Чому коробки з яєчного білка попереджають, що пастеризовані яєчні білки не слід використовувати для збивання або безе?

Ми випікаємо тону печива безе для вечірки в ці вихідні, тому я зібрав коробку з яєчних білків. Лише після того, як я повернувся додому, я помітив попередження:

"Через пастеризацію рідкі яєчні білки не рекомендуються для збивання або безе".

Я цього не зовсім розумію. Хоча пастеризація може денатурировать білки, якщо темп буде занадто високим, яєчні білки, як правило, не повинні нагріватися досить, щоб це справді відбулося. Крім того, ви можете придбати сушені яєчні білки в продуктових магазинах, позначених як "моментальна безе", а також пастеризовані.

Я пішов попереду і все одно їх збивав, і вони, здається, спрацювали чудово. Піки могли бути жорсткішими, якби я їх довше бив, але я працював швидко і просто потребував їх, щоб досягти розумної жорсткості труб.

Я просто намагаюся зрозуміти обґрунтування попередження на етикетці. Це теж питання віку? Може, ці були свіжіші?

Яєчні білі піни - це делікатна річ. Їх легко зробити, але також легко зіпсувати, і багато речей це зроблять. Тут (Wayback Machine) - це блог, який стосується багатьох загальних або менш дрібних пін і тестує їх, щоб перевірити, чи письменник погоджується з ними робити дію. Ці питання стосуються того, чи повинні яйця бути новими чи старими, при кімнатній температурі, коли потрібно додавати цукор і якщо пастеризовані яйця працюють. Для них пастеризоване було чудово.

Загальна ідея не використовувати пастеризовані, як я розумію: для якісних пін білки в яєчному білку повинні правильно розгортатися під час побиття. У процесі нагрівання яйця для пастеризації білок цілком може бути хімічно або фізично змінений і можливість його неправильного розгортання для піни може бути знижена. У їхньому тесті це спрацювало чудово, як і здається, для вас. Але, в кращому випадку, це може бути не так послідовно або прощати. Якщо ви трохи відмовились від іншого аспекту, скажімо, швидкість збивання, це може збільшити шанси на відмову. Також, можливо, ви отримали партію яєць, які були пастеризовані при оптимальній температурі, тоді як інша партія могла бути зроблена на кілька градусів вище і більше впливати на білкові нитки, і ця партія може вийти з ладу. Я особисто вважаю це ще одним фактором, який може підвищити рівень відмов,

Просто думка, але якщо це працює для вас, продовжуйте це, але сподівайтеся, що, можливо, це часом не вийде.

Хоча пастеризація може денатурировать білки, якщо темп буде занадто високим, яєчні білки, як правило, не повинні бути досить гарячими, щоб це справді відбулося. "

Це припущення є неправильним. Денатурація яєць не така проста, як, скажімо, фазовий перехід речовини. Кожен вид білка в яйці має кілька можливих станів за спектром розплутування. Температура - це статистичне вимірювання, яке дає середню енергію молекул в яйці - але кожна молекула матиме різну кількість енергії. Крім того, однакова кількість енергії в одній молекулі могла б призвести до двох різних станів, залежно від того, який водневий зв'язок розірвався спочатку. Додайте до цього взаємодію цих білків з усіма іншими речовинами, що містяться в яйці, і той факт, що в яєчному білку є десятки різних видів білка, і стає зрозуміло, що не існує єдиної температури, при якій всі молекули в яєчному білку раптом змінити свою державу.

Натомість у вас є широкий спектр станів - від майже схожих на сировину до котів, що граються в коробці з короткими рядками (або, можливо, шматки липучки). І пастеризація, безумовно, не дає вам приготувати яйця, але все ж викликає достатньо змін, що поведінка яєць вже не така, як у сирої яєчної білки.

Вік не є причиною поради. У віці яєчний білок приємніше бити, оскільки білки там дещо розслаблені. Насправді, найвибагливіші піни для яєчного білка (як макарони) можуть включати старіння яєчних білків.