Виконуючи тісто / тісто, чому насправді погано чистити ложку, натискаючи її по краю миски кілька разів?

Ми з мамою дивилися на святкове приготування телевізійного шоу кілька тижнів тому, і під час тієї частини, де господар робив тісто для оліболлену , він кілька разів ударив ложкою об миску, щоб позбутися зайвого прилипання до ложка. Мабуть, це було досить погано, що мама відчула, що вона повинна прокоментувати це вголос (НУО! Дурень!).

За її словами, роблячи олієболен (або будь-який інший вид тіста / тіста, до складу якого входять дріжджі ), ніколи не слід вдаряти ложкою по мисці, оскільки це не дозволить тісту належним чином піднятися. Я намагався знайти це в Інтернеті, але не знайшов жодних претензій / інструкцій і жодного пояснення того, чому удари ложкою об край чаші не завадять тісту належним чином піднятися.

Отож, роблячи тісто / тісто, чи справді погано чистити ложку, вдаряючись об край чаші? Якщо це так, то чому б це зробити так, щоб тісто не піднімалося належним чином?

О, ці міфи про приготування!

Щоразу, коли ви думаєте, що ви їх чули, з’являється новий. У дріжджовому тісті дріжджі чудово підходять, коли їх кидають, б'ють і, як правило, збивають. Клітини маленьких дріжджів не могли менше дбати про те, що ви робите на початковій стадії перемішування та замішування. (Це очевидно інакше, коли ви розглядаєте тісто після основного підйому. Ви хочете зберегти існуючі бульбашки, іноді більше - думаю, багет чи циабатта - іноді менше, коли ви вибиваєте більш великі за більш гладку текстуру, але я відступаю.)

Що є проблемою, є вид повітря , який не прийшов з дріжджового перетравлення і безпечно захоплений в мережі глютену, але повітря , який був побитий в тісто механічного способу . У рецепті oliebollen, який я маю, ви робите досить рідке тісто з дріжджами і нарешті додаєте збитий яєчний білок. Тепер це матеріал, який не сприймає того, щоби його тужити. Поміркуйте, як ретельно включається яєчний білок: Існує навіть термін приготування способу, який ви складаєте , замість того, щоб перемішати, як божевільний.

Багато пекарів дуже обережно поводяться з тістом з яєчними білками, оскільки вони не хочуть лопнути ці дорогоцінні бульбашки ¹ . Але якщо я не працюю з чимось надто делікатним, ніжне натискання наповненої каструлі може допомогти занадто великим бульбашкам піднятися до верху (і згодом пробити), а не створити непривабливі порожнини або ще гірші, затемнені плями на поверхні.

Кухонне правило «не кидайте ложку на миску» може походити звідти, але тоді це правило стосується всіх видів клярок з жорсткими яєчними білками. Ви можете бути на дуже безпечній стороні і відмовитися, але я впевнений, що це буде не дуже важливо, якщо ви постукуєте ніжно З іншого боку, протирання ложкою пальцем або шпателем означає, що ви отримаєте все тісто у вашій мисці, а не в раковині, за що вдячний мені економний.

Якщо не постукати по ложці, це також запобіжить відбивання чаші для перемішування, яка в минулому часто робилася з глини або кераміки, і уникне бризок.

¹ Це те, що повертається у виробництві макаронів, де вам доведеться цілеспрямовано знищити частину бульбашок ...

Можливо, є кілька побитних, чутливих до ударів або гучних шумів, але більшості не буде (див. Відповідь Стіфі для більш детальної інформації).

У моєму домогосподарстві справжня причина не бити ложкою завжди була чітко в тому, щоб захистити посуд, а не їжу. Чаші для змішування можуть сколюватися, тріскатися або вм'яватися (залежно від матеріалу). Якщо чаша має кришку, то пошкодження губи чаші може запобігти її прилягання. Якщо чаша є керамічною або пластиковою, миска може потріскати миску, що може потрапити навіть в осколки матеріалу миски.

Для кулінарів, яким подобається, що їх посуд триває (мої мамині горщики та каструлі старші за мене), стукати ложкою по мисці немислимо. Ви або зішкрібте тісто ще однією ложкою, або пересуньте ложку в миску, не контактуючи (рух схожий на той, який використовується для удару ложки по мисці).

Ще одна причина, не названа досі, що стосується навіть комбінацій ложки та чаші / каструлі, які механічно чудово підходять із вмістом, що вражає та не чутливий до вібрацій:

Не забиваючи сейфи нервами всіх інших в будинку.

Майте на увазі, що звук, який передається через тверді тіла, дивує напрочуд добре, а стіл або мийка можуть виступати як звукова дошка ... Отже, додаткові бали, якщо кухонний стіл торкається радіатора чи якоїсь труби або якщо миска / горщик знаходиться в раковині (= механічно підключений до водопроводу).