Виправлення для жирної свинини?

Проблема: Останнім часом я був на поштовху зі свинини. Мій метод переходу швидко став готуватись під тиском, оскільки він відносно швидкий і дозволяє мені встановити таймер і на деякий час забути про приготування. Проблема полягає в тому, що моє м'ясо часто закінчується жирним, іноді аж до того, що воно майже неїстівне.

Інформація: Я використовую костяні смажені бостонські смажені, від 3 до 5 фунтів. Я зазвичай розрізаю його на три-чотири шматки і перед приготуванням обсмажую їх. Я готую під тиском (використовуючи 8 літрів InstantPot) протягом 110 хвилин, після чого даю тиску звільнитися природним шляхом протягом приблизно 20 хвилин, перш ніж відкривати каструлю і подрібнювати м’ясо. Я подрібнюю його в соках на дні горщика (зазвичай після варіння залишається лише кілька столових ложок бульйону / рідкого диму разом з трохи жирного жиру).

М'ясо завжди супер ніжне і подрібнюється легко, і я не маю жодних претензій щодо смаку чи текстури. Це просто так чортово жирно! Я не можу з'їсти більше кількох закусок, перш ніж почуватись нудно.

Я шукаю;

1.) Як я виправлю це ДО ПЕРЕД приготування? Різні нарізки м’яса? Чи варто його обрізати більше? Готувати його з іншим інгредієнтом?

2.) Як виправити це ПІСЛЯ приготування? Чи можна щось додати, щоб видалити або замаскувати жирний аромат?

Поки що я без особливих зусиль використовую соус на основі оцту на основі оцту, щоб зменшити жирність, і зберігати під рукою моє найсухіше червоне вино, щоб вимити аромат з рота. Чи можете ви придумати якісь кращі варіанти?

Я сумніваюся, що ваше м'ясо дійсно жирне. Якщо він дійсно надмірно жирний, ви помітите це, купуючи його, ваше м'ясо буде мармуровано наскрізь. Але сьогодні таке м’ясо взагалі важко дістати, оскільки його виробляти досить дорого.

Почуття рота, яке ви описуєте, швидше походить від желатину. Коли ви робите витягнуту свинину в скороварці, ви перетворюєте сполучну тканину в желатин, залишаючи в ній переплавлені м’язові волокна. Коли теплий, він справді слизький, а м'ясо ковзає по ньому - саме це сприяє правильній витягнутій свинині, яка кладеться. А зробити желатин з колагену не так просто. Традиційно люди намагалися перетворити якомога більше за дуже довгі часи приготування, але використання високого тиску набагато ефективніше. Тож цілком ймовірно, що у вас закінчується більше желатину або краще гідратованого желатину, ніж при традиційній кулінарії.

Перше, що ви можете спробувати зробити, це просто навчитися подобатися. Ніщо не властиве жирності, що змушує людей хворі їсти його, це засвоєна відверта реакція, яку можна навчитись. З усвідомленням того, що це не власне жир, ця реакція може стихати або зникати. Ви можете спробувати медитацію уважності на деяких укусах м'яса, щоб також звикнути до почуття рота.

Якщо ви наполягаєте на зниженні слизькості, можливо, вам доведеться зробити процес менш ефективним. Це означає переходити до більш традиційного рецепту на плиті без тиску. Я не знаю, чи може ваша точна модель InstantPot готувати в режимі slowcooker без тиску, але якщо це можливо, ви можете зберегти зручність налаштування та забуття. Вам, мабуть, доведеться жити з іншими змінами текстури, не отримуючи такого приємного розлуки.

Желатин втрачає свою гелеутворюючу силу при низькому pH. Тож ви на правильному шляху з кислими соусами. Ви можете спробувати замаринувати його разом з ними, а під час варіння зберігайте в горщику кислий соус, а не додаючи його в кінці. Але тоді ви закінчите більше тушкованого м’яса, яке вам може не сподобатися.

Взагалі, важко дати більше порад, адже саме це робить вашу витягнуту свинину добре витягнутою свининою. Все, що ви робите, щоб порушити це, знизить якість отриманої текстури.

1. Ви можете обрізати / зняти частину жиру або скористатися піснішою нарізкою, як коровай, для досягнення цього
2. Після приготування витягніть шматочки м’яса, перш ніж їх подрібнити, і відкладіть. Потім процідіть сік і видаліть стільки, скільки ви зможете. Він повинен був відокремитись. Також охолодження призведе до згортання жирового жиру, полегшивши його викидання. Потім перекомпортуйте соки.

