перекладіть піцу на камінь, не прилипаючи

Після того як я зробив свою піцу і поклав на неї начинки, я виявив, що я не в змозі перенести піцу на камінь для піци в духовці.

Коли я намагаюся це зробити, піца виходить з форми, згортається, начинки псуються, а іноді вона прилипає або рветься. Я намагався класти багато піци під піцу, перш ніж додати начинку, але це не дуже допомогло.

Мені доводиться робити піцу на металевому лотку, а потім класти лоток на камінь. По-моєму, я думаю, що це робить заважає моїй базі піци правильно висипатися

Що я роблю неправильно? Чи є якась техніка, яку я повинен використовувати, або роблю тісто мокрим, або розріджую чи щось таке?

Я працював кухарем піци, тому можу дати вам важку відповідь. Кукурудзяна мука, і її багато. Якщо ви не кладете кукурудзяну муку (або борошно, але кукурудзяна каша краще працює) на шкірку, перш ніж класти піцу на неї, починайте. Якщо ви надягаєте його, використовуйте більше. Потім покладіть на неї піцу і дайте їй потрясти і переконайтесь, що піца розпушена, перш ніж спробувати засунути її в духовку. Якщо це не так, підніміть край, який застряг, і присипте під ним більше кукурудзяної каші, а потім спробуйте ще раз. Піца повинна повністю вільно рухатися на шкірці, перш ніж спробувати перенести її в духовку.

Акуратний трюк, який я навчився з сімейної кулінарної книги «America's Test Kitchen», - це зробити свою піцу з пергаментного паперу. Робіть це на металевому лотку, як ви робите зараз, який працює як шкірка для піци. Ваш металевий лоток не повинен бути сковорідкою з желе, а повинен бути без губки. Просуньте пергаментний папір і піцу з металевого лотка на камінь для готування. Після приготування використовуйте піднос, щоб дістати пергаментний папір та піцу з каменю та на вашу стійку.

Ви також можете використовувати кукурудзяну муку або борошно під свою піцу. Хитрість полягає в тому, щоб використовувати такий металевий піднос, як шкірка для піци. Пергаментний папір значно полегшить цей процес, а також полегшить його видалення.

У мене раніше була ця проблема. Задіяні 4 основні фактори:

Техніка - Ви повинні використовувати дуже швидкий і плавний рух. Зсунувши край піци від шкірки на камінь, дозволяючи піці вловити гарячу поверхню, коли ви висуваєте шкірку знизу.

Тісто - у тісті повинно бути вироблено достатньо клейковини, щоб легко не зірвати. Ви можете зробити справді тонке тісто, якщо в ньому є достатня кількість клейковини, воно не повинно розірватися. Є 2 способи виробити клейковину, працюючи на тісто або час. Тому візьміть підказку від плюсів і дайте тісту відпочивати протягом ночі, як це зробити більшість місць для піци. Також не забудьте використовувати для початку гарне борошно з високим вмістом глютену.

Час - кількість часу, коли піца лежить на шкірці, дайте волозі додатковий час, щоб просочитися тим, що у вас є під піцею. Якщо це борошно, воно досить швидко всмоктується і призведе до його прилипання, також залежно від вмісту вологи в тісті. Працюйте швидко і часто струсіть шкірку, щоб переконатися, що не прилипає.

Шкірка - Є багато різного часу шкірок там, але дерев’яний шлях. При пористій структурі менше контакту з тістом для піци, оскільки поверхня не є абсолютно гладкою. Метал має тенденцію прилипати більше. Ви можете використовувати майже будь-що для пилу шкірки, традиційно борошно, але якщо це, здається, не працює, ви можете спробувати кукурудзяну муку або навіть рисову муку.

У мене раніше було важко проводити тісто, і хоча я ще не знайшов правильного рецепту чи інгредієнтів, щоб зробити цю піцу в стилі піцерія, я насолоджуюся всією практикою!

Один елемент, який недостатньо підкреслюється в попередніх відповідях, - це часто струшування шкірки під час приготування піци, особливо з мокрим тістом. Вживання більшої кількості кукурудзяної муки або манної крупи (або борошна) є важливим, але якщо воно не розподіляється рівномірно, мокре тісто з часом почне злипатися.

При відносно сухому тісті це може не знадобитися. Але якщо ви використовуєте тісто з високою гідратацією (мокре), наприклад, для піци в неаполітанському стилі, часто корисно періодично струшувати. Особисто я струшую хоча б після кожного додавання до скоринки. Отже, це щось на кшталт: розтягнути скоринку, покласти на шкірку, негайно струсити, щоб переконатися, що початкове не злипається, покласти соус, струсити , покласти сир, збити , покласти на інші начинки, струсити , а потім остаточне струшування перевірити прямо перед відкриттям духовки просто щоб бути впевненим, що у вас нічого не буде липнути перед тим, як розпочати фінальний слайд.

