Уникати скупчень у cacio e pepe?

В останні кілька днів я намагався приготувати дуже базове з трьох інгредієнтів cacio e pepe і мені було складно створити гладкий вершковий соус.

Я використовую лише дві склянки сирого пекорино-романо, натертого мікропланшетом, жменю спагетті та подрібненого чорного перцю. Сіль у воді з макаронами теж, звичайно.

Я спробував це двома способами і отримав різні результати:

1. Готуємо макаронні дрібні води на широкій сковороді, щоб сконцентрувати крохмаль. Потім, процідіть, зменшіть вогонь і додайте макарони назад з кількома ковшами води і додайте сир поступово, кидаючи сильно помішуючи дерев’яною ложкою.
2. За кілька хвилин до закінчення варіння макаронні вироби додайте сиру в сир в окрему миску. Збийте макаронні води та сир в пасту, потім додайте до неї готову макарону з трохи зайвої води і, знову ж таки, перемішайте, як божевільна.

Жоден з них, здається, не працює дуже добре, хоча найкращі результати до цього часу дійшли (1), але я впевнений, що це удача. Що я можу зробити неправильно чи надмірно ускладнювати? Все, що я бачу в Інтернеті, говорить про те, що це повинно бути "дуже легко", але відсутність відеозаписів, що показують цей рецепт, ускладнила навчання. У відео, яке я бачив, використовується багато оливкової олії та вершкового масла, про які, як мені кажуть, абсолютно не традиційно чи добре .

Досягти вершкового соусу для cacio e pepe, і таких страв (карбонара приходить на думку) не так прямо, як деякі з вас думають. На щастя, хоча ми прагнемо до ідеальної емульгування, ті спроби, які точно не спрацюють, все ще дуже смачні.

Ось кілька порад:
(1) Переконайтесь, що ваш сир натертий на максимально дрібній основі, і що він знаходиться при кімнатній температурі або тепліше. Мікроплан ідеальний.

(2) Вода, яку ви додаєте, не може бути занадто гарячою. Вичавте трохи води з макаронних виробів на півдорозі процесу приготування, дайте їй охолонути, і використовуйте її для додавання пізніше.

(3) Макарони злити і дати охолонути за хвилину до заправки.

(4) Деякі вважають, що поєднувати макарони та сир на прохолодній сковороді (так що ви можете контролювати нагрівання).

(5) Деякі поєднують воду та сир, а потім додають цю суміш до макаронів.

(6) Додавання жиру (вершкового масла, вершків, олії) допомагає сиру емульгуватися, але це додавання змінюється і іноді не включається.

Вся справа в практиці та налагодженні. Значна частина цієї інформації надійшла звідси , і я можу поручитися на більший успіх (на жаль, не на досконалість), використовуючи ці методи.

Якщо ви не переймаєтесь тим, що це взагалі традиційно, ви можете вийняти склянку води з макаронами безпосередньо перед al dente і відміряти 2% ваги води плюс сир в цитраті натрію. Збийте його до води, а потім потроху додайте сир. Тоді можна безпечно додавати макарони і решті способи готувати, по мірі необхідності додаючи більше сиру або макаронні води.

Цитрат натрію детальніше описаний в модерністській кухні, але ключовою деталлю є те, що він зберігає навіть тверді сири, емульговані. Соус просто не збиватиметься таким чином. Він має солоний, злегка цитрусовий смак, але легко пересичується пекорино або пармею.

Якщо ви чутливі до натрію або не тримаєте цей інгредієнт навколо (що? Не всі мають захоплення молекулярною гастрономією?), Ви можете отримати аналогічні результати за допомогою занурювального блендера. Знову залиште трохи крохмалистої води макаронних виробів у вузькій чашці блендера і додайте сир повільно під час роботи блендера. Тримайте багато сиру навколо, щоб регулювати консистенцію. Тоді сміливо кидати в теплу миску з макаронами.