Болгарський перець стає або хрустким, або мокрим

Чому я ніколи не можу приготувати болгарський перець до потрібної консистенції?

Особливо в азіатських стравах, і я ріжу їх різними способами. Я продовжую готувати, якщо вони здаються важкими, вони стають мокрими та / або гіркими.

Чи є варіння при перенесенні, що відбувається з болгарським перцем, як і з яйцями?

Чи є в ресторанах хитрість, щоб привести їх до належної консистенції?

Можливо, на пару відварити або знебарвити до заварки?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
джерело

До речі, яку ви вважаєте правильною консистенцією перців? Я знаю їх лише як хрусткі (сирі, або в смаженому вигляді) або м'які (на грилі, в тушкованому вигляді). Обидва смачні, але я не знаю третьої консистенції.

— Конрад Рудольф

Відповіді:

Існує незначне перенесення більшості речей, які ви готуєте. Однак я думаю, що відповідь на більшість "Чому мій ворухень не смажить у ресторані?" питання, пов'язане з теплом. Їх печі набагато, набагато потужніші. Ви просто не можете отримати це за допомогою типової домашньої печі.

Отже, спосіб наблизитись додому - попередньо розігріти вок (або ваш найбільший плоский, неприклеєний сковороду), поки він не кричить гаряче, додати трохи олії та приготувати їжу партіями; Не більше 1 шару і нічого не переповнюють один одного. Шеф-кухар Мін Цай пропонує, якщо у вас є вок з нержавіючої сталі, який можна піти в духовку, попередньо розігріти його там.

Це повинно шипіти і продовжувати шипіти під час варіння. Якщо це не так, ви пропарюєте його, що спричинить вашу більш м'яку текстуру. Ключовим фактором для перемішування смаження є готування його по-справжньому швидко. З меншими партіями все буде готуватися досить швидко, що врешті-решт це не займе так багато часу.

Редагувати: Ви запитували про бланшування. Ви можете бланшувати трохи твердіші овочі, щоб скоротити час смаження, але я не бачу, що це допомагає для перців будь-якого сорту.

— талон8
джерело

Приготування невеликими партіями - це найбільша порада ІМО, коли можна готувати страви з домашнього смаку, зроблені в домашніх умовах від нижчих до великих. Тепло важливо, але пухирчастий гарячий вок не може запобігти випаровуванню, якщо ви накопичите занадто багато.

— логотип

Чому люди взагалі проти пари? Це, мабуть, абсолютно неправдиво ... але воно дає текстуру, яка мені подобається в твердіших овочах (перець, брокколі, зелена квасоля ..) У мене стоїть окріп. Один раз, а може, і два рази, в процесі перемішування (постійно рухаюсь, настільки гаряче, як я можу), я плескаю по повній столовій ложці, щоб дати дуже короткий період пропарювання, перш ніж вода випарується. Я вважаю, що результат - хороший хрускіт, не будучи сирим.

— Робін Беттс

Чи безпечно додавати олію у вже гарячу сковороду? Я завжди додавав свою олію в сковороду холодним, потім нагрівав її, поки масло просто не почне диміти, потім кинув першу партію і повернув пальник вгору так високо, як піде (оскільки каструля зазвичай досить швидко охолоджується їжа б’є). Цікаво, чи можу я підігріти сковороду, якщо в ній вже немає масла, але тоді мені цікаво, що буде, коли холодне масло потрапить на гарячу сковороду.

— Тодд Вілкокс

@Robin: абсолютно не проти паріння, але дві речі стають, коли додаєш води. Після того, як ви остудите сковороду, це запобіжить швидкому приготування їжі на високому нагріванні, яке ви отримаєте від правильної техніки смаження. По-друге, просто те, що не однакова форма теплопровідності їжа буде відрізнятися. Однак це не обов'язково гірше, просто визнайте, що це інакше. Очищення твердих овочів на пару після обсмажування - не рідкість.

— talon8

@ToddWilcox: загальноприйнята китайська мудрість говорить "холодна олія гарячого вока". Міркування, мабуть, їжа прилипає менше. Також може менше курити? докладніше тут: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09 / ...

— talon8

Болгарський перець дуже швидко переходить від хрусткого до м’якого

Ось чому ви зазвичай стикаєтесь з ними або сирими, або повністю обсмаженими та очищеними від шкірки. Вони швидко змінюються. Під час обсмаження обсмажуйте, готуйте їх всього пару хвилин і прийміть трохи хрустку текстуру, або приготуйте їх наскрізь. Я вважаю, що це призводить до іноді «гумової» текстури, оскільки шкіра не пом'якшиться так само.

Почистіть їх і очистіть від шкірки

Це наступний найпоширеніший препарат. Прийміть, що готувати їх через засоби означає м’яку текстуру і використовуйте їх таким чином.

Нарізати тонкими смужками і швидко нарізати соломкою

Це можна побачити у стейк-біфштексах та американському мексиканському ресторані, що шиплять блюдами фахіти. Таким чином різниця текстури між шкірою і м'ясом не помітна.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
джерело

Різання тонкого - один з найефективніших способів зберегти чіткі речі.

— JustinCB

Якщо бажане - це трохи щільніша текстура, бланшування олією (ввічливий термін для швидкого обсмажування овочів) може допомогти - шматки перцю трохи скоротяться, зменшуючи вміст води та потенційно посилюючи смак. Очевидно, що їх також можна легко переварити таким чином, і вони найкраще підходять для жирних або емульгованих соусів, оскільки вони будуть досить жирними, особливо зі шкірою на (яка не вбирає багато олії - але чудово підходить для отримання великої кількості оливи до нього!)

— rackandboneman
джерело