Як сказати, чи це справжня закваска?

У мене дуже просте питання, але важке для мене ..

Як сказати, чи закваска справжня / традиційна закваска? Дуже багато разів мені цікаво, чи є закваска, яку я маю в кафе, або ті, які я купую в магазинах, справжня закваска. Я знаю, що закваска займає багато часу, і я чув, що деякі пекарні використовують ярлики, щоб зробити закваску.

Насправді насправді не існує «тесту», який би сказав, чи хліб - це «справжня закваска» чи ні. Не отримуючи надмірно технічного характеру, "кисла" туга створюється культурою лактобактерій (бактерій), що живиться побічними продуктами дріжджів, які використовуються для підняття тіста. Побічні продукти бактерій виробляють молочну кислоту, яка надає отриманому хлібу кислого смаку.

Смак закваски можна змоделювати, додавши в хлібне тісто інші кислотні компоненти. Практично кажучи, єдиний спосіб визначити різницю - це якщо у вас є досвід вишуканого піднебіння, яке ви визнаєте різницею смаку.

Ах, але ось складна частина. Після того, як пекар має стійку культуру дріжджів і бактерій (закваска), вони збережуть трохи заквашеного тіста, щоб додати його до наступної партії і так далі для партії після партії. Не певно, що пекарі продовжують свою культуру роками чи навіть десятиліттями. Отже, проблема визнання справжності закваски полягає в тому, що закваска кожного пекаря матиме свій характерний смак. Yikes. Стільки для стандартного тесту на смак.

Я можу придумати один тест; хоча я не знаю, наскільки це практично: Дуже "здорова" культура з кислого тіста є результатом досягнення дійсно стабільної та збалансованої симбіотичної залежності між дріжджами та бактеріями. Це бажано, оскільки це заважає іншим небажаним бактеріям створювати магазин. Завдяки цій властивій стабільності, справжній хліб із закваски дуже стійкий до цвілі та інших реакцій, які призводять до того, що вони погані. Отже, якщо здається, що ваш хліб із закваски триває довше, то можна було б очікувати від свіжого хліба, це може бути хорошою ознакою справжньої закваски. Звичайно, це також може бути результатом консервантів, доданих до хліба; так що ... допомоги там немає.

Я працював у пекарні для продуктового магазину і для приготування «закваски» ми додали суміш для ароматизації закваски до звичайного білого борошна. Відмінність справжньої закваски полягає в тому, що справжня закваска використовує закваску, яку ви годуєте, поповнюєте та повторно використовуєте. пекарня «закваска» мала світло-золотисто-жовтий колір і всередині мала білий колір. справжня закваска, як правило, готується темніше і має кремово-бежевий колір всередині, а також текстуру chewier і більшу відкриту крихту. його взагалі дуже важкий хліб, в той час як хлібобулочна закваска була досить легкою.

Я впевнений, що можна обдурити, але якщо хліб іде з професійної пекарні, то немає потреби. Після того, як у вас з'явиться закваска, найпростіше у світі тримати його навколо і збиратися прищеплювати нове тісто. Можливо, на справді промисловому рівні ви можете знайти хімічну речовину, яка наближає смак без фактичної лактозної інфекції, але я сумніваюся, що це коштує місцевому пекареві, навіть великому.

Якщо ви підозріли в текстурі, це місце, де МОЖЕТЕ бути вирізані кути. Для правильної закваски не потрібно тонни закуски, але вам потрібні довгі повільні підйоми, щоб "заразити" все тісто. Це теж щось, що допомагає створити цю приголомшливу текстуру. І це щось, що може вирішити пекарня, що може вирізати кут. Вони можуть просто скинути набагато більше початкових і коротких на час наростання - ви все одно отримуєте смак переважно, але не текстуру.

На звороті упаковки інгредієнти повинні говорити, що "культура (и)" - справжній хліб із закваски. "Пшеничне борошно" на кг кг торговця. може бути те саме, але я не впевнений.