Чи існують спеціальні прийоми для темперування темних цукерок з різними відсотками какао?

Я хочу скористатися шоколадом, який я маю під рукою, і не маю достатньо жодного для рецепту, який я планую використовувати для трюфелів, тому я подумав, що спробую об'єднати 3 цукерок. Одна - 54%, одна - 63%, одна - 86%. Будь-які пропозиції або попередження будуть оцінені! Дякую!

Ви спочатку розплавляєте все це і змішуєте його разом, чи не так? Ви можете просто обчислити вміст какао в отриманій суміші. Для цього потрібно зважити три партії. Скажімо, що партія у 54% становить 200 г, партія 63% - 150 г, а 86% - 100 г. Тоді у вас є всього 54% ​​* 200г + 63% * 150г + 86% * 100г = 108г + 94.5г + 86г = 288.5г какао з загальної маси 200г + 150г + 100г = 450г. Таким чином, отриманий відсоток какао становить 288,5 / 450 = 64%. Тепер просто обробити суміш, як би 64% шоколад какао (оскільки це те, що він є).

Змішування шоколадних цукерок для загартування звичайно прекрасне. Відсоток какао насправді не робить різниці в загартуванні. Відсоток какао масло це те, що дійсно має значення. На жаль, цю інформацію, як правило, важко знайти, тому більшість темперирующих методів просто припускають середню суму.

До тих пір, поки всі три шоколадні цукерки будуть правильно зберігатися (прохолодні, сухі, запечатані), то у вас не повинно виникнути проблем. Якщо ви використовуєте метод посіву, збережіть краще збережений або найновіший шоколад, щоб використовувати його як насіння, оскільки він буде найбільш вгамований.

Добре, сам визнав темний chocoholic тут. Я сам це зробив. Його дійсно не що різний. Можливо, ви захочете розглянути додавання кристалів Paramount, щоб допомогти в процесі загартування.