Відповіді:
Дві проблеми:
Гаряча чи тепла їжа ненадовго нагріє повітря, а отже, певною мірою їжа вже знаходиться в холодильнику, особливо предмети, що знаходяться поблизу неї. Температура на велосипеді не допомагає якості свіжої їжі чи життя. Сучасні холодильники з форсованою вентиляцією можуть менше страждати від цієї проблеми.
Це дуже неефективно для цього. Просто дайте йому охолонути на лавці, поки не досягне більш прохолодної температури, а потім поставте її в холодильник. Використовуйте будь-яку з добре задокументованих і відповідних методик, щоб швидко та безпечно охолодити їжу, якщо на охолодження потрібно довше 2 годин.
Це міф, що залишився з часів крижаних ящиків. Перейдіть на будь-який офіційний ресурс безпеки харчових продуктів в Інтернеті (включаючи USDA, FDA тощо), і ви переконаєтесь, що всі вони згодні: цілком безпечно покласти гарячу їжу в холодильник. Насправді, якщо ви не використовуєте якийсь більш прямий спосіб охолодження (наприклад, покласти їжу на крижану ванну), очікування, щоб її охолодили, часто є небезпекою для здоров’я.
Дивіться, наприклад, рекомендації споживачів у FDA ("Незважаючи на те, що деякі люди вважають, що гаряча їжа в холодильнику не шкодить приладу."), FDA ("Багато людей думають, що шкодити їх холодильнику ставити гаряче") їжа всередині - це неправда. Це не зашкодить вашому холодильнику, і він збереже вашу їжу - і ви - в безпеці. "), USDA (" Гарячу їжу можна помістити прямо в холодильник, або її можна швидко охолодити на крижаній або холодній водяній бані перед охолодженням. ") Подібні поради можна знайти в інших джерелах безпеки харчових продуктів: Державний департамент охорони здоров'я Вашингтона (у розділі" Міфи щодо безпечності харчових продуктів ":" ФАКТ: Гарячу їжу можна помістити в холодильник ".) ,від Партнерства з освіти з безпеки харчових продуктів(Знову, під переліком "міфів": "Факт: гарячі продукти можна помістити прямо в холодильник".) З програми безпеки та санітарії харчових продуктів на Алясці ("Міф №10 -" Я не можу вводити гарячу їжу в холодильник. Їжа зіпсується, якщо я це роблю '. - Їжа зіпсується, якщо її не швидко охолодити! Основною причиною захворювань, які переносяться їжею в США, є неправильне охолодження, наприклад, залишення варених продуктів при кімнатній температурі ... "), Міністерство охорони здоров'я Флориди (знову ж таки, зі списку" міфів ":" Гарячу їжу можна помістити безпосередньо в холодильник, якщо розділити великі кількості на невеликі, неглибокі контейнери ") тощо, тощо, тощо. Це лише декілька посилань, які я знайшов на перших кількох сторінках пошуку; очевидно, є ще багато.
(ВАЖЛИВО ПРИМІТКА. Для великих кількостей їжі слід дотримуватися особливих заходів; детальніше див. Нижче.)
Є три загальні заперечення: (1) він "перевантажить" холодильник, (2) нагріє іншу їжу в холодильнику до небезпечних температур і призведе до її псування, і (3) якось нерівномірне охолодження гарячого їжа в ємності призведе до її псування.
Візьмемо ці по черзі.
(1) Це "перевантажить" холодильник - помилково в більшості випадків.
Багато людей турбуються про те, щоб поставити в холодильник літру або дві гарячої їжі, але їм не спадало б на думку наповнити їх холодильниками кількома галонами напоїв кімнатної температури (наприклад), щоб охолодити їх, навіть якщо це може зажадати того ж кількість енергії для охолодження. Все, що вище температури холодильника, потребуватиме енергії для охолодження.
