Як ви зменшуєте вершковий соус?

Моя дружина зробила соус на основі вершків вчора ввечері, і рецепт сказав "зменшити". Вершковий соус складався з білого вина, пари склянок важкої сметани і курячого бульйону (моя дружина замінила воду на бульйон)

Я подивився, як зменшити соус, і він, в основному, сказав його нагріти, поки більша частина рідини не випарується і соус стає густішим. Має сенс, але веб-сайт, на якому я працював, сказав, що рідина повинна кипіти на повільному вогні, зменшуючи при цьому. Я робив це, але це тривало вічно і все ще було дуже худим (~ 30 хвилин). Я підняв тепло до високих, і це прискорило справи, але мені цікаво, що це правильний спосіб зробити це.

Чи не повинна вона додати води? Чи щось ще ми пропустили? Або дійсно потрібно стільки часу, щоб зменшити вершковий соус?

sauce cream reduction

— Ovi Tisler
джерело

Це коментар, оскільки це насправді не відповідь на поставлене вами питання. Якщо бульйон справді був для загустіння (я вважаю, що так), ви можете також використовувати трохи борошна. Я знаю, що це звучить дивно в кулаці, але якщо додати його рано, це допоможе речам загустіти, і ви не відчуєте смаку або відчуття цього трохи. Вам потрібна лише столова ложка або близько того. У будь-якому випадку вітайте дружину за зусилля. Я сподіваюся, що вона не відчула, що вона зробила щось жахливе. Я вчу свою дівчину готувати, і вона почуває себе погано, коли справи не працюють точно за планом. Я постійно нагадую їй, що єдиний спосіб вчитися - це робити помилки!

— Колін К

Відповіді:

Проста відповідь: Ви зменшуєте вершковий соус так само, як зменшуєте будь-який інший соус, тушкуючи його до тих пір, поки не піде певна кількість рідини, як зазначено в інструкції. Ти повинен бути обережним щодо температури, тому що молоко (або вершки) можуть горіти при високій температурі, і тоді твій соус руйнується. Ви повинні тримати його на низькому або максимум середньому вогні.

Крем-соуси, як правило, згущуються надзвичайно швидко, тому тривалий час готування майже напевно пов'язаний з поливом. Я не думаю, що вода взагалі була необхідною; курячий бульйон мабуть для ароматизації, і хоча "бульйон" є дещо туманним терміном, зазвичай слід очікувати, що бульйон містить хоч якусь кількість желатину, що призведе до того, що соус сильно загусне, коли він охолоне, якщо зменшити його. багато. Вода ні, значить, ви не додали аромату і проріджували соус.

В основному, ви (або ваша дружина) додавали воду не для того, щоб спробувати її випарувати пізніше. Вода зазвичай не йде у вершковому соусі. Якщо у вас немає курячого бульйону або ви не можете його вживати, я б або замінив більше вина, або просто залиште його повністю. Зазвичай єдиний раз, коли ви замінюєте воду бульйоном, це якщо це насправді основа вашого соусу.

— Ааронут
джерело

хаха, саме це я сказав їй про воду після того, як я зрозумів, що означає "зменшення". Я не можу звинувачувати її, я, певно, зробив би те саме ...

— Ovi Tisler

@OTisler: Дійсно, для багатьох це легко зробити; заміни повинні враховувати контекст, часто важливо зрозуміти, чому рецепт вимагає певного інгредієнта, перш ніж ви зможете визначити, чи відповідає замінник (або навіть необхідний).

— Ааронут

+1: Я не можу згадати, де я це читав, але в даній кулінарній книзі давно шеф-кухар категорично заявив, що ніколи не слід втрачати можливість додавати аромат, і тому вода завжди була поганою ідеєю.

— Satanicpuppy

Крім ефекту желатину в складі, також був би більший вміст натрію; що дозволило б варити при більш високій температурі без вигорання через підвищення температури відносної температури кипіння. Кипіння при більш високій температурі скоротить ваш час на скорочення.

— mfg

@mfg: Перш за все, запас, як правило, не солиться (хоча швидше буває бульйон). Що ще важливіше, хоча сіль (а не натрій) дійсно підвищує температуру кипіння, практичний ефект цього буде зовсім незначним. Це щось на зразок 1 ° C на 100 г солі для типового розміру горщика. Це більше півсклянки солі для різниці температур, яку ви навіть не помітили, і жоден бульйон не такий солоний. І останнє, але не менш важливе значення має не загальна температура соусу при горінні, а температура контакту на дні каструлі, яка набагато гарячіша.

— Ааронут

Ваша сковорода була не дуже гарячою, коли ви наливали вершки, і тоді ви підтримували низьку температуру згідно інструкцій з низьким кипінням; ось чому це пройшло назавжди.

Спочатку доведіть його до кипіння на сильному вогні, потім збийте, і воно зменшиться за десять хвилин.

— патрик
джерело

Це, безумовно, можлива причина, хоча в питанні не було зазначено, як і наскільки швидко було доведено температуру до кипіння. Взагалі при заварюванні передбачається швидке нагрівання, а потім зниження температури; це справедливо для будь-якого рецепту, а не лише для соусів з вершків або скорочень.

— Ааронут

-2

Немає сенсу додавати воду до вершків, якщо ваша мета - взяти воду з крему, ось чому це зайняло так багато часу.

— user15204
джерело