Чому нехай тісто піднімається двічі?

Мені просто цікаво, який сенс дозволяти тісту вдвічі піднятися? Я бачив купу рецептів у формі:

1. Змішайте тісто разом і замісіть
2. Нехай піднімається
3. Знову вимісити
4. Нехай він знову піднімається

Чому вони роблять це? Чи не замішування просто виштовхує бульбашки повітря?

Якщо дозволити тісту піднятися вдвічі, це призведе до більш тонкої структури клейковини, ніж дозволяти йому піднятися один раз. Це призводить до меншої крихти і запобігає величезному роззявленню повітряних отворів у вашому хлібі. Причина того, що ви повинні дозволити йому знову піднятися, полягає в тому, що ви просто виштовхували все повітря, розминаючи його, ви робили цю глютенову структуру.

Я люблю робити хліб. Я роблю це через день-три. (Також зробити власне масло так просто і смачніше, плюс менше, ніж дорого, ніж купувати. Ви можете контролювати кількість солі.)

Моя пропозиція, оскільки більшість причин уже дуже вдало вирішена, - розділити ваш рецепт на дві партії. Половину його слід готувати прямо з першого підйому. Іншу половину потрібно збити назад і дати їй знову піднятися.

Очевидно, що з першої половини потрібно помістити його в остаточну ємність для випічки, а не в піднімається миску.

Коли вони охололи від випічки, зробіть порівняння смаку та текстури. Ви можете вирішити, що вам подобається, і в кінцевому підсумку саме це враховується.

Однією з причин зробити друге замішування (а я б зробив справжню коротку, ніжну, якщо потрібно) - це перерозподілити дріжджі трохи, давши йому свіжу їжу для роботи.

Але я не впевнений, що насправді два рази замішував, навіть якщо хотів би це зробити - я злегка бив кулаком і складав хліб на третини і називав би це готовим.

Як вже було сказано, другий підйом робить приємні речі для текстури, а також дозволяє дріжджам рости довше, надаючи вам більше дріжджового аромату та перетворюючи більше цукрів з борошна, надаючи приємну смакову складність. На мою думку, ви можете отримати той же ефект, зробивши набагато більш тривалий (наприклад, за ніч) прохолодний підйом в першу чергу.

Заквашений хліб просто здається на смак і запікається набагато краще за два або більше циклів замішування та підйому.

Заміси обробляють шари і розтягують клейковину для отримання гладкої, стійкої текстури, яка буде триматися разом при запіканні; він також захоплює дріжджовий газ (СО2) у вигляді дрібних бульбашок у тісті.

Після останнього замішування слід перенести тісто в попередньо прогріту ємність, яку ви будете готувати в / в, і дайте їй піднятися.

Якщо тісто, яке трохи жирніше або мокріше, ніж стандартне хлібне тісто, ви можете обдурити, використовуючи звичайний кухонний комбайн з його горизонтальним нарізаним лезом. Просто покладіть всі попередньо підігріті інгредієнти в процесор і дайте йому розім’ятися, поки не утворюється гладка куля. Це чудово підходить для тіста для піци (100% борошно з цільної їжі та багато оливкової олії). Але ви повинні повісити на верстат, тому що, коли тісто починає кулькувати, машина зійде з лавки!

Я прочитав багато теорій з цього приводу, і лише одна має сенс для мене. Ви знову замішуєте тісто, щоб перерозподілити дріжджі в хлібі. Торговельні дріжджі дуже концентровані, і якщо ви не дозволите повторного підйому, у вас з’являться ділянки з дуже невеликим розвитком дріжджів та ділянки з високою концентрацією дріжджів (звідси повітря бульбашки)

Слід зазначити, що в Іспанії професійні пекарі вчаться випікати з того, що називається "маса мадре", що є витриманим, добре збродженим хлібним тістом. Оскільки дріжджі в такому вигляді під час початкового замішування можна рівномірно замісити в тісто, повторне піднімання не потрібно.

Я думаю, що дозволити тісто піднятися вдвічі - це залежно від днів використання лише активних сухих дріжджів. З розчинними дріжджами просто не потрібно. Я вважаю, що другий підйом ніколи не є настільки високим або симетричним, тому я просто кинув це робити. Я зовсім не помічаю різниці у смаку чи текстурі. У моєму хлібі немає яєць, якщо я не планую так.

Я використовую свій хлібний апарат для замішування, оскільки у мене тендиніт. (Можливо, якщо ви замішуєте вручну, вам потрібен другий підйом. Я б не знав, оскільки більше не можу цього робити.) Після того, як машина замісить тісто, але перед тим як піднятися, я дістаю тісто і кладу його в сковороду, щоб піднятися над моєю гладкою плитою. Я повертаю тепло на плиті до 185 ° і накриваю сковороду зверху моєї ємності для зберігання торта. Ніжна спека знизу допомагає йому швидше підніматися.

У мене просто немає часу і терпіння витратити цілий день на приготування хліба. Я люблю запікати його в духовці замість хлібопічки, оскільки буханець набагато кращої форми, не такий високий. Машини для випікання хліба також починають випікати за графіком, а не тоді, коли тісто належним чином перевіряється, що може призвести до катастрофи.

