Яйця використовуються як сполучні

Яйця зазвичай використовуються в якості сполучного матеріалу у фрикадельки та інші продукти.

Якщо розділені, одна частина яйця є більш міцною сполучною:

Чи є біла міцнішим, ніж жовток?
Чи є жовток сильніше білого?
Чи є розділені частини більш сильним сполучною речовиною, ніж ціле яйце?

eggs food-science ingredient-selection

— Cynetta
джерело

Я впевнений, що є різниця, я намагаюся знайти науку, перш ніж додати відповідь

— Luciano

Залежно від відповідей, які ви отримали, я міг би зацікавитися наступним питанням про отриману текстуру (я іноді роблю пикантні овес / сир / яєчний пшеничний яйця, і вони можуть виявитися трохи гумовими з занадто великою кількістю яєць, але набагато менше. розвалюються) +1

— Chris H

Подальші дослідження з використанням Google надавали інформацію, яку я шукав, але не у тому вигляді, в якому я поставив своє запитання. Може бути корисно, якщо я вперше заявлю, що я намагаюся досягти:

Я хочу зробити курячі самородки, використовуючи тільки м'ясо курячого стегна (і, можливо, курячу шкіру).

На моїй попередній спробі я використовував цільне яйце як сполучна речовина і досягав менш задовільних результатів: ось тут Я знайшов рецепт, в якому згадується, що використання яєчного білка, який має набагато більше білка, ніж жовток (в основному, жир), дасть мені найкращий шанс на успіх:

Пітні котлети з м'яса птиці:

На відміну від яловичини, меленої індички та курки, як окремо, так і в комбінації, користь від додавання яєчних білків при формуванні гамбургерів.
Яєчні білки допомагають пов'язувати м'ясо з м'ясом, особливо якщо ви використовуєте додаткові інгредієнти, такі як нарізані овочі.
Для формування котлет з наземної птиці, використовуйте кухонний комбайн, щоб нарізати овочі, такі як цибуля, перець або гриби на дрібні шматочки.
Використовуйте один яєчний білок на 1 фунт м'яса.
Столову ложку смачного смаку до м'ясної суміші, такі як соєвий соус або соус для барбекю, додає тіло і вологу

— Cynetta
джерело