Навіщо додати горілку до складу?

Рецепт запасу коричневої телятини в модерністській кухні (Том 2, стор. 300) перераховує горілку як інгредієнт. Чому?

Я ніколи не бачив горілку як інгредієнт раніше для запасів, у жодній професійній літературі з приготування їжі. Ніякого алкоголю, крім вина. Як ви думаєте, чи має це позитивна зміна на смак?

Чи додав би автор кулінарної книги інгредієнти до рецепту не на смак, а на вигляд розумним? (Я міг би це уявити за допомогою цієї книги)

Додаток 1: На сьогодні дуже хороші відповіді, дякую! Поки я дізнався, що теоретично це може змінити ситуацію. Але на практиці ? Чи може хтось засвідчити, що особисто, чітко скуштував позитивну різницю смаку завдяки додаванню горілки?

Чистий спирт - розчинник: тобто він розчинить інші хімічні речовини легше, ніж вода. Якщо ви покладете горілку в дубові бочки досить довго, вона перетвориться на бурбон, оскільки він розчинить і сконцентрує смак дуба.

Те ж саме відбувається під час складання запасів:

• Масла в будь-якому рецепті вашого запасу вимагають розчинятися в спирті легше, ніж у воді.
• Це прискорює створення запасу
• Ви можете вживати будь-який алкоголь, але якщо ви будете використовувати Бурбон, то запас набуде димчастого смаку дуба, тому, використовуючи горілку (яка становить 40 об.% Алкоголю у воді), не додається додатковий смак, крім того, що є у вашому рецепті запасу.
• Оскільки алкоголь має набагато нижчу температуру кипіння, ніж вода, горілка буде витягувати олії та здебільшого випаровуватися, тому залежно від кількості, яка використовується, це може бути безпечним і для дітей, якщо ви будете дотримуватися правил Халялу, але ви повинні знати, що суміш вода-етанол утворює азеотроп .

Чи додав би кулінарна книга чи автор рецептів інгредієнти до рецепту, щоб бути розумнішими, а не смаком? Абсолютно якийсь би. Крім того, вони можуть зробити рецепт різним і унікальним, заявити його як власний, а не скопійований традиційний рецепт.

З цього приводу я б сумнівався, що це стосується вашої рекомендації щодо запасів, скоріше це відповідає пропозиції @ Fabby, що шукає конкретні реакції на алкоголь. Що стосується вина чи більш сильних ароматних спиртних напоїв, зазвичай, це полягає у збереженні цих ароматів, і, можливо, також виникають хімічні реакції, які можуть виявити інші аромати. Для горілки це відносно нейтральний базовий аромат, окрім алкоголю, тому до мети зазвичай ставляться лише ароматизатори реакції, а не отримати аромат духів, що проникають. Більшість рецептів соусу з горілки я використовую для приготування їжі досить довго і розбавлення достатньо, щоб алкоголь у кінцевому продукті був дуже низьким при подачі.

Для багатьох будь-яке навмисне вживання алкоголю не є прийнятним, а для тих, які мають ароматичні спиртні напої, мають ряд відомих замінників, таких як яблучний сік для яблучного сидру, екстракт мигдалю для амарето тощо. Оскільки сама горілка зазвичай не призначена для смаку, Я не знаю його замінника. Отже, якщо людина хоче виключити додавання алкоголю під час приготування їжі, горілчані соуси та запаси, швидше за все, зі столу, ви, безсумнівно, можете приготувати тонкі соуси та запаси без них, вони просто не дублюють цю страву.

Якщо вас зацікавило, діаграма USDA - це діаграма USDA, стан штату Нью-Йорк із випробуваної норми приготування алкоголю, щоб ви могли оцінити, скільки алкоголю залишиться залежно від того, скільки ви додали спочатку та скільки часу ви продовжували його готувати. Також включена таблиця безалкогольних замінників багатьох загальних спиртних напоїв. Знову ж таки, враховуючи її більш нейтральний смак, горілка в цій таблиці пропущена.