"Карамелізація" томатного соусу в повільній плиті

Останні кілька років я робив свої томатні соуси в повільній плиті («горщик для посуду»), або, власне, в машині, яка продається як «грілка на тарілці», але відмінно підходить для готування при низькій температурі. Я попередньо нагріваю інгредієнти на моїй плиті, потім перекладаю на повільну плиту на 10 чи 14 годин, щоб всі аромати змішалися, потім я пюре і можу отримати результат. Коли я вперше навчився цій техніці, мені сказали не помішувати соус, оскільки тривалий час приготування цукру вгорі карамелізується, і це призведе до чудового солодкого аромату. Дійсно, верх, після того, як довго знаходився в плиті, трохи підрум’янюється, а аромат чудовий.

Однак нещодавно я дізнався трохи більше про карамелізації, щоб краще зрозуміти свою випічку, і виявляється, що немає цукрів, які карамелізуються при температурі <110 ° C. Тож зараз мені цікаво - це карамелізація мого томатного соусу лише міф? Машина працює лише до 90 ° C. Я перевіряв температуру на різних глибинах у своєму соусі інфрачервоним термометром, і дійсно, температура ніде не перевищує цю. Хтось має більш ніж анекдотичну інформацію про хімію приготування томатного соусу?

Коротка відповідь: якщо він не нагрівається до температури карамелізації, він не карамелізується. Тут є наука , і вона каже, що для фруктози потрібно як мінімум 110 ° C.

Браунінг у вашому випадку, мабуть, не карамелізація, а реакція Майлара , яка

- це хімічна реакція між амінокислотою та відновлювальним цукром, зазвичай вимагає додавання тепла.

Реакція Майллара може відбуватися при більш низьких температурах, якщо давати достатньо часу.

Виведений безпосередньо з цієї дуже корисної відповіді, яка цитує чудову книгу Гаральда Макгі про їжу та кулінарію (моє наголос):

Є винятки з правила, що для реакцій коричневого кольору потрібні температури вище кипіння. Лужні умови, концентровані розчини вуглеводів та амінокислот та тривалі терміни приготування можуть створювати кольори та аромати Майллара у вологих продуктах.Наприклад, лужні яєчні білки, багаті білком, зі слідом глюкози, але 90% води, при заквашуванні протягом 12 годин набудуть коричневого кольору. Базова рідина для заварювання пива, водний екстракт ячмінного солоду, який містить реакційноздатні цукру та амінокислоти із пророщених зерен, поглиблюється у кольорі та ароматі за кілька годин кипіння. Водяний м'ясний або курчатий запас буде так само, як його зварити, щоб зробити концентровану деміграцію. Хурмовий пудинг стає майже чорним завдяки поєднанню реактивної глюкози, лужної харчової соди та годин готування; бальзамічний оцет протягом багатьох років стає майже чорним!

Отже, у діапазоні температур:

• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard стає повільніше, коли температура знижується, як правило, потрібно багато годин поблизу температури кипіння води
• ~ 55-200 ° F (55-100 ° C) - Maillard потребує води, підвищеного вмісту білка, цукру та лужних середовищ, щоб помітно просунутися за лічені години; як правило, це може зайняти днів