Чи є правда в ідеї, що не слід примножувати приправи при множенні рецепту?

Я часто чую, як кухарі обговорюють цю ідею, що якщо ви примножуєте, скажімо, рецепт 4 на 32, що вам не слід примножувати деякі трави, спеції чи сіль. Я ніколи не розумів жодної причини, чому це повинно бути правдою. Можливо, щось стосується співвідношення площі поверхні до об'єму чи часу приготування? Хтось має реальне пояснення, чи це дурниця?

Думка про те, що сіль або спеції конкретно не масштабуються лінійно, мені здається нісенітницею. У будь-якому рецепті, що включає сіль і воду, сіль розчиняється, тому важливим є лише концентрація, і ця концентрація буде однаковою при лінійному масштабуванні.

Масштабування загалом проблематично при масштабуванні більше ніж 2х чи 4 рази. Коли ви враховуєте це:

• Рецепти, орієнтовані на домашніх кухарів, неточно починати і часто використовувати об'ємні вимірювання, чутливі до тепла, вологості та інших умов навколишнього середовища, тому неточність збільшується в більшій масштабі;

• Більші порції їжі можуть готуватися менш рівномірно та / або при менш стабільній температурі через співвідношення об'єм / поверхня; ця частина правильна, але вона не має нічого спільного з сіллю, вона стосується вашого обладнання. На плиті, більша частина тепла надходить з дна каструлі, якщо ви не використовуєте індукцію, і навіть у духовці у вас є один або два джерела тепла, що випромінюють тепло за певною схемою.

• Час приготування також змінюватиметься через зміни у таких речах, як швидкість випаровування. Загальна кількість тепла, яку ви можете доставити в будь-який момент часу, як правило, не збільшується так швидко, як кількість теплоти, яку потрібно доставити, тому дуже часто вам потрібно збільшити час приготування.

Я впевнений, що ви, напевно, вже все це знаєте, але причина, на яку я все це вказую, полягає в тому, що я майже впевнений, що це дивне звучання твердження про нелінійне масштабування солі / спецій пов’язане з певною мутацією чи нерозумінням загальні питання масштабування.

Можливо, сіль і спеції зазвичай в більшості рецептів присутні в дуже малих кількостях, і ці кількості вже багато часу здогадуються, тому ефект від ускладнення всієї цієї дикої неточності, особливо при об'ємних вимірах, насправді досить помітний у великих масштабах. . Масштабування всмоктується з цими інгредієнтами, оскільки початкові кількості та метод масштабування - це нікчемність.

Якщо припустити, що ви маєте точний рецепт, який дає вимірювання ваги , і ви масштабуєте по вазі, тоді у вас не виникне жодних проблем, якщо ви готуєте його партіями або відповідно регулюєте час / темп приготування.

Я припускаю, що я можу помилятися, але я витратив 20 хвилин на копання, щоб продемонструвати деякі докази, які суперечать моїм вимогам вище, і вийшов сухим; ви могли б подумати, що хтось представив би якісь докази, якби вимога була правдивою.

Мій досвід:

Роки тому я перетворився з кулінара-аматора в громадське харчування, виконуючи функції для сотень людей і заробляючи на цьому багато грошей.

Так, просто масштабуйте. Якщо ваша оригінальна приправа правильна, то і ваш більший рецепт буде правильним.

Більшість сильних спецій та / або трав мають багато аромату, який потрапляє в будь-яку страву, з якою вони асоціюються, і оскільки вони є екстрактом чи настоєм, аромат, який переміщується в страву, залежить від часу, способу вилучення та кількості . Всі ці фактори вплинуть на "пікантність" страви. Сума, у більшості некомерційних рецептів, не обов'язково є точною. Додатковим варіантом є сила самих спецій. Свіжа мелена кориця набагато гостріша, ніж пильна пляшка меленої кориці в магазині доларів.

Це означає, що якщо ви подвоюєте все, включаючи спеції, ви можете занадто багато перешкоджати прянощам, ви можете. Однак, якщо ви помножите на рецепт раз 8, як у вашому прикладі, якщо початкова кількість спецій за рецептом трохи вимкнеться, буде дуже багато. Це може внести величезну різницю в остаточний смак.

Окрім того, багаторазовий рецепт може зайняти більше часу, якщо, наприклад, ваші спеції будуть довше контактувати з рідиною, що витягується.

Існує пара варіантів зробити більшу кількість рецептів. Ваша найкраща ставка, якщо вам потрібно отримати велику кількість - це використовувати рецепти з комерційної кулінарної книги. Вони, як правило, орієнтовані на партії по 50 і, як правило, більш точні. Скорочення рецепта від 50 до 32 - це, математично, набагато менше змін, ніж множення рецепта в 4 рази 8.

Другим вибором буде зробити 8 партій того, що ви готуєте. Так, це більше роботи, але залежно від страви, якщо ви будете висипати окремо, це може працювати на вашу користь.

Якщо жоден із цих варіантів не працює для вас, гідне правило - почати з 1/2 помноженої суми спецій, а потім відкоригувати. Отже, у вашому прикладі ви помножуєте раз 8, я би помножував спеції лише 4 рази і додав до рецепту. Скуштуй і побачи, де ти. Додайте більше, якщо це потрібно. Є навіть кухні, де ви додаєте ту саму спецію на початку та в кінці страви, щоб отримати різні смакові профілі, тому ви цілком можете зробити цю страву кращою.

І, до речі, сіль потрапляла б до тієї ж категорії. Ідіть світлом. Ви завжди можете додати більше, але ви не можете його вийняти.

Я вважаю, що розчиняючі ароматизатори, як сіль, як правило, є найгіршими порушниками лінійного масштабування, роблячи блюдо неприємним. Їх не потрібно зменшувати вдвічі, я знайшов 1,5 солі / сильних спецій за подвоєним рецептом, приблизно до 6,5, щоб зробити десять разів більше, ніж оригінальний рецепт.

Я використовую це в першу чергу для приготування великих супів / тушкованих страв / чиліс / перемішати для заморожування порцій Звичайно, більшу частину часу розчинення інгредієнтів не турбує поза випічкою, ви все одно можете налаштувати смак дуже легко (вам завжди зручна ложка для дегустації).

Випікання - це зовсім інша банка глистів, коли справа доходить до масштабування; ось куди йти партіями - особливо гарна ідея.