Я люблю використовувати яблука в своїх десертах. Вони виглядають по-справжньому смачно, коли я їх просто готую, але до того часу, як їх вживають як десерт, у яблуках все стало коричневим. і раптом десерт вже не виглядає так приємно. Як мені це запобігти?
ОНОВЛЕННЯ: Я пам’ятаю, що десь читав, що занурення яблук у лимонний сік запобігає окисленню, яке стає коричневим, але це впливає на смак мого рецепта. Що ще можу зробити?
Відповіді:
Мережі швидкого харчування, які продають попередньо нарізані яблука в мішках, використовують азотний або подібний харчовий інертний газ. Але я не бачу, щоб це було практично на звичайній кухні
Кислота - це відповідь, спробуйте трохи менш помітні джерела кислоти, такі як свіжий (як у вас вичавлений) апельсиновий або ананасовий сік
Вони не повинні настільки сильно попередити смак, якщо ви злегка розчешіть його по відкритих поверхнях, не намокайте в ньому яблука.
Відмінне місце для початку - наукова американська стаття: Чому яблучні скибочки стають коричневими після зрізання?
Знебарвлення яблук спричинене окисленням , що у випадку з яблуками насправді викликається киснем (це не завжди так). Зокрема, це викликано ферментом в яблуці, спричиненим поліфенолоксидазою (РРО).
Ви можете спробувати багато речей, якщо хочете попередити це пом'якшення:
Спочатку виберіть тип яблука з нижчим РРО . Яблука, класифіковані як «випікання» яблук, як правило, для цього краще, хоча це не завжди є надійним показником. Кажуть, що Орін, японське яблуко, має м'який ананасовий аромат і має дуже низький рівень РРО (не коричневий легко). Golden Delicious та Granny Smith також хороші в цьому відношенні. Перегляньте цей анотований перелік поширених сортів яблук для отримання додаткової інформації.
Пропозиція, яку дасть вам більшість людей - вживати лимонний сік - працює з двох причин. Одне полягає в тому, що в лимонах багато антиоксидантів, які перешкоджають окисленню, як випливає з назви. Інше - кислотність; нижчий pH дещо гальмує окислення.
Тому застосовуйте ці знання; якщо ви стурбовані смаком лимонного соку, розумійте, що майже всі фрукти (крім яблук) містять багато антиоксидантів, і більшість фруктових соків принаймні слабокислі. Виберіть щось, що ближче до смаку яблука, або не зіткнеться так сильно; ананас, грейпфрут або апельсиновий сік можуть бути кращими пропозиціями. Деякі спеції також мають високий вміст антиоксидантів; якщо ваш десерт містить багато кориці, тоді посипте його корицею прямо на яблука; це також м'який антиоксидант і принаймні сповільнить бурення.
Крім того, ви можете просто знизити доступну кількість кисню , покривши сиропом або помістивши яблука в герметичну ємність (тобто посуд для посуду), або і те і інше. Це повинно бути добре, якщо яблука призначені як десерт.
Нарешті, бланшування (кип'ятіння) яблук протягом 5 хвилин в основному знищить (інактивує) ферменти РРО, що цілком запобігатиме зарум'яненню - хоча це, очевидно, також пом’якшить багато яблук, тому, чи це життєздатність залежить від того, як саме ви плануєте їх обслуговувати.
Якщо ви не хочете вживати лимонний або липовий сік, ви можете отримати таблетку з вітаміном С і розчинити її у воді. Такий же ефект, тільки без аромату.
Це залежить від того, як довго потрібно зберігати яблука. Якщо справа лише між нарізкою і подачею, просто занурте очищені яблука у воду. Ні кисню, ні окислення.
Залежно від виду яблук, які ви використовуєте, ви можете тримати їх зануреними протягом більш-менш часу, перш ніж вони почнуть набувати м’якоть і м'якоть. Зберігання їх у холодильнику продовжить цей час, але не на невизначений термін.
Я не віддаю перевагу жодному з перерахованих вище. Зазвичай люди знаходять спосіб, яким ми можемо скористатися з першого погляду та легко доступний вдома. Я запобігаю, щоб моє яблуко стало коричневим, розпорошивши на ньому трохи солі. І це дуже добре працює на мене дуже довго!