Як я можу уникати, щоб моя їжа під час приготування їжі стала коричневою / темною?

Нещодавно я стикався з кількома рецептами, коли їжі заборонено набувати кольору або ставати коричневим під час випікання. Кілька прикладів того, що я маю на увазі:

Курка набуває золотисто-коричневий колір.
Бургери отримують дуже темну скоринку.
Цибуля буріє.

Як я не можу, щоб їжа набула цього кольору під час приготування їжі? Чи існує спосіб, який взагалі працює, чи ні, спосіб дізнатися, як це зробити для їжі, яку я готую сьогодні?

Зокрема , у цьому рецепті білої спаржі panna cotta коричневий колір небажаний.

Bak de asperges een minuutje 5; ze mogen niet kleuren!
Готуйте спаржу менше 5 хвилин; переконайтеся, що вони не змінюють колір!

temperature color

— Belle
джерело

Зауважте, що коричневий зазвичай бажаний, це аромат.

— GdD

@GdD Не для початківця Панта котти з білою спаржею: їй потрібно залишатись білим ... ;-)

— Fabby

@ Фабі ой "бак" в цьому випадку не є "пекти", хоча це звучить так само, правда? «Кухар» - це і «закипання», і «смаження», а «випічка» - для пирога або лазаньї в духовці, чи правильно? Дякуємо за допомогу з перекладом :)

— Belle

Ах! Ви знайшли приховане повідомлення! ;-) Так, справді: "Бакен" - це не те саме, що "запікати" ... І я впевнений, що ви використовуєте занадто високу температуру: "Гекларде-ботер" повинен залишатися жовтим: це допоможе вам побачити на яких типах налаштування тепла ви повинні готувати цей рецепт (низький), як Стіфі вже згадувалося нижче.

— Фабі

@Fabby Дякую! Я ще фактично не пробував рецепт. Я просто не хочу зіпсувати спаржу :)

— Belle

Відповіді:

"Пожовтіння" або "забарвлення" їжі під час варіння та випікання ¹ є реакцією температури та / або часу. Як правило, чим гарячіша ваша каструля або духовка, тим швидше їжа стане коричневою.

Є дві хімічні реакції (вірніше ланцюги реакцій), які відіграють значну роль у приготуванні їжі:

Реакція Майллара , яка впливає на білки (-> коричневий стейк) і
Карамелізація , яка впливає на вуглеводи, тобто цукру (-> випікання пирога).

Для обох потрібні температури, що перевищують 100 ° C (212 ° F), тому одним з найпростіших профілактичних заходів є додавання води до їжі, яку ви готуєте, яка повинна тримати їжу при 100 ° C (212 ° F), поки вся вода не буде випарені - наприклад, бланшування або паріння овочів замість того, щоб їх обсмажувати або обварювати шматок риби або курячої грудки проти панірування або грилю. Для «сухих» препаратів просто не розігрівайте сковороду занадто сильно - часто вистачить 25% від максимальної потужності - і просто припиніть готувати їжу, перш ніж з’явиться коричневе. Можливо, вам доведеться закінчити готувати його низькотемпературним методом, якщо це не зроблено в цей момент.

У вашому рецепті зразка це відбувається, коли ви додаєте вершки і тушкуйте спаржу ще десять хвилин або до м’якості.

¹ Підрум'янювання як окислювальне (наприклад, залишення нарізаного яблука повітря) не є частиною вашого питання, тому ігнорується.

— Стефі
джерело

Стіфі, якщо ви читаєте речення перед тим, яке цитується в Q "Верхіт де геклаарде boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" означає "Нагрійте очищене масло на сковороді з товстим дном. "Запікайте" шалот і часник до м’якості (без коричневого кольору) "явно вимагає слабкого нагрівання, тому адаптувавши вашу вже чудову відповідь, щоб відобразити цю додаткову інформацію та прихильність.

— Фабі

@Fabby "читати" трохи перевищує мої здібності - "приблизно розшифрувати загальну ідею", мабуть, кращий опис>. <Але дякую за редагування, оцініть це!

— Stephie

Якщо в ньому конкретно згадується прояснене масло, це також сприяє меншому підрум’яненню, чи не так?

— Джо М

@JoeM так, певним чином. Молочні тверді речовини в звичайному вершковому маслі можуть утворювати темні цятки, якщо їх занадто сильно нагрівати (чого слід уникати в даному рецепті). Зрештою, використання освітленого вершкового масла є додатковим заходом безпеки.

— Stephie

Приготуйте їжу і переконайтесь, що вона безпечна, не наближаючись до температури, при якій відбувається кармелізація або ефект Майллара.

Наприклад, безпечна температура для курки - 165 градусів F (74 град. C). Якщо вакуумний герметичний пакет, що містить курку, поміщають у ванну з циркулюючою водою при цій температурі тривалий час, щоб мати однакову внутрішню температуру, він буде нагріватися і безпечно їсти, але ніколи не коричневий

— Cynetta
джерело

Для даного рецепту це означало б значну зміну. І не всі мають налаштування су-відео.

— Stephie

І все-таки гарна пропозиція, якщо вона знайомить когось із технікою, якщо вони раніше не розглядали її. Не всі проти спробувати щось нове.

— Джим

Тут немає абсолютно ніяких причин для су-відео: Єдина вимога - це триматися нижче 100 ° С. Звичайна варка у воді робить це, майже за визначенням. Sous-vide має сенс лише тоді, коли потрібні температури <100 ° C.

— Конрад Рудольф