Тепер, якщо ви плануєте класти дуже велику кількість гарячої їжі в невеликий холодильник одночасно, це може напружити холодильник. Якщо ви робите це раз у раз? Можливо, це не проблема в сучасному холодильнику, якщо це не надмірно. Якщо ви плануєте це робити регулярно, варто подумати про використання крижаних ванн або інших методів охолодження, щоб попередньо охолодити їжу, перш ніж покласти її в холодильник.
Це буде коштувати більше енергії , щоб охолодити гарячі продукти в холодильнику. Якщо ви шукаєте найбільш енергоефективний метод, то, ймовірно, слід використовувати холодну водопровідну ванну, замінивши її кілька разів, щоб максимально швидко знизити температуру до кімнатної. Потім холодильник. (Охолодження крижаною водою безпечніше і швидше, але це не найенергоефективніше, якщо це стосується вас.)
Крім того, у більшості випадків, мабуть, є сенс почекати, поки їжа дійсно потрапить у "небезпечну зону" (нижче 140F або близько того) перед охолодженням; Мало користі для безпеки, якщо помістити киплячу каструлю безпосередньо в холодильник. Якщо ви не стежите за температурою холодильної їжі, все-таки найбезпечніше перенести її до холодильника, як тільки зможете.
(2) Це нагріє іншу їжу в холодильнику до небезпечних температур і призведе до її псування - помилково майже у всіх випадках.
Це справжній міф, який випливає з теорії льоду. У старому крижаному ящику у вас просто був лід, і циркуляція повітря не мала. Якщо ви покладете туди щось гаряче, лід розтане, їжа навіть не охолоне, а все інше нагріється і зіпсується.
Це просто не відбувається в сучасному холодильнику (як це можна дізнатись на авторитетних веб-сайтах із безпеки харчових продуктів, таких як вище). Я фактично це сам перевірив. Я колись поклав галлон дуже гарячого супу в холодильник, щоб побачити, що сталося. Я перевіряв холодильник кожні 30 хвилин або близько того, вимірюючи поверхневі температури інших продуктів за допомогою інфрачервоного термометра. Мій холодильник, як правило, близько 35-36F. Був один предмет, який майже торкався металевого горщика, який, можливо, за короткий час досяг 44 або 45F - вище ідеальних температур охолодження, але навряд чи достатньо, щоб викликати багато псування. Усі інші предмети в холодильнику - навіть багато на одній полиці - залишалися в межах кількох градусів від температури холодильника, максимум 40 F.
І це не було в якомусь модному холодильнику: насправді було принаймні 10 років і досить дешева модель. Циркуляція повітря достатня для збереження більшості інших продуктів в прохолоді, якщо ви насправді не торкаєтесь їх до гарячої ємності. Випромінювальне тепло, яке виходить з гарячої ємності, підніме на пару штук на пару градусів за пару годин, але в холодильнику, який зберігається при належній низькій температурі, це взагалі не повинно бути проблемою.
Якщо у вас дуже старий холодильник, який не працює належним чином, або якийсь дивний новий холодильник, який є надто енергоефективним і не охолоджується належним чином, у вас може виникнути проблема. Але для тих, хто має звичайний сучасний холодильник, це не проблема.
EDIT: Ще одне питання було поставлено у відповідь на мій коментар тут, і я там документувавбільш детальний експеримент я здійснив, поставивши галон окропу прямо в свій домашній холодильник (правда, новіша модель, ніж в останньому експерименті). Мої результати, підсумовуючи це, полягали в тому, що навіть продукти харчування, розміщені за пару сантиметрів на одній полиці каструлі з окропом, нагрівались лише на 3-4 градуси протягом декількох годин. Інші предмети в холодильнику (на інших полицях і т. Д.) Ледь не змінили температуру, рухаючись, мабуть, на градус або два. Ці коливання температури можуть викликати незначну стурбованість щодо продуктів, які швидко псуються, як сире м'ясо, але, мабуть, здоровий глузд утримувати сире м'ясо від гарячої їжі та теплої їжі взагалі. На інші предмети добре функціонуючого сучасного холодильника навряд чи будуть негативно впливати. (Якщо ви мені не вірите, ось ще один задокументований подібний експеримент з великим гарячим чізкейком поставити прямо в холодильник з духовки.)
