Що означає «варити, поки масло не відокремиться» в індійських рецептах каррі?

Багато індійських рецептів каррі мають крок, коли вам кажуть готувати суміш цибуля-томат-спеції ", поки масло не відокремиться". Незважаючи на те, що вже кілька разів спробував приготувати такі рецепти, я все ще не дуже зрозумів, що це означає. У мене є кілька питань:

1. Як я можу сказати, що масло відокремлюється? Я ніколи не впевнений, чи бачу я масло або воду, що виходить із суміші під час варіння.
2. Скільки в середньому потрібно готувати суміш, поки масло не відокремиться?
3. Що спричиняє відокремлення олії? Це просто, що вся вода була зготовлена ​​з суміші?
4. Чому потрібно давати олії розлучатися?

1. Масло відокремлюється в карі, як правило, після приготування спецій або соусів протягом ~ 10–15 хв. Ви можете це зрозуміти, побачивши, як з’являються «бульбашки» та олія, зробивши тонкий шар поверх соусів / каррі.

2. Він змінюється, але зазвичай через 10-15 хв олія відділяється від вашої каррі.

3. Зазвичай після варіння протягом 10-15 хвилин більша частина води висихає, що змушує каррі (в основному з густих соусів) відокремлюватися від олії.

4. Завжди добре давати олії відокремитись від вашої каррі через дві речі:

   • Зайва вода висихає
   • Всі спеції та каррі готуються належним чином

Їжа на смак набагато краще, якщо спеції та карі правильно приготовлені.

Нафта і вода мають різні температури кипіння. Олія має більш високу температуру кипіння в порівнянні з водою. Спеції та ароматичні виділяють їх ароматизатори лише в олії, оскільки сполуки в них, що відповідають за аромат / аромат, є розчинними в олії. Однак вони можуть легко спалюватися в дуже гарячій олії. Більшість індійських рецептів вимагають, щоб їх готували в суміші води та олії (як правило, цибуля + помідор або в деяких регіонах, кокосове або кунжутне насіння). Вода випаровується, повільно піднімаючи температуру суміші, а спеції, овочі, м'ясо тощо випускають свої аромати повільно. Коли масло відокремлюється / видно, температура є найвищою. Залежно від того, як ви хочете, щоб спