Коли я смажу цілу курку, я завжди переконуюсь, що моя курка готується до належної температури. Досить часто це призводить до соковитих ніг і стегон, але сухих грудей.
Чи є причина, що курячі грудки закінчуються настільки сухими, а ніжки та речі - вологими та смачними? Чи є якісь способи смаження курки, щоб не допустити пересихання грудей?
Відповіді:
На мою думку, "правильна температура" - це число, яке встановлюють юристи, а не кухарі. Державний стандарт для смаженої птиці - 83 ° C! Ти мене жартуєш? Пастеризація HTST становить 72 секунди (72 ° C) 161 ° F, але моя індичка повинна надійти до 180 ° F для безпечного споживання людиною? На які біса вони думають, що там живуть бактерії?
165 ° F (74 ° C) - це загальне число і досить пристойне, хоча я завжди виймаю своє перед цим з причини нижче.
Потрібно пам’ятати, що внутрішня температура птиці ще деякий час буде підвищуватися після того, як ви виймете її з духовки: тепло ззовні все ще мігрує всередину. Якщо ви дочекаєтесь виведення його до тих пір, поки внутрішня температура не стане «правильною» температурою, до моменту її піку вона буде на 10 ° F (~ 5 ° C) вища, ніж потрібна температура, і це в сухому поясі. Ми говоримо про футбольний знак подяки 190 ° F (88 ° C). Відбілити.
Темне м'ясо майже завжди вдається переварити краще, ніж легше м'ясо. Грудка - найскладніша частина індички, яку правильно готувати. Якщо ви тормозитесь з температурою, а ваше біле м'ясо все ще знаходиться на сухій стороні, ви можете спробувати відсолити птицю протягом 24 годин. Це робить велику різницю в плані соковитості.
Груди сухі, тому що вони переохолоджені. Всі різні термометри, якими я користувався, дотримуючись опублікованих інструкцій, висадили мене з перетертим м'ясом. Я думаю, це через те, що я використовую термометр, а також підвищення температури (як зазначає Satanicpuppy), поки м'ясо відпочиває. Що я зробив замість цього - перевірити готовність, натискаючи на м’ясо пальцем, натискаючи його термометром. Коли він відчуває себе готовим, я записую температуру, знімаю з вогню і даю м'ясу відпочити. Якщо це перестарається, наступного разу я використаю нижчу температуру на 5 ° F; якщо недозріло, на 5 ° F вища температура. Друга спроба зазвичай ідеальна.
З часом нажимається на метод натискання пальцями, і потрібно лише вдатися до термометра, якщо минуло давно, коли хтось приготував саме цю страву.
Просто обсмажуйте пташку догори дном, і ви уникнете цієї проблеми.
Причина, по якій більшості рецептів кажуть, що смажити птаха грудьми вгору, - це мати шкіру красиво підрум’янених. Якщо ви не стурбовані тим, що птах виглядає красивою і золотою, просто залиште її грудьми вниз.
Окрім самих «мудреців» зауважень щодо температури, є ще деякі методи, які корисні, особливо для великих птахів.
Ретельно натирайте вершкове масло, змішане з будь-якими спеціями, які ви хочете використовувати (часник, мелений чорний перець, подрібнене листя петрушки, я також використовую трохи паприки для кольору) - достатньо лише вершкового масла, щоб спеції рівномірно розподілили, не надто сильно. Налийте трохи білого вина на курку, перш ніж почати її запікати / обсмажувати. Виймайте кожні 10 хвилин, розлийте соус, що утворюється на сковороді, по столовій ложці. Повертайте груди лише протягом останніх десяти хвилин. Це дасть вам навколо соковиту курку, а також коричневу хрустку хрустку шкіру.
Час від часу перевіряйте м’ясо, вставляючи в нього зубочистку. Якщо це проходить легко, м'ясо вже готове, і вам слід повернути курку для остаточного підрум’янення шкіри грудей. Якщо після витягування зубочистки не вийде жодного соку, це вже перестаралося.
