Ресурси, що пояснюють науку про кулінарію?

Я певний час готую, але в основному те, що я зібрав, спостерігаючи, як готують інші. Зараз я за професією інженер, і, здається, має бути причина для приготування їжі так, як це робиться.

Мені цікаво зрозуміти науку про те, що насправді відбувається в кулінарії. Чому це насправді все працює так, як це робиться?

Які існують ресурси (книги, веб-сайти, телевізійні / відео-серії), які пояснюють науку, що стоїть за приготуванням їжі, на відміну від мистецтва та процесу проб і помилок, що це насправді на практиці?

Примітка: нові відповіді слід додати до існуючої відповіді у вікі спільноти. Вони повинні дотримуватися існуючого формату: поясніть, про що йдеться у книзі, загальні враження, плюси та мінуси, наукову глибину тощо. Не потрібно огляд на повній сторінці, але, будь ласка, поясніть свою пропозицію.

ІМО, це дійсно матиме більш тривалу цінність, якщо замість опитування буде проведено єдину детальну відповідь. Ось анотований список усіх рекомендацій на даний момент:

• Про їжу та кулінарію (Гарольд Макгі) - це вся наука на дуже детальному рівні, поєднуючи хімію харчових продуктів та біологію та пояснюючи взаємодію між інгредієнтами та механізмами різних методів приготування. Якщо ви шукаєте чисту наукову книгу, це все.

• Добре їсть: Ранні роки та хороше їсть 2: Середні роки Елтон Браун. Його книги менш технічні / наукові, ніж інші автори, і, як правило, більше зосереджуються на застосуванні, роблячи їх більш доступними для менш хардкор-кухарів.

• CookWise (Ширлі О. Корріхер). Автор біохімік, який багато консультував у харчовій промисловості. Це більш практично, ніж Макгі та більш технічне, ніж книги Алтона. Сюди також входить безліч рецептів, що може бути хорошою справою чи поганою справою залежно від ваших особистих уподобань. Вона також написала версію для випічки, BakeWise .

• Молекулярна гастрономія (Ерве Це, переклад Малькольма ДеБевуаза). Це більше ніша книга (про - сюрприз - Молекулярна гастрономія), і, як ви могли очікувати, трохи французько-орієнтована. Що справді чудово в цій книзі - це те, як вона розвінчує безліч популярних міфів про кулінарію з фактичними контрольованими експериментами та жорсткими даними. Це було б не моїм першим вибором рекомендувати новачків із харчових наук, але все-таки хороший, щоб додати його до колекції.

• Кулінарна книга «Жирна качка» (Хестон Блюменталь). Написав засновник ресторану Fat Duck у Великобританії. Це історія жирової качки і має велику колекцію рецептів (очевидно, з ресторану) та розділ на кінець, присвячений науці про їжу. Це справді для просунутого натовпу, оскільки включає багато молекулярної гастрономії, sous-vide та інших езотерик - складні препарати, важко знайти інгредієнти та незвичайне / дороге обладнання.

• Як випливає з назви, приготування для гіків (Джефф Поттер) написане для звернення до гікків, і як таке має певну науку, але, як правило, є дещо більш базовим, що стосується фактичної техніки приготування. Це більше "прикладна наука". Чесно кажучи, я б не рекомендував цього дуже досвідченим кулінарам, але це чудово для того, щоб зайнятися приготуванням їжі та зайнятись цим захопленням (якщо ви такий виродник).

• Кулінарія для інженерів - це веб-сайт, а не книга, яка має очевидну перевагу в тому, щоб бути безкоштовним і в пошуку. Важко по-справжньому визначити це, оскільки його сфера настільки широка, але я скажу, що я вважаю це напрочуд корисним і детальним ресурсом, коли мені потрібно щось швидко знайти.

• Те, що Ейнштейн сказав своєму кухару (Роберт Л. Волке), також здебільшого стосується самої науки, але написано, щоб вона була більш доступною для непрофесійних працівників. Як стверджував один рецензент на Amazon, Волке схожий на Білла Най від харчової науки. Одна частина науки, дві частини - розвага. Інший учасник розкритикував це за те, що він заявив про недоведені претензії (особливо щодо харчування).

• У кухарів Ілюстрований однорічні (з Америки Test Kitchen) менше про фактичну хімії їжі але виділити дуже науковий підхід до приготування їжі на основі авансових досліджень, експериментів і випробувань. Дивіться відповідь Девіда Лебауера для більш детального пояснення.

• «Наука про кулінарію» (Пітер Бархем) фокусується на хімії та фізиці, чому деякі рецепти працюють, а деякі не вдається.

• khymos.org - на поверхні йдеться про молекулярну гастрономію, але там ви знайдете і багато науки про приготування їжі (наприклад, хімія, яка стоїть за «робочими» смаковими поєднаннями тощо).

• Лабораторія харчування: краща домашня кулінарія через науку (Дж. Кенджі Лопес-Алт) - це сукупність детальних рецептів, порад та пояснень. Це написано, щоб бути легко доступним шеф-кухару без особливого досвіду.

• Serious Eats - це веб-сайт із рецептами та історіями про те, як розроблялися рецепти (часто із зображеннями різних спроб порівняти, як зміни процесів чи інгредієнтів впливають на речі). Особливо дивіться розділ «Техніка» The Lab Lab

«Кухарі Illustrated» щорічно пов'язаний набір питань, всі роки, з комплексної індекс.

У нас є набір вдома, і це перше місце, до якого я звертаюся, коли хочу знайти рецепт. Причиною я вважаю їх такими цінними, що кожен рецепт розробляється з використанням наукового методу.

Автори (редактори тестів America America / Cook's Illustrated) представляють гіпотезу, як правило, щоб зробити рецепт x. Вони чітко вказують на потрібний результат (ароматизатори, текстури, легкість, інгредієнти тощо).

Їх методи полягають у тому, щоб спочатку дослідити доступні рецепти, потім пояснити коло інгредієнтів, інструментів та етапів, що використовуються в рецептах. Вони вибирають кілька ключових змінних, які слід вивчити в рецепті, а потім проводять ряд експериментів, в яких вони різноманітні. Готові вироби перевірені на смак.

Результати включають описи впливу різних змінних на готовий продукт та детальний рецепт, часто з альтернативними варіантами. Я не думаю, що я ніколи не був розчарований чи здивований кінцевим результатом через ґрунтовність пояснень та тестування.

За останні кілька років (після того, як ця відповідь була спочатку написана), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen опублікував більше кулінарних книжок на певні теми, такі як безглютенові , sous vide , мультиварки та скороварки . У цих кулінарних книгах є вступи, які пояснюють деякі проблеми навколо теми та деякі зміни, які потрібно було внести.

Вони також випустили конкретні наукові книги у 2012 році та ще в 2016 році:

• Наука хорошої кулінарії: майстер 50 простих концепцій, щоб насолоджуватися життєвим успіхом на кухні
• Наука кука: як розблокувати смак у 50 наших улюблених інгредієнтів

У класі UCLA є клас, присвячений цьому. Їхній блог досить хороший і має посилання на більше ресурсів:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/