(3) Нерівномірне охолодження гарячої їжі в ємності призведе до її псування - Напевно помилково (порівняно з охолодженням кімнатної температури).
Насправді, залишаючи контейнер поза стільницею при кімнатній температурі, є набагато, набагато, значно більша ймовірність викликати швидше псування. З деякими стравами це насправді досить безвідповідально. Існує поширена думка, що приготована їжа "стерильна", і, не закриваючи кришку, вона не забрудниться. Але є багато мікробів, які виробляють спори, які навіть можуть пережити температуру кипіння або майже кипіння. Багато з них тримаються в страху, змагаючись з іншими мікробами під час початкової фази готування, але після приготування все, що зазвичай залишається, - це неприємні спори.
Наприклад, рис зазвичай заражений Bacillus cereus , який утворює спори, які не руйнуються під час звичайної варіння рису. Залишайте блюдо з рисом занадто довго на прилавку, і ви почнете вирощувати багато цього матеріалу, який може виробляти стійкі токсини, які не будуть знищені під час повторного нагрівання. Така річ насправді є причиною багатьох харчових отруєнь від вживання в їжу таких речей, як залишки китайської їжі: якщо рис готували раніше, а його не містили понад 140 ° F, а потім дозволяли сидіти в контейнері для вивезення протягом багатьох годин, це могло виростити багато токсинів. Часто частіше трапляється харчове отруєння від залишкового рису, ніж від багатьох інших страв, які можуть здатися більш "небезпечними".
Рис і Bacillus cereus - лише один приклад. Вам дуже хочеться після приготування їжі якомога швидше знизити температуру до холодильника. Не залишайте його на прилавку.
Якщо у вас є велика кількість гарячої їжі , розбийте її в невеликі ємності, а потім холодильник (не всі складені разом - нехай повітря циркулює навколо них). Або поставте свій горщик у крижану ванну або баню з холодною водою. Періодичне перемішування в крижаній ванні зробить його охолодженням ще швидше.
Це правда, що у великому горщику чилі чи чомусь температура центру їжі буде знижуватися набагато повільніше і, можливо, це може забезпечити ріст бактерій у порівнянні із зовнішніми шарами. Саме тому великі горщики з їжею слід розбити на невеликі контейнери. Але зауважте, що, якщо залишити горщик з чилі на прилавку, цей бактеріальний ріст стане ще гіршим, ніж якщо він негайно буде охолоджений.
Навіть якщо ви не зробите нічого з цього і не залишите всю гарячу їжу в одному великому горщику, все-таки більш безпечною є стратегія покласти її безпосередньо в холодильник, а не залишати на прилавку при кімнатній температурі.
(Редагувати - ВИМОГА. ПРИМІТКА. Для великої кількості гарячої їжі я НЕ виступаю за практику розміщення великої ємності в холодильнику. Це може зайняти занадто багато часу, щоб великий горщик повністю охолодився, а їжа у великій ємності їжа може бути небезпечною. Або розбийте її на менші ємності, або використовуйте крижану ванну. Однак, все-таки навряд чи буде нашкодити їжі в холодильнику або самому холодильнику, якщо це не буде безпосередньо контактувати з гарячим контейнером. І це все-таки безпечніше залишаючи їжу на прилавку охолонути.)
Я завжди розумів, що проблема полягає в тому, що ви нагріваєте холодильник, що може бути небезпечним для іншої їжі в холодильнику. Що стосується їжі, яку ви охолоджуєте, це не проблема.
Якщо ви хочете швидко охолодити їжу, просто використовуйте холодну Бейн Марі; Помістіть холодну воду в раковину (наприклад), додайте трохи льоду, а потім додайте горщик, який ви намагаєтесь охолодити. Перемішати.