Ось думка. Я знайшов цей форум, задавши саме це запитання, а потім щось ускочило мені в голову. Чим довше хліб піднімається (як і кількість разів), тим більше виробляється дріжджів. Удар вниз видаляє повітряні кишені, щоб хліб не був повний прорізів.

Це має сенс?

Дуже багато причин другого підйому - текстура. Причиною тривалої ферментації є не тільки посилення аромату, але й розвиток структури клейковини. Є рецепти, які нічого не роблять, але дозволяють тісту бродити і чим довше, тим краще. Я придбав змішувач Bosch і маючи цю машину, другий піднятий для мене предмет минулого. Розроблена глютенова структура з Bosch вражає. Я заробляв хліб всіма можливими способами вже понад сорок років. Без допомоги змішування та замішування, крім м'язів, у яких є біцепси та передпліччя. Я придбав кухонний змішувач близько тридцяти років тому і прожив три з них, поки не придбав Bosch. Я був вдячний за допомогу, яку мені надала машина. Я завжди робив два способи перевірки і був задоволений, що отримую найкращий продукт. Тоді Bosch був для мене найвищим рішенням. Я замішую машину 10 хвилин і розкачую тісто в батони і даю їм піднятися. хліб неймовірно витончений і смачний. Це навіть після того, як я заморожую всі свої батони перед їжею.
Я здогадуюсь, що це колись у вашому процесі, або ручним чи машинним способом виконувати ретельну роботу над замішуванням та підвищенням еластичності тіста. Якщо ви замішуєте кухонну допомогу протягом принаймні 10 хв і продовжуєте процес замішування протягом 5 додаткових хвилин після того, як ви виймаєте його з лука, і ви зможете пропустити друге замішування. Якщо цього здається багато, зробіть два підняття.

Цікаво, що я завжди робив подвійний підйом з стуком назад / місити між ними. Потім я побачив телепрограму про майстрів-пекарів. Вони зробили єдине тісто, сформували тісто і поклали прямо в духовку.
Я сам спробував це, і це спрацювало чудово. Хліб піднімається досить різко і завжди дає м’який і смачний продукт. Я використовую 500 г міцного борошна. 3 чайні ложки сушених розчинних дріжджів. 2 чайні ложки цукру, 1 чайна ложка солі і одна столова ложка оливкової олії. Після змішування борошна і солі я додаю сушені дріжджі, цукор, олію і приблизно 300 мл (+/-) теплої води. Добре перемішайте і замісіть, потім поставте в тепле місце, поки тісто не подвоїться в розмірах. Я поклав його в мою вентиляторну піч на "розморожуванні" - вона збільшується вдвічі за розміром від 2 до 3 годин. Акуратно розминаємо назад, потім формуємо в хлібні коржі (булочки) і викладаємо на деко / бляху. Увімкніть духовку при 175 градусах (вентилятор) 200 градусів (інше). Коли духовка прийде до температури, поставте лист на середину духовки і запікайте близько 18 хвилин (але перевіряйте через 10, а потім 15 хвилин). Торкніться основи хліба - якщо воно звучить порожнече, це робиться. Насолоджуйтесь. (і цей хліб дуже добре замерзає)

Я, як завжди, запропоную експерименти.

Часом я роблю хліб, замішую його, формую, опускаю в каструлю, даю один раз піднятися і запікаю. Це доцільно. Це хліб, і зазвичай цілком пристойний хліб.

В інший раз я піднімаюсь і відбиваю / повторно розминаю трохи 1, 2 або навіть 3 рази.

Інші дні я роблю мокрий неохайний безлад, я не можу насправді замішувати і наливати / пересипати на сковороду.

Це все хліб. Деякі з них не такі різні, як можна було очікувати; деякі є.

Для експерименту «більш контрольований, ніж це часто», зробіть тісто для підтримки 2-3 хлібів і:

• покласти його в каструлю безпосередньо
• підніміть решту, відбийте вниз (якщо вас вистачило на 3, розділіть знову) і покладіть в каструлю
• дайте третій ще один підйом, перш ніж панувати його.

Дещо неефективний час і пальне в духовці, але це дозволяє вам побачити, які відмінності існують (а чи ні), починаючи з того самого тіста.

Я роблю халу - МНОГО! Я виявив, що його підняття двічі вбило приємний пухкий шнур, який є торговою маркою цього хліба. Я маю на увазі, він смачно покуштував, але він втратив виразний лопнув вигляд швів, що робить його менш привабливим. Отже, я почав ходити одним підйомом, ударом та обплетенням, потім прямо в духовку. Справа в тому, що хліб продовжує трохи підніматися навіть у духовці, до повного запікання. Таким чином, дозволяючи, щоб останні дії піднялися під час випічки замість того, як раніше, хліб отримує вигоду з дуже чітких і привабливих мотузок. Я не вірю жодному з людей з цієї нитки, які говорять, що вони замішують і піднімаються втричі. Тісто можна перетерти і перетворити на скелю. Не тільки тісто для пирога.