Якщо ви готуєте макаронні вироби на кип’ятінні, і додаєте в горщик деякі спеції, наприклад, перець, чи поглинають макарони прянощі / ароматизатори чи спеції просто підуть на вершину горщика і насправді не поглинаються?
Якщо ви готуєте макаронні вироби на кип’ятінні, і додаєте в горщик деякі спеції, наприклад, перець, чи поглинають макарони прянощі / ароматизатори чи спеції просто підуть на вершину горщика і насправді не поглинаються?
Відповіді:
Погано. Макаронні вироби не вбирають у воду стільки аромату від спецій, крім, можливо, солі (і навіть тоді ви повинні додати надмірну кількість солі, щоб одержані макарони були явно солоними.) Додайте спеції до будь-якого соусу, який ви налиєте на макаронні вироби, інакше ти витрачаєш, як 90%.
Альтернативою було б замішування спецій в макаронні вироби. У тесті є кілька марок макаронних виробів зі спеціями / зеленню.
Один важливий факт, який слід зазначити тут, - це те, що багато спецій - це олія або маслорозчинні . Наприклад, перець буде ефективно розчинятися в олії, і, таким чином, аромат перцю може бути переданий іншим речам; однак, якщо ви спробуєте розчинити його у воді, ви в основному закінчите, щоб перець просто залишився в перці (якщо цілі чи великі шматки) або пливе до верху / опускається на дно, якщо ґрунт.
Ось одна з причин, чому у вас є соуси: вони способи потрапляння олії на їжу. У соусі є трохи олії, масло перцю розчиняється в цій олії, і тада, ви смачно смакуєте їжу.
У воді розчиниться лише певна річ, як цукор і сіль. Деякі речі, як-от кава, частково розчиняться у воді (іноді це корисно, якщо олія не дуже смачна). Але багато спецій - це олія чи маслорозчинні, особливо спеції чилі / перцю ("гострі як гострі").
Це спрацює лише для водорозчинних спецій, і ви все одно закінчите виливати з водою багато спецій.
Я колись брав клас кулінарії з баварським шеф-кухарем Альфонсом Шуббеком , і його рекомендації були:
Останній пункт можна зробити ще на крок далі, приготувавши трохи водянистий соус і приготувавши (сирі) макарони в соусі. Це займе трохи більше часу, ніж зазвичай, і вам доведеться виробити відчуття того, скільки рідини вам знадобиться (або стежте за макаронами і додайте більше води, якщо потрібно - трохи схоже на приготування різотто). Однак макарони поглинають велику кількість аромату з соусу, і жоден крохмаль з макаронних виробів не виллється водою (все це переходить у соус).
В якості додаткової переваги у вас є лише один горщик для очищення зрештою замість двох.
На мій досвід, не дуже. Більшість ваших спецій потрапляє у воду.
Тепер те, що я спробував, що спрацювало, - пасерувати макарони в пряному маслі. Мінусом цього є те, що ваш соус також не буде прилипати до макаронів. Якщо ви дійсно хочете дати своїй макароні додатковий удар спецій, вам потрібно буде або приправити тісто для макаронних виробів, перш ніж готувати його - я це робив з хлібом, і це чудово працює -, заправити маслом, яке ви додаєте до макаронних виробів після того, як ви поєднали його з соусом, або додайте його до самого соусу.
Потенційна користь від додавання спецій у воду полягає в тому, що ви отримуєте крохмалеву ароматизовану воду, яку можете додати до свого соусу. Не дуже впевнений, чи хотіли б ви це зробити, хоча чесно. Я ніколи не помічав жодної проблеми з тим, щоб соус прилипав до макаронних виробів до тих пір, поки я не додав олії до макаронів, перш ніж змішувати її з соусом.
Факт бонусу: спагетті Sous vide перетворюється на цеглу і його набагато важче відокремити, ніж рис sous vide.
Це залежить від спеції та того, як саме ви її додаєте.
Як правило, якщо спеція добре розчиняється у воді, ви можете це зробити з нею, хоча ви отримаєте лише тонкий аромат таким чином, і більшість матеріалів, з якими це працює, широко не використовуються для ароматизації макаронних виробів. Сіль є основним прикладом. Інші можливості, які вам спадають на думку, включають цукор (майже будь-якого виду), оцет і матчу (хоча просто отримати макаронні вироби з ароматом зеленого чаю набагато дешевше, ніж використовувати матчу для ароматизації макаронних виробів).
Відвари також можна використовувати для досягнення подібного ефекту. Бульйон (майже будь-якого типу) і даши можна використовувати як для приготування макаронних виробів, так і передавати частину свого аромату макаронам у більшості випадків.
Хоча для більшості речей це не дуже добре працює, якщо просто додати його у воду. Переважна більшість "спецій" має ароматизатори, що виробляються хімічними речовинами, які не легко розчиняються у воді. Класичні приклади, які в іншому випадку можуть використовуватися з макаронами, включають всі види перцю, часнику, шафрану, паприки, кмину та каррі. Взагалі спеція просто не буде належним чином розсіятись у воді, достатньо, щоб її ввібрали макарони.
Однак, залежно від бажаного аромату та кількості готового часу, ви зможете потрапити туди, хоча все одно це буде тонкий аромат. Залежно від спецій, ви можете:
Альтернативним підходом було б подвійне варіння макаронних виробів, спочатку варіння або пропарювання, а потім пасерування або обсмаження, а також додавання спецій до олії, що використовується на другому етапі. Якісоба та чау-мейн - це найближчий стандартний посуд до цього підходу, але рідко можна побачити, що хтось із них використовує спеції під час приготування їжі, а не як частина соусу.
Звичайно, найкращий варіант - просто додати спеції в соус. Більшість соусів містять у них достатню кількість олії, щоб аромати добре дифундували, тож справа не в тому, пасти їх поглинає чи ні. Це також дає вам набагато більше контролю над точною кількістю смаку в страві. Майте на увазі, що соус може бути таким же простим, як олія, настояна на будь-яких спеціях, які ви хочете вживати, він не повинен бути складним, щоб бути хорошим.
Відповідь - так. Ті, хто говорить інакше, швидше за все, ніколи не намагалися цього робити. Однак вам потрібна значна кількість спецій, скажімо, 12 перчинок, 6 гвоздик і паличка кориці. Ефект посилюється, якщо дозволити спеціям кипіти у воді деякий час, перш ніж додавати макарони. Чому б ти просто не пішов і спробував сам? Половина пакету макаронних виробів і вищезгаданих спецій не повинні доходити набагато більше долара.
Як зазначає багато відповідей, це не рекомендується. Однак варіант, який використовується в багатьох рецептах, - це використання тієї ж води для відварювання овочів, а потім макаронних виробів . Таким чином, частина аромату овочів, які б втратили кипіння, передається макаронам. Наприклад:
Найкращий спосіб - закінчити приготування макаронних виробів у макаронному соусі. Тоді соус і макарони змішаться разом, і ви будете скуштувати соус у кожному шматочку макаронних виробів.
Як правило, майже завжди даремно додавати у воду спецій під час кипіння, оскільки 99% спецій піде в стік. Для отримання будь-якого ефекту вам потрібно використовувати багато спецій. Краще просто додати спеції після відварювання, або у випадку з макаронами, до соусу. Ще один чудовий спосіб, коли ви, наприклад, відварюєте картоплю, - це відварити sous vide з невеликою кількістю води та спецій у пакетику. Тоді картопля вбере майже всі спеції. Відварювання картоплі sous vide - це до речі дивовижно навіть без спецій.