Ви можете продовжувати додавати більше льоду, якщо потрібно.
Тут все ще не згадується одна річ, і я думаю, що це один з найважливіших моментів:
Якщо вам потрібно охолодити дуже велику кількість дуже гарячої їжі - наприклад, свіжий горщик із запасом - тоді, поклавши його прямо в холодильник, схоже на те, щоб тривалий час залишати двері холодильника відкритими. Це призведе до постійного запуску двигуна і може фактично його вигоряти.
Навіть якщо він не вигорить його, це призведе до великої напруги механічних деталей і майже напевно скоротить термін служби холодильника.
Це або повинно бути рівною турботою про безпеку харчових продуктів. Що стосується менших харчових продуктів, це дійсно не проблема на обох фронтах.
Раніше в житті я мав особистий досвід приготування великої партії (2 кастрюлі) курятини та макаронних виробів у вершковому соусі для вечірки. Як тільки це було зроблено, я поклав його в підвал холодильник, щоб охолонути протягом ночі і тримати до вечірки. Виявляється, холодильник зайняв стільки часу, щоб його охолодити, що вершковим соусом пізній ранок пішов погано. Не просто "трохи", але повністю зіпсований, так що його потрібно було викинути, а наш підвал жахливо пахнув тиждень.
Як говорилося в попередніх коментарях, велика кількість гарячої їжі в холодильнику може зайняти години, щоб охолонути, і, безумовно, може зіпсуватися так само швидко, як і протягом ночі. Просто не вистачає прохолодного повітря, що циркулює навколо великої партії їжі, щоб ефективно охолодити її на протязі всього розумного часу.
У моєму конкретному випадку і для будь-якої великої партії страви, яка перемішується, правильним способом охолодити блюдо було б перемішати її з льодяною лопаткою. На професійній кухні крижане весло - це величезна мішалка, наповнена водою, яку ви залишаєте замерзлою. Коли у вас є великий об'єм гарячої їжі, яку потрібно охолодити, ви перемішуєте її з крижаною лопаткою до тих пір, поки температура не знизиться достатньо, щоб можна було безпечно ставити їжу в холодильник. Вся тала вода залишається всередині лопатки, щоб їжа охолола, не поливаючи її.
У мене немає справжнього крижаного весла, тому коли мені потрібно охолодити їжу, яку можна перемішати, я замінюю «кришкою вкладку» для льодового весла. Ну, холодна вставка, мабуть, не справжнє слово для речі, тому дозвольте мені описати це. Це синій твердий пластиковий контейнер розміром і формою книги і наповнений водою. Задуманий використовувати його, щоб поставити їх в кулер для пікніка, щоб зберегти їжу прохолодною, не намокаючи. Ви зберігаєте його в морозилці, щоб він був замороженим твердим і був готовий до використання як пакет з льодом або, у моєму випадку, мішалка для охолодження їжі.
У крайньому випадку, якщо вам потрібно охолодити лоток з їжею або великий горщик супу, ви можете запечатати лід в поліетиленовий пакет. Обережно покладіть пакетик в їжу і часто його перемішуйте, щоб розподілити тепло через посуд. Якщо не розмішати, їжа, подалену від льоду, не охолоне. Лід повинен розтанути всередині мішка, а їжа повинна добре охолонути. Після того, як ваша їжа буде досить прохолодною, ви можете вийняти мішок.
Щось, що мені здається корисним, намагаючись охолодити велику кількість супів або тушкованих страв перед охолодженням або заморожуванням: розлийте у відносно великі плоскі ємності, на зразок сковорідки для збільшення площі поверхні. Так, це означає більше мити каструлі, але це може значно скоротити час охолодження. [Якщо я заморожую рецепт, я негайно поставлю гарячу їжу в окремі ємності, оскільки менші ємності також охолонуть швидше, ніж одна велика чана.]
У минулому я також використовував крижані ванни, але мені подобаються пропозиції кинути мішечок або інший льодовий контейнер в їжу безпосередньо, щоб допомогти його охолонути; Я проголосую за це, і обов'язково спробую це в майбутньому!
Я не думаю, що це гарна ідея класти трубочки з гарячою їжею прямо в холодильник. Зона небезпеки для росту бактерій в їжі становить від 41 до 135 градусів F. Поміщення дуже гарячої їжі в холодильник може принести продукти, які знаходяться поблизу, в небезпечну зону, як говорили інші.
Під час охолодження їжа повинна пройти через температурну небезпечну зону (41 ° F – 135 ° F). Бактерії швидко ростуть в зоні температурної небезпеки, тому час, коли їжа може бути при цій температурі, повинен бути зведений до мінімуму, щоб обмежити ріст бактерій. Важливі температури та час охолодження включають наступне:
- Гарячу їжу необхідно охолодити від 135 ° F до 70 ° F протягом 2 годин.
- Гаряча їжа повинна бути охолоджена від 70 ° F до 41 ° F протягом додаткових 4 годин.
- Їжа кімнатної температури (70 ° F) повинна бути охолоджена до 41 ° F протягом 4 годин.
У цьому PDF-файлі є хороші ресурси щодо охолодження їжі та деякі ідеї для її швидкого охолодження.
Я двічі ремонтував морозильну камеру, і причина поломки була щоразу однаковою; конденсат піднімається і потрапляє в пастку в області термостата (може бути, погана конструкція?). Тоді кінець холодильного термостата (голий метал) іржавіє. Врешті-решт холодильник руйнується, і він щоразу став іржавим термостатом, викликаним вологою від конденсації. Я ніколи не ставлю гарячу їжу в холодильник, можливо, трохи теплу, хоча. Якщо це спричинить таку проблему, я ненавиджу думати про шкоду, яка може заподіяти горщики, що пропарюють їжу!
Більшість людей не займаються цим питанням науково, включаючи FDA. Небезпечна зона температур - це небезпечна зона, коли їжа була досліджена на відкритому повітрі. Якщо їжа запечатана в герметичній ємності, коли вона вариться у високій температурі і залишається герметичною після приготування, це вже інша історія. Так само, як варення в закритій банці. Більшість західних страв готували на відкритому посуді або запікали на відкритому повітрі. Його потрібно облити льодом або покласти в неглибоку ємність, щоб зберігати його в холодильнику. Таким чином він може охолонути нижче 41 градуса за одну-дві години. Але, якщо це курячий суп або тушкована яловичина або інша їжа, орієнтована на варення (напевно, це не смажена їжа), її не можна легко транспортувати в неглибокі контейнери і не можна легко охолодити за одну-дві години в домашньому холодильнику. Старий бабусин спосіб тримати його повітронепроникним і залишати весь горщик при кімнатній температурі протягом ночі - це розумна практика. Протягом усього процесу підготовки та охолодження зберігайте посуд на повітрі, поки його не можна зберігати в домашньому холодильнику та легко охолоджувати до температури нижче 41 градуса протягом 1-2 годин. FDA не зазначив цього. Бабусі та кілька тисяч років кулінарного досвіду засвідчили це: відкрити кришку та поставити гарячий горщик з курячим супом у домашній холодильник відразу після приготування їжі так само небезпечно, як відкрити кришку та залишити її на стільниці протягом декількох годин. Наш досвід розповів нам, якщо ми відкрили посуд після приготування їжі і зберігаємо її в холодильнику, курячий суп буде зіпсований точно. Оскільки бактерії багато годин насолоджуються оточенням горщика в домашньому холодильнику при температурі в небезпечній зоні. Це може тривати до 8-10 годин, оскільки немає можливості охолодити його під 41 градусом за 1-2 години для гарячого горщика з курячим супом або тушкованою яловичиною в домашньому холодильнику. Я пропоную FDA переглянути цю проблему, ретельно експериментувати і внести ґрунтовну наукову поправку до нинішніх вказівок.