Скільки аромату ви втрачаєте, коли прояснюєте запас плівкою з яєць?

Я чув суперечливі речі з уточненням запасів. Я чула одне, що ваш запас збереже свою глибину смаку, але з чіткістю. Інше джерело говорить, що ви повинні почати з дійсно якісної запаси, або ваш очищений запас вийде дегустацією, як вода.

Я помітив, що хоча одні методи освітлення використовують просто яєчний білок, інші використовують яєчний білок, мірепокс та мелене м'ясо. Це змушує мене думати, що крім уточнення, метод намагається повернути щось назад у запас, який втрачається.

Моя мотивація до питання полягає в тому, що я щойно закінчив галон і півтора запасів, які вийшли ідеальними. Хоча більшість речей, у які буде йти мова, не потребуватимуть уточнення, є кілька страв, які виглядатимуть приємніше з проясненим запасом. Якщо це не вплине на аромат, мій інстинкт полягатиме в тому, щоб просто поставити пару додаткових годин і прояснити всю партію, перш ніж зберігати її.

Я готовий до виправлення, але, на мій погляд, головна причина для уточнення запасу, якщо припустити, що грубі домішки були вилучені, - це естетична. Не забуваючи про те , що поява їжі дійсно змінити враження смаку. Плаваючі інгредієнти можуть бути показані в прозорих супах - достатньо концентрована консома, виготовлена ​​з великою кількістю м'яса на допомогу, може мати інтенсивність удару. На моєму досвіді я ніколи не проясняв запас, яким би то не було способом, без якогось «проріджування» чи «розгладження» аромату. Не стільки втрата інтенсивності чи аромату (що більше стосується зменшення), скільки втрата «округлості». Я думаю, що це, мабуть, пов’язано з втратою жиру в суспензії.

Якщо я роз'яснюю запас яєчним білком, я додаю мірепокс (селера, морква, цибуля-порей - очевидні кандидати), але я подрібню або натертую овочі, а не розпилюючи їх. Це означає, що вони можуть створити своєрідний волокнистий килимок з яєчним білком, коли він піднімається, тримаючи його разом у досить сильному плоті. Потім можна зробити отвір посередині плоту. При дуже низькому кипінні конвекція приводить до того, що запас піднімається через отвір, поширюється по плоту і знову опускається по його краях. Якщо ви дуже обережні, пліт можна зняти великими шматками.

Альтернативою є метод заморожування Гестона Блюменталя, який, за його твердженням, зовсім не зменшує аромат (хто я не згоден? ... але я ..). Це дуже зручно. Остудіть запас, видаліть затверділий жир, заморозьте запас, а потім дайте йому відтанути через кавовий фільтр або потроєний муслін. Відходів менше, тож ви зможете таким чином прояснити частину свого запасу, не так багато втрат, які випливають з уточнення невеликих кількостей методом яєчного білка.

Якби це я, я б уточнив лише суму, яка мені потрібна була чітка, і я б пішов на другий метод. Таким чином, якщо ви заморозите свої запаси все одно, ви зможете вирішити, чи хочете ви, щоб це було ближче до часу, коли ви його використовуєте.