Окрім того, що дозволяє використовувати тісто з високою гідратацією, періодичне струшування має дві інші переваги: ​​(1) Ви можете виявити налипання на невеликій ділянці рано, і, можливо, змусити його вивільнитись лише струшуючи, перш ніж воно дійсно застрягне (або відірвіться шпателем). і додайте під цю пляму додаткову манну крупу / кукурудзяну муку, дозволяючи кірці бути більш рухливою, не розриваючи під вагою більше начинок), і (2) вам знадобиться менше манної крупи / кукурудзяної муки / борошна, що означає менший вплив на аромат піца (більшості людей не подобається аромат великої кількості сирого борошна або кукурудзяної муки, що тримається на дні їхньої піци).

Всі хороші пропозиції. Я хотів би додати одне, що ви можете використовувати манну крупу замість кукурудзяної муки - тоді принаймні ви не додаєте іншого аромату, як це пшеничне, але воно поводиться більше як кукурудзяне борошно, ніж звичайне борошно.

Мені особисто подобається пергаментний трюк. Моя сестра, яка побудувала на задньому дворі цегляну піч і робить багато піци, просто каже, що це хитрість, і ти навчишся правильно обробляти тісто, швидко працюєш і, врешті-решт, навряд чи потрібно борошно.

Я вважаю, що потрібний вам інструмент є одним із таких . Це схоже на конвеєр, прикріплений до шкірки, тому ви можете просто закатати його на камінь, не маючи потреби ковзати піцу по шкірці.

Це відео показує переміщення піци.

Я ніколи не пробував жодного, але відео роблять їх схожими на дуже гарні.

Ви можете отримати ідеально хрусткі основи для піци в домашній духовці, не використовуючи кісточку. Використовуйте тонкий сталевий піднос. Плоский лист печива працює чудово

Очистіть усі непотрібні лотки та стелажі зі своєї духовки. Увімкніть духовку на запікання та нагрівання MAX і переконайтесь, що вона досягла максимальної температури, перш ніж ставити піцу. Це може зайняти більше 20 хвилин на побутовій електричній духовці

Зробіть основу тонкою і використовуйте оливкову олію, де основа потрапляє на лоток. Побудуйте піцу на підносі

Поставте піднос у середину духовки, а не зверху чи знизу

Якщо на приготування піци потрібно більше десяти хвилин, ваша духовка недостатньо гаряча

В ідеалі це робиться за п’ять-сім хвилин

Шкірка і камінь - це краще, але на домашній кухні зазвичай не вистачає місця для маневру, і це створює багато безладу для не надто великої вигоди

Секрет - справді гаряча духовка та оливкова олія

Що я роблю останнім часом, - це покласти довгий шматок пергаментного паперу на шкірку, складати піцу на ній, потім перенести на камінь, використовуючи пергаментний папір як своєрідний конвеєр.

В основному, папір пергаментного паперу досить довгий, щоб висіти на кілька сантиметрів від передньої частини шкірки. Правою рукою я тримаю за ручку і лівою рукою захоплюю папір під передній кінець шкірки. Потім я тримаю передню частину шкірки близько до тильної сторони каменю і повільно тягну за пергаментний папір. Це переміщує піцу вперед на камінь. Як тільки дюйм або близько піци торкається каменю, я трохи швидше тягну на пергаментний папір і одночасно тягну шкірку назад.

Якщо зробити все правильно, піца прекрасно перенесеться на камінь. Я закладаю борошно з пергаментного паперу, але не настільки, наскільки я б розмочив шкірку піци, оскільки тертя менше.

Що стосується подачі, то я подаю безпосередньо біля каменю (тут, очевидно, хороші тримачі горщиків).

Це, мабуть, не буде дуже популярним, але я мав добрий успіх, використовуючи двоступеневий процес. Спочатку я розкочую і випікаю скоринку на металевому листі, потім витягаю скоринку, яку в основному запікають, і відокремлюю її від металевого листа, щоб вона вільно ковзала. Додайте начинку та соус, а потім ковзайте на камені піци ще десять хвилин. Зніміть піцу, швидко підсунувши під неї піддон для випічки. Кірка приємна і хрустка, а соус не виверхує кірку. Велика частина полягає в тому, що ви можете заздалегідь приготувати свої корки, тож, коли у вас багато людей, ви можете викручувати піцу з домашньою хрусткою скоринкою кожні десять хвилин!

~~

Використання трьох каменів для піци однакового розміру працює. Але вони дійсно повинні бути однакового розміру. Один іде в духовку. Інші два використовуються для налаштування передачі.

Загальна методологія така. Передбачається, що свіже тісто готується, але його не знімають з його робочої поверхні. Також передбачається, що перший камінь для піци вже в духовці.

КРОК 1: На окремій робочій поверхні розмістіть другий камінь для піци. Нанесіть на кісточку тонку плівку виноградної олії, а потім дуже добре (і дуже рівномірно) запиліть її кукурудзяним борошном або крупою. Обережно викладіть свіже тісто поперек, не перекочуючи його. (Складання хорошого, ковзання поганого.) Тепер, якщо припустити, що є перекриття, ось чудова можливість легко виконати два загальних завдання. По-перше, об’їжджайте і акуратно засуньте трохи тіста, щоб бордюр став трохи пухкішим, ніж решта піци. Висота і твердість каменю дозволяє легко це зрозуміти правильно. (Можна навіть заповнити складку тонкими смужками шрифту або свіжого базиліка.) По-друге, використовуйте колесо для піци, щоб обрізати все зайве тісто. Камінь робить ідеальним кордоном для цього завдання, особливо якщо його розмістити на поворотному столі.

КРОК 2: Додайте свіжі начинки (якнайшвидше). Посипте слід кукурудзяною крупою по всьому верхньому краю скоринки. Потім зверху покладіть третій камінь для піци. Будь-яка сторона добре. Просто вирівняйте його. Тепер візьміть всю річ обома руками і переверніть її. Встановіть її на круглу дошку для обрізки, як ту, що використовується для сиру, діаметр якої менший, ніж у каменю піци. Кімната, достатня для ваших рук, - ідея. Тепер вийміть перший камінь для піци, тим самим оголюючи нижню частину піци.

КРОК 3: Відкрийте духовку, витягніть стелаж і залиште так. Це не займе багато часу. За допомогою двох тримачів для горщиків вийміть підігрітий камінь для піци зі стійки і переверніть його так, щоб поверхня для приготування їжі була спрямована вниз. Помістіть його прямо на нижню сторону піци, що, звичайно, є стороною, зверненою вгору. Тепер негайно схопіть всю річ обома руками, переверніть все ще раз і поставте її в центр духової шафи. Залишилося лише зняти прохолодний камінь з піци і зверху закрити речі.

Звичайно, може здатися надмірним володіти трьома кісточками для піци. Але є й інші міркування. Візьмемо для прикладу цей самий процес і застосуйте його до виготовлення пари кальзонів. Для КРОК 1 вам доведеться уникати розпушування або обрізки кірки, принаймні спочатку. А на КРОК 2 ви розміщуєте ще один шар тіста зверху, а потім набиваєте / складаєте / грунтуєте / обробляєте під свої особисті характеристики. Однак у частині КРОК 2, де зазвичай ви використовуєте прохолодний другий камінь для піци, замість цього ви будете використовувати другий нагрітий. Просто не забудьте спочатку злегка присипати верхню частину тіста кукурудзяним борошном.

На цей раз немає необхідності перевертати річ, перш ніж ставити її на духовку. Ви просто помістіть його там і залиште так. Іншими словами, другий нагрітий камінь залишається тут же на верху кальзонів, принаймні на деякий час. Потім, незадовго до середини процесу випікання, ви відкриваєте дверцята духовки, витягуєте стелаж, перевертаєте все , і виймаєте верхній камінь для піци, перш ніж закривати речі. (Отже, ви видаляєте камінь, який був на дні.) Таким чином ви забезпечили рівномірно зварені кальзони з приємною скоринкою з обох сторін.

Тому ви будете мати лише один зайвий камінь для піци, а не два. І навіть тут є що сказати за те, що вийде прохолодний і готовий, коли калзони будуть зроблені. Перенесення їх у прохолодний камінь зупиняє процес готування (запобігає перегріванню) і, очевидно, швидко сприяє процесу охолодження, одночасно забезпечуючи хорошу поверхню різання. Плюс, чесно кажучи, ви не хочете розстрілювати камінь для піци. Це запас добре використовувати лише для нарізки та подачі, оскільки він все ще має дотик справжності. Інші двоє ніколи не повинні бачити не тесто, а тісто, і їх слід зберігати один до одного.

~~

Якщо ви робите піцу з губи з нержавіючої піци з губою, просто використовуйте вершкове масло, розгорніть обгортку і обкладіть каструлю, а потім викладіть і сформуйте тісто на сковороду. Як тільки заготовка готова закинути її в духовку. Зачекайте приблизно 7- 10 хв., Тоді візьміть коло піци рукавичкою або тканиною струсіть ліворуч та праворуч, щоб переконатися, що вона досить запеклась і пухка, а потім зсуньте її з каструлі на камінь. Використання рогівки добре при складанні на дошці для піци. Просто переконайтеся, що розкачати тісто, а потім виріжте його, щоб відповідати дошці, покладіть борошно та кукурудзяну кашу вниз на дошці, а потім тісто. Насолоджуйтесь, що Za з хрусткою скоринкою !!