Основні причини - швидкість та зручність. Дріжджі займають більше часу (навіть «миттєві» дріжджі) і потребують більшого обслуговування: чекати, коли тісто підніметься тощо.
Але це історичні причини прийняття пекарського порошку. Оскільки це стало загальним, з'явилася ще одна причина: тобто дуже важко, якщо не неможливо, отримати деякі види текстури та крихти, які ви отримуєте з розпушувачем, використовуючи дріжджі.
Чому? Коли тісто сидить (необхідне для того, щоб дріжджі піднялися), починають утворюватися клейковинні ланцюги. Чим довше тісто сидить, тим більше клейковинних ланцюжків ви отримаєте. Навіть із випічкою або тортним борошном тісто з часом стає жорсткішим (хоча, очевидно, не так багато, як із хлібним борошном загального призначення).
Так, так, з бананового хліба можна зробити дріжджі. Але до того часу, коли ваше тісто підніметься, воно стане більш «схожим на хліб», з жуйкою, ніж ніжнішою, ніж ніжною «розсипчастою» текстурою, яку більшість людей звикли в сучасних швидких хлібах. Це ще правдивіше, якщо ви знежирюєте тісто і даєте йому піднятися вдруге, що, як правило, необхідно (1), щоб отримати максимальний підйом, і (2) вирівняти газові бульбашки, щоб ви не закінчилися великі отвори в кінцевому продукті.
Існують цілі жанри рецептів "з яєчним пирогом", які раніше були досить поширеними в Європі. Навіть з великою кількістю цукру вони часто "схожі на хліб", схожі на солодку бріош. Вони можуть мати дрібну крихту, але у них не буде ніжності торта, приготованого з розпушувачем (або швидкого хліба, як банановий хліб, з цього приводу, що насправді схоже на торт / булочку).
Є цілі жанри сучасних тортів (і швидких хлібців), які стали можливими лише за допомогою розпушувача (або принаймні харчової соди з кислотою). Перед хімічною закваскою ви обмежувались ніжними пирогами лише кількома жанрами, які залежали від збитих яєць або яєчних білків (наприклад, корж для їжі з ангелами), вершкового масла / цукру (наприклад, фунтового пирога) тощо.
Крім текстури, є також питання смаку. Як правило, більшості людей подобається доданий аромат з дріжджів, але він також може додавати аромату "схожий на хліб" або "дріжджовий" аспект, який може бути небажаним в деяких тортах. Сучасні хлібопекарські дріжджі в цьому плані краще, ніж історичні дріжджі. Пекарський порошок може додати інший (більш "хімічний") аромат, але з належними пропорціями та / або з кислотою в клярі для забезпечення повної реакції, це часто ледь помітно.
EDIT: SgtStens вказує на ще одну відповідь, про яку я думав у своєму останньому абзаці зі смаком, але не зазначив чітко. Високий вміст цукру в тісті / клярі пригнічуватиме діяльність дріжджів. Ось чому більшість традиційних рецептів тортів з дріжджами закінчується використанням порівняно з низьким вмістом цукру тіста, а потім додають більше солодкості за допомогою глазурі, начинки, начинки streusel тощо. Тісто з низьким цукром все ще може піднятися протягом розумної кількості часу (пару годин ). З іншого боку, тістечка з високим вмістом цукру зазвичай потребує набагато більшого часу. (Багато рецептів вимагають, щоб дріжджі почали розвиватися та розмножуватися протягом ночі.) Залежно від типу дріжджів і температури, іноді це може призвести до надмірно «дріжджового» аромату до кінцевого продукту (хоча високий вміст цукру покриватиме це частково).
Однак, більша кількість цукру може, можливо, дозволити вам отримати крихту і текстуру ближче до "звичайного пирога". З іншого боку, без належної підтримки глютену (з відносно меншим вмістом борошна) складно отримати дуже легкий пиріг таким чином. Непогано створити продукт з фактурою торт з фунта або, можливо, швидкого хліба, але для чогось легшого, можливо, вам доведеться вдатися до розпушувача. Однією з причин цього є те, що пекарський порошок може продовжувати реагувати і виробляти газ до тих пір, поки структура клейковини не встановиться, тоді як дріжджі загинуть трохи раніше в процесі випічки. Дуже легкі коржі часто залежать від ретельного балансу між безперервним видобуванням газу всередині тіста та поступовою міграцією газу, що кипить у верхній частині. Торт повинен встановлюватися, поки видобуток газу все ще триває, інакше газ виллється і пиріг впаде. Якщо тісто підніметься занадто високо, і тоді дріжджі перестануть виробляти газ, коли вони вмирають, торт може зруйнуватися до того, як буде встановлена структура.