Скажу багато людей вважають за краще приклад бостон , тому що бостона його в’ялість. Навіть якщо ви хочете усунути деякі інтенсивні швидкоплинність, я б це зробив після варіння, тому що приготування жиру через м'ясо допомагає зберегти його вологою в процесі готування. Також оцет - поширене рішення. Зазвичай я роблю оцтовий розчин і розчин коричневого цукру (солодкість також допомагає зменшити припливкість)

Існує певний момент, коли готовий продукт може бути занадто жирним, але якщо ви зробите його кілька разів, ви дізнаєтеся, скільки жиру потрібно обрізати відповідно до ваших потреб.

Я б пішов на варіант 3): виправте це ПІД час готування. Ви вже пробували готувати його коротше? 110 хвилин здається надзвичайно довгим у скороварці, особливо враховуючи, що ви додаєте ще 20 хвилин часу для приготування для зменшення тиску.

Температури в скороварці цілком підходять для перетворення сполучної тканини в желатин, який має дуже жирне відчуття в роті (навіть, мабуть, це білок, а не жир). Хоча це саме та причина, чому ви користуєтеся скороваркою (сполучна тканина жорстка), ви хочете, щоб сполучна тканина все-таки тримала м'ясо разом, щоб отримати правильну жувальність свинини.

Більшість рецептів, що витягуються із свинини, я можу знайти в Інтернеті приблизно 45-70 хвилин, залежно від розміру нарізки. Я б хотів близько 55, хоча це може залежати від особистого смаку, обладнання та часу зняття тиску. Це повинно бути достатньо, щоб м'ясо легко розтягнути, але не настільки довго, щоб у вас вийшло жирне, желеподібне блюдо.

Ви вибрали м'ясо з високим вмістом жиру і готуєте його в салі. Це насправді зі свинячого плеча.

Існує не замінник витягнутої свинини, тому шукайте менш жирний свинячий поп і обріжте жир. Але важко обрізати жир, оскільки він мармурований.

Готуючи жир, ви вбираєте велику частину жиру назад у м'ясо.

Довго готуйте, але куріння дозволить трохи жиру стікати і залишатися ніжним. Дим замаскує частину жирного аромату.

Можливо, поїдьте з гострою сухою рубкою і меншими порціями.

Багато м'яса мають менше жиру, але це була б інша страва. Я не можу придумати м'ясо з більш низьким вмістом жиру, яке має подібний смак.

Якщо мастило пливе навколо зверху, ви, ймовірно, можете розмочити його в шматочок хліба, який згодом викинете.

Одне, що ви можете зробити з витягнутою свининою, яка містить велику кількість цілісного жиру / жиру, - це розкласти її в один шар на листковому сковороді - кілька більших шматочків добре, але націліть на 1/2 "або менше - - і покладіть його під високий бройлер на кілька хвилин, поки краї не почнуть коричневіти і не стануть хрусткими.

Це один із способів приготування карніти для подачі. Карніта - свиняче плече, яке повільно готується в жирі .

Окрім додавання аромату ( реакція Майяра ), смаження або обварювання свинини таким чином дає більш міцну текстуру, яка краще підходить до шаруватості. Його готування також сушить м'ясо трохи більше, але не погано (витягнутий свинина в певному сенсі вже «переварився»). Те, що більшість із нас вважає "жирністю", стосується не лише вмісту жиру, а й залишкової води, яка поєднується з жиром, щоб створити це важке, жирне відчуття. Ось чому глибока смажена їжа, яка не обсмажувалася в досить гарячій олії, може вийти жирною - олія була недостатньо гарячою, щоб правильно вигнати поверхневу вологу.

Поки що я без особливих зусиль використовую соус на основі оцту на основі оцту, щоб зменшити жирність

Ви на правильному шляху тут. Ви хочете додати якусь кислоту після варіння, щоб перерізати жирний, желатиновий у рот. Для свинини для барбекю ви зазвичай використовуєте оцет (бажано сидр) як кислоту. Ви можете використовувати його просто, якщо хочете, щоб м'ясо не було відмінене. Або ви можете зробити «готовий соус», який також включає типові інгредієнти соусу для барбекю, такі як коричневий цукор, патока та спеції. Справжні соуси для барбекю, особливо стилі Кароліни, важкі для оцту, - лише крайні приклади закінчення соусу.

Для чогось на зразок карніти ви можете використовувати замість цього цитрусовий сік. Рецепти карніт під тиском, які я бачив, зазвичай вимагають, наприклад, апельсинового та лаймового соку.

Коли повільно вареному тушонці дають охолонути, жир твердне на верхньому шарі, а нижче цього є шар желатину. Ваша ситуація та ж. Я пропоную вам приготувати свинину в більшій кількості рідини, щоб вона все ще покрилася після закінчення часу варіння. Потім дайте суміші охолонути, перш ніж зняти шар желатину (і жир за бажанням). Потім готуйте більше, поки рідина не зменшиться. Я б поклав рідину в сковороду і збивав до сильного соусу на сильному вогні близько десяти хвилин.