт» для згущення супу з желатином я знайшов деякий час тому. Я пробую це сьогодні - сподіваюся, що це працює.

Він вимагає одного стандартного пакета (дві чайні ложки) желатину на 4-6 склянок бульйону, або 8, якщо він був майже багатим.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html

Аромат запасу надходить переважно з кісток, а не з жиру. Жир повинен бути знежиреним з поверхні під час виготовлення запасів. Відварене нарізане куряче грудка не дасть такого ж аромату, а ваш порошкоподібний желатин також не ароматизований. Дійсно не може замінити хороший запас. Найближчим, до якого можна прийти миттєво, буде моментальна акція / злиття.