Тим не менш, ви ніколи не змусите груди бути такою соковитою, як ноги. Куряча грудка - це просто більш сухе м'ясо - саме тому деякі не люблять цього.
Зазвичай я не кладу сіль на курку з самого початку, оскільки сіль, як правило, робить м'ясо менш ніжним, якщо його додавати перед варінням.
Залежно від розміру, віку та походження (супермаркет, молода та маленька курка потребують нижчих температур та коротше обсмажування / випікання, на ринку фермерів старша та велика курятина потребують більш тривалого обсмажування / випікання при більш високій температурі) Я займаюся куркою протягом приблизно 1,5-2 годин при 180 до 200 градусів Цельсія. Вам потрібно буде виконати кілька експериментів, перш ніж правильно зрозуміти.
Проблема із сухим м'ясом полягає в тому, що соки вийшли з-за того, що в білому м’ясі менше соків для початку, це означає, що це буде сухіше на смак, я здивований, що ніхто не згадав про найочевидніше рішення: обсмажуйте всю курку в спеціальному пакетику для смаження (доступний у всіх супермаркетах). Таким чином ВСІ соки потрапляють у пастку, і коли вони витікають з курки під час готування, вони постійно збивають всю курку, залишаючись у мішку. Не забудьте добре запечатати мішок і зробіть півдюжини або близько крихітних отворів у верхній частині мішка, щоб дозволити звільнення тиску під час готування. Наприкінці часу приготування у вас є весь запас, з якого можна зробити підлив. Будьте обережні, але якщо ви відкриєте мішок наприкінці, випаровується пара кипить гаряче. Досить сильно обдурити себе. Відповідно до інших способів приготування, дайте курці постояти 15-20 хвилин, тим самим пустіть через курку залишки соків. Щоб зробити соковитішим біле м'ясо, перед тим як помістити курку в мішечок, обережно відокремте шкіру від грудей (дбаючи про те, щоб не зірвати шкіру) і обережно пальцями втирайте трохи м’яса в м’якоть. Це додасть білому м'ясу смачного вершкового смаку.
Я майже завжди кладу суміш з вершкового масла і чогось (часнику, цедри лимона і чебрецю, або цільнозернової гірчиці, або різних трав - варіантів багато) між шкірою і грудкою перед смаженням - вам потрібно обережно ковзати рукою акуратно відокремити шкіру від грудей, не розриваючи шкіру.
Досить гарантоване вологе грудне м'ясо (хоча, можливо, менше корисного на калорійності).
Як вже згадували інші, важко знайти правильний баланс між переготуванням грудей та недоготуванням темного м’яса під час смаження птаха. Як сказано, я перестав намагатися. Кілька років тому я почав маляти своїх курчат. Процес займає близько 30 секунд з хорошим набором кухонних ножиць.
Це дуже просто і має ряд переваг перед традиційним обсмажуванням:
Щоб уникнути перекушування курки, Хестон Блюменталь ("У пошуках досконалості") обсмажує курку при 140 градусах F (60 градусів С). Чесно. Для птаха на 2 фунти (1,5 кілограма) це займе 4-6 годин. Внутрішня температура курки повинна доходити до 140 градусів. Як тільки вона досягне цієї температури, залиште м'ясо відпочити ще годину.
Є багато, що може піти не так у цьому рецепті. Ось що я придумав:
Нарешті, курка вийде з духовки, виглядаючи блідою і неапетитною. Хестон пропонує підрум’янити шкіру на сковороді. У мене були певні результати, затримуючи його під бройлером деякий час.
Ви також можете спробувати приготувати всю птицю при високій температурі протягом коротшого часу. Барбара Кафка рекомендує готувати її при температурі 500 градусів F менше години. Це не залишає достатньо часу, щоб грудне м'ясо переварилося, в результаті чого соковита курка.
Якщо ви готуєте лише груди, рішення - це «виснаження» грудей.
Це забезпечує збереження вологості всередині м’яса.
Це відрізняється від фактичних самородків, якщо ви не використовуєте яєчний жовток, ані хліб, ані інший індустріальний інгредієнт.