Як я можу отримати базу піци в стилі винос?

Я хотів би зробити основу для піци, схожу на піцу для винесення, іншими словами, основу досить густу, губчасту, жувальну та еластичну. Доміно та папа Джонс - приклади такого роду, але більшість місць для піци, які вивозять, роблять щось подібне. Основа, як правило, покрита досить кукурудзяною мукою.

Я пробував всілякі способи, звичайне борошно, міцне хлібне борошно, сильне хлібне борошно, більше олії, менше олії, більш сухе тісто, більш вологе тісто і т. Д., І я завжди добре місив принаймні 12 хвилин. Моя база виходить м'якою, але завжди розпадається дуже легко, далеко від жувальної та розтяжної природи типової виносної бази.

У мене немає пічки для піци, моя піч може досягати максимум 250С.

Так хтось знає секрет хорошої основи стилю винос?

bread pizza restaurant-mimicry

— Борбус
джерело

Напевно, каструля має багато спільного з цим, вони готують їх у досить важких залізних сковородах з того, що я бачив, без сумніву, з неабияким шматочком масла як мастилом, що вплине на утворення скоринки.

— Орлінг

Одне, я виявив, що роблячи основу для піци, щоб вона піднялася двічі (як це був хліб). Більшість рецептів піци для цього не вимагають, але я вважаю, що це справді допомагає, роблячи її більш губкою

— Lyndon White

Для жувальної основи для піци використовуйте хлібне борошно. Не використовуйте масло. Хлібне борошно має більш високий вміст білка, що допоможе глютеновій формі. Клейковина робить з'єднання, які тримають тісто разом. Жир пригнічує утворення глютену.

Рецепт просто води, борошна, солі та дріжджів змішати, замісити, дати піднятися до подвоєння, а потім розкачати, ви отримаєте те, що хочете. Обов’язково розкачайте досить тонко. Розігрійте духовку абсолютно так високо, наскільки вона йде з каменем всередині. Покладіть начинки максимум на одну хвилину, перш ніж вони підуть у духовку, щоб соус не зробив ваше тісто м'яким. Помістіть піцу на попередньо підігрітий камінь для піци - час приготування при високій температурі буде досить коротким (максимум 10 хвилин).

— justkt
джерело

А, я думаю, що додавання олії - це те, де я помилився. Цукор також гальмує утворення глютену, але сіль зміцнює його. Це за словами Макгі, який чомусь я не думав спочатку проконсультуватися. Я незабаром проведу пробний пробіг і побачу, як це проходить і, можливо, отримаю камінь. Я ніколи не бачив, щоб на місці вильоту використовували камінь, хоча вони просто використовують тонкі пічки для піци та металеві лотки.

— Борбус

Камінь полягає в збільшенні теплового потенціалу вашої домашньої печі. Він затримує велику кількість тепла, якщо повністю попередньо підігрітий. Це виділить тепло в холодне тісто для піци швидше, ніж нагрівання в домашніх умовах. Сказавши, що це ніколи не працює мені добре? Я знаходжу, що звичайний сталевий піднос виконує роботу з духовкою на MAX. Я використовую тонкий мазок з оливковою олією, щоб проводити тепло через лоток, а не кукурудзяне борошно тощо

— TFD

Я тільки що зробив свою тестову базу, використовуючи просто міцне борошно з білого хліба, воду, сіль та (миттєві) дріжджі. Близько 3,5: 1 борошно: об’ємна вода. Піднятий протягом 2 годин, потім закатаний кульку в кукурудзяну муку перед вирівнюванням. Готували при найвищій температурі в тонкому металевому підносі, і це виявилося набагато ближче до моєї мети, ніж все, що я робив раніше. Я попередньо запікав його самостійно близько 3 хвилин, перш ніж додати трохи сиру і помідора на вершину (свого роду лінива піца), і я змазав відкриту скоринку трохи олії. Це не настільки жувально і еластично, як доміно, але для мене досить близько. Дякую!

— Борбус

Насправді, коли я їмо більше, набираючи це, здається, він стає більш жувальним, оскільки трохи охолоджується і потіє. Можливо, картонна коробка, в яку доставлено винос, допомагає цьому ...

— Борбус

@Borbus - дякую за оновлення та радий, що він працював. Хороший дзвінок на парі. Це допоможе начинкам не пом’якшити її.

— justkt