Чому креветки / омари / краби під час приготування стають рожевими або червоними?

Кулінарія - це форма хімії - тому для цього повинна бути наукова причина.

Чому всі ракоподібні стають рожевими або червоними, коли їх готують?

— SnakeDoc
джерело

@Fabby спасибі за редагування, я думав лише про креветки, але ти маєш рацію, всі ракоподібні рожевіють! Добре редагуйте :)

— SnakeDoc

Ласкаво просимо! Дякуємо за прийняття, прихильність повернулася, питання відмінено, і тепер це також трохи більш загальне, тому коли хто-небудь гугл для омарів / крабів / креветок стане рожевим, вони побачать ваше питання як перший удар за кілька місяців. Насправді дозвольте мені додати і червоний! ;-)

— Fabby

«Кулінарія - це форма хімії» - це справді недостатня причина: Так, багато в кулінарії є хімічними реакціями. Але не всі речі є. Наприклад, випаровування при кипінні води - це суто фізичний процес, ніякої (відповідної) хімічної реакції не відбувається.

— Конрад Рудольф

@KonradRudolph так, це фізичний процес, але він охоплюється під парасолькою з хімії.

— SnakeDoc

@SnakeDoc Ви продовжуєте неправильно розуміти мою думку. Я не кажу, що хімія не має значення. Я просто кажу, що це не з огляду на те, що лише тому , що в приготуванні їжі бере участь якась хімія, що кожне явище в кулінарії пов'язане з хімією. Для ілюстрації, ваше твердження логічно еквівалентне відомому несправному силогізму «Усі коти смертні. Арістотель смертний. Тому Арістотель - кішка. ”

— Конрад Рудольф

Відповіді:

Ракоподібні, як креветки, омари, краби та раки, мають у своїх оболонках пігмент, який називають астаксантином .

Астаксантин відноситься до класу терпінів хімічних речовин, підрозділом яких є каротиноїд ¹, і в морському середовищі отримують водорості, які згодом споживаються ракоподібними (та іншими тваринами, як лосось, форель, червоний морський лящ та фламінго ² )

Оскільки Астаксантин поглинає синє світло, він виявиться як його протилежний добавний колір : глибокий червоний. Чим більше цей глибокий червоний розведений, тим згодом він набуде червоного, помаранчевого або жовтого кольору.

Поки ракоподібні живі, астаксантин лежить загорнутий у тісні обійми білка, який називається ракоцианін. Білок утримує пігмент настільки щільно, що він згладжений і його світлопоглинаючі властивості змінюються. Потім комплекс астаксантин-ракоподібний намотає синьо-зелений колір. ³

Це можна помітити, якщо у вас є агресивні живі омари, які ви хочете приготувати: просто покладіть їх у мийку, наповнену водою, на склянку білого вина, додану на кілька хвилин, і вони ~~вмить напиться, оскільки у них ніколи не було алкоголю Життя~~ розслабляються, і блакитне забарвлення потім добре видно на передній частині їх карапуза .

Комплекс астаксантин-ракоподібний отримує:

відокремлюють, коли готують краб або омари. Ракоціанін не є термостійким, тому введення його в киплячу каструлю з водою або на грилі змушує її розслабити зв’язки з астаксантином, розплутатись і нехай просвічує справжній сміливий червоний колір пігменту. ³

_{Примітка ¹: Морква дала каротиноїду свою назву

Примітка ²: Їжа мізерних креветок, що містять цей каротиноїд, - це те, що фламінго стає рожевим: рожеві фламінго будуть більш ситними, ніж бліді фламінго ...

Примітка ³: Тут розміщено}

— Фабі
джерело

Я вважав, що подавати алкоголь неповнолітнім ракоподібним було незаконним у більшості штатів (хоча помітно, не Флорида, тому що ... Флорида).

— RoboKaren

YMMV, але тут, у Європі, давати їм гарне вино тільки незаконно : приготування вина для чепа - це чудово ... @RoboKaren ;-) > :-)

— Fabby

Ах, ви богемні європейці.

— RoboKaren

У цивілізованих частинах Америки ми даємо нашим омарам марихуану, перш ніж їх кип’ятити: washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2018/09/20/…

— RoboKaren

Люди, будь ласка, спробуйте використовувати коментарі за призначенням: для запитів на роз'яснення або запропоновані вдосконалення. Ми не зовсім забавні, і я залишив декілька, але мені довелося видалити тут багато речей, які збилися з глузду.

— Каскабель

Це, швидше за все, пов’язано з появою в їх організмі специфічного каротиноїду (Астаксантину). Цей каротиноїд (як і багато інших) є

сприйнятливий до ферментативного або неферментативного окислення, що залежить від каротиноїдної структури, наявності кисню, ферментів, металів, прооксидантів та антиоксидантів, високої температури та впливу світла

Джерела:

— Кріс
джерело