Не пікантний замінник перцю чилі, коли роблять тайську каррі з нуля

Я роблю зелену тайську каррі з нуля. Я дуже задоволений рецептом, і я його з великим успіхом робив у минулому, але сьогодні я готую для того, хто не може зайняти багато тепла. Або добре, лише дуже мало; Скажу, я можу покласти один стравохідний ріпчастий перець («стандартний» червоний перець чилі?) У блюдо на 4, скажімо так.

Але рецепт вимагає 3 столових ложок зеленого чилі з пташиного польоту. Це, безумовно, буде занадто гарячим, навіть якщо я знеструблюю і обрізаю нутрощі. Однак значна частина пасти виходить саме з них (загалом є близько 11 столових ложок інгредієнтів, так що 1/3 до 1/4 - це чилі), а виведення їх повністю, мабуть, не приносить користі.

Отже, моє запитання: чим би ви їх замінили? Я міг отримати зелений болгарський перець, але я думаю, що це було б досить водянисто. У мене також є доступ до джалапеноса, який трохи м'якший (і зелений, наскільки це має значення), але я думаю, що все-таки можна отримати досить гострий. А може, я все-таки залишаю їх поза межами. На що б ти пішов?

substitutions curry thai-cuisine

— користувач129412
джерело

Чесно кажучи, я б спокусився просто залишити це і запросити людей, які хочуть тепла, додати до столу чисту пасту чилі (якоїсь…).

— Стів Чемберс

Техаський A&M Jalapenos виглядає як великий, блискучий Jalapenos, але не вистачає більшої частини тепла. Розріжте їх навпіл, вишкребіть насінні мембрани, і вам слід закінчити те, що люди мають проблеми зі стандартним болгарським перцем. Для трохи тепла та більш складного аромату, поїдьте з перцями Anaheim або Hatch. Знову вишкребте насіння та мембрани.

— Шлях до незнайомця

Перець пташиного польоту не додає особливого запаху, а лише тепла. Інші інгредієнти тайського каррі - це дуже сильні ароматичні речовини, які повністю переважають будь-які найтонші елементи, які надають чилі. Якщо ви хочете, щоб воно було менш пікантним, просто вживайте менше або залишайте їх. Їм не потрібна заміна - просто опустіть. Ви отримаєте менше пасти. Ось так і йде - масштабуйте решту рецепту, якщо хочете більше.

— J ...

@J ... Зелений пташиний очей, окрім спеки, має досить специфічний аромат. Ви можете замінити, можливо, джалапеньо або Фресно і отримати подібний аромат зі зменшеним [хоча все ще дуже помітним] теплом. Болгарський перець просто смакує «по-іншому», як Habañero або Scotch Bonnet [знову ж таки, ігноруючи спеку], чи справді будь-який червоний перець, коли потрібен зелений. Існує певна потреба в ароматі "зеленого перцю" в тайській зеленій пасті, що, я думаю, було б пропущено, якби його взагалі не було.

— Tetsujin

@Tetsujin Я думаю, це питання смаку. Я вважаю, що в тайській пасті інші ароматичні речовини є набагато більш домінуючими - гострий аромат сосни від галангала, яскравість лимонної трави та липового листя, гострота ферментованих креветок та рибного соусу, часник, шалот, білий перець. Під усім цим важко вибрати внесок з чилісу, я знаходжу. Наприклад, він не схожий на західно-індійський соус, який також дуже гарячий, але має домінуючі аромати від капелюшки скотчу, які неможливо легко замінити. Пташине око має набагато більш тонкий аромат, imo.

— J ...

Відповіді:

Дозвольте мені взяти дику гойдалку -

Я думаю, що намагатися створити необхідний об'єм, використовуючи джалапеньо, було б занадто гарячим для вашого друга, і ви маєте рацію, що звичайний перець капікуму / болгарського перцю не матиме достатнього співвідношення аромат / вода. Також «болгарський перець» не смакує перцем.

Як щодо угорських чи бананових перців?

Тепер це досить велика зміна і може залежати від місця проживання, до якого типу ви можете отримати доступ. Тут, у Північному Лондоні, я можу вибрати три сорти, не проходячи більше 50 м від моєї вхідної двері - від жирних «трикутних», таких як гігантські френоси з дуже гладкою шкірою, які дуже круті, до худих, довжиною близько 20 см із « грудкою 'шкірою, який би був тип, на який я б прагнув.
Хоча вони загалом відомі як угорська, [і, звичайно, їх можна вирощувати де завгодно], вони, швидше за все, часто зустрічаються в турецьких магазинах - місцева доступність, звичайно, не гарантована.

Вони мають смак як "перець чилі", не як "болгарський перець", але їм насправді не дуже вдарити. Вони створювали б аромат без занадто сильного нагрівання, але не мали достатнього кольору, тож ви могли б ввести трохи зайвої коріандру [кінзи] у пасту, щоб поглибити зелений колір.

З коментарів - хоча я б не заважав собі, ви можете ще більше утримувати тепло, не використовуючи насіння або внутрішні «біліші» мембрани.

— Тецуджин
джерело

Chipotle перці можуть також працювати, вони трохи гострі, але мають приємний димчастий і дещо солодкий смак.

— BruceWayne

Я ніколи цього не пробував, тому це дика пропозиція, але я вважаю, що ви також можете піти з болгарським перцем, якщо порізати їх дрібно (майже до м’якоті), використати трохи солі, щоб витягнути вологу і нехай вона зменшиться при смаженні. з дуже невеликою кількістю олії на слабкому вогні.

— orlp

Там є культурними сортами бананів перців , які виходять далеко за 500 одиниць Сковілля. Перевірте, перш ніж використовувати їх. Спробуйте з’їсти насіння і трохи мембрани, що тримає його.

— Шлях до незнайомця

@BruceWayne - окрім того, що їм було б занадто жарко, вони все-таки жалапено ... і сушені .. і червоні ... і копчені ... копчені червоні перці в тайському зеленому каррі ?? Просто ні.

— Tetsujin

@Tetsujin Погодився. Свіжий зелений поблано може бути розумною заміною, хоча ви час від часу отримуєте "сюрприз" поблано, який набагато гарячіший, ніж ви зазвичай очікуєте.

— J ...

Я роблю це багато (в основному, червоного каррі), використовуючи сушені в духовці болгарські перці або сорт, який продається тут як «солодкий гострий перець». Щоб висушити перець, я навпіл їх перемелював і перемелював і поміщав у конвекційну духовку при температурі 90 ° C приблизно на 3 години. Їх не потрібно повністю зневоднювати, достатньо лише напівсухих (як томати на сонці).

— marcvangend
джерело

Ви повинні взяти на себе руку з червоним перцем Кашмірі, який легко доступний у вигляді порошку в індійських магазинах, проте знайти цілі сушені не повинно. Він має типовий червоний перець чилі без значного нагрівання.

Ви також можете спробувати томатне пюре, але воно не матиме смаку.

— Любов кусається
джерело

Цікаво! Порошок червоного чилі Кашмірі, який я маю вдома, має значну спеку. Можливо, маркування вимкнено на цьому.

— користувач129412

@ user129412 Ні, просто толерантність до прянощів працює в логарифмічному масштабі. Щось із "майже ніяким теплом" для однієї людини може лютувати інше. Крім того, кожен з цих людей, ймовірно, може знайти когось, про якого можна було б сказати те саме про рівень вгору або вниз, і за пряністю. Ось чому східні ресторани на заході настільки жалісні до кількості прянощів, які вони вживають - найнижчий загальний знаменник настільки неймовірно чутливий до капсаїцину, що вони просто не ризикують більше, ніж дихати. Я маю на увазі, я бачив, як люди сльозяться їсти курячий паприкаш, якщо ви можете в це повірити. Піди розберися.

— J ...

@J ... Це правда, звичайно. Я вважаю, що маю дещо високу терпимість до тепла (я готую з шотландськими капелюшками, не знімаючи їх, що не робить мене чемпіоном світу, але я б не рекомендував це більшості своїх друзів), і речі, які я З цією назвою, безумовно, пікантно більшості стандартів. Я б не ставив це в інший порядок від перцю пташиного польоту, який я хочу замінити в рецепті. Тож я б приписував це мені або Love Bites, які мають щось не стандартне.

— користувач129412

@ user129412 Досить справедливо. Може бути просто інше джерело. Навіть генетично однакові перці можуть варіюватися від легкого до божевільного гострого, залежно від умов вирощування і т. Д. Кашмірський перець, вирощений у Кашмірі, безсумнівно, буде смаком відрізнятися від того ж перцю, вирощеного на іншому континенті, в іншому кліматі. Справжній порошок чилі Кашмірі повинен бути досить м'яким, хоча він використовується в першу чергу для кольору та аромату в індійській кулінарії, а не для тепла.

— J ...

Я люблю Кашмірі Мірч - використовуйте його весь час, у Великобританії потрапити досить просто ... але не в зеленому каррі. Щодо замінника червоного перцю, звичайна паприка не палить не мільйон миль від Мірча чи Нью-Мексико ... але знову ж таки, не для зеленого каррі.

— Tetsujin