Як перетворити рецепт із закликом активних сухих дріжджів до дріжджів, що швидко ростуть?

У мене є рецепт булочок, де на першому етапі потрібно 2 пакети активних сухих дріжджів, 1 ст. Ложки цукру та 1/2 склянки теплої води, які потрібно змішати, доки дріжджі не перевіряться, а потім 1/4 склянки кубикового масла додають у перевірені дріжджі. Потім все це додають до половини борошна (2 склянки) і 2 ч. Ложки солі і дають зробити перший підйом.

Якщо я хотів використовувати дріжджі швидкого росту замість активних сухих, чи можу я пропустити крок перевірки? Чи потрібно мені взагалі додати масло? Чи можу я просто змішати всі сухі інгредієнти, додати теплу воду і запустити тісто таким чином? Який вплив мала б ця зміна?

По-перше, добре зрозуміти різницю між активними сухими дріжджами і швидкозростаючими дріжджами. Активні сухі дріжджі - це більш великі гранули дріжджів, у яких зовнішня оболонка складається з переважно мертвих клітин, що сприймають дрімаючі нугатні доброти всередині. Це повинно бути підтверджено, щоб відокремити всі клітини і повторно зневоднювати внутрішні активні клітини.

Дріжджі з швидким підняттям - це, як правило, комбінація двох різних штамів дріжджів (тому ті, у кого дуже вибагливе піднебіння, можуть розрізнити різницю, я ніколи не намагався). Гранули дріжджів дрібніші і висихають повільніше, щоб зберегти більше клітин дріжджів. Також додають аскорбінову кислоту, щоб трохи швидше проштовхнути дріжджі в режим швидкого пересування.

Чудове відео, яке мені дуже допомогло, - це http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101. Я помічав раніше, ніж проблеми з дріжджами з швидким зростанням не дуже добре підтверджували другий раз. Мабуть, він створений, щоб дати вам справді хороший доказ, а потім згасати (грати важко і вмирати молодими). Миттєві дріжджі, однак, є дріжджі швидкого росту без жорсткого ставлення до партії. Це те, що вони використовують на пробній кухні хлібобулочних виробів King Arthur, тож це для мене досить добре! Вони кажуть використовувати їх взаємозамінно, але на багатьох інших сайтах я бачу різницю приблизно в 20%.

2 ст.л. активних сухих дріжджів ≈ 1,6 ст. Л. Розчинних дріжджів

Використовуючи миттєві дріжджі (швидкий підйом), ви можете пропустити крок перевірки. Ви повинні використовувати теплу воду (близько 110 градусів) під час заливки, але дріжджі слід додавати із сухими інгредієнтами.

Масло додають до перевірених дріжджів не для нічого, пов'язаного з дріжджами, але, ймовірно, для пом’якшення вершкового масла. Я додав би його у вашу теплу воду. Я б продовжував залишати масло, бо в іншому випадку ви матимете справу з необробленим тістом, яке має різну текстуру та смак.

Згідно з кожним джерелом, яке я бачив (моє основне джерело - це сімейна кулінарна книга America's Test Kitchen), використовуйте на 25% менше дріжджів миттєвого розчину, ніж активні сухі дріжджі. Якщо ви використовуєте однакову кількість, вам потрібно використовувати більше солі для протидії деяким більш потужним дріжджам.

Зазвичай при використанні живих дріжджів потрібно використовувати трохи більше, ніж сухі дріжджі, зазвичай це приблизно 4/3 кількості.

Масло не має нічого спільного з дріжджовим харчуванням, воно, мабуть, є частиною рецепту, тому не має значення, які дріжджі ви використовуєте для цього. Різниця полягатиме в тому, що дріжджі не потрібно буде активувати, і ви можете пропустити частину цукру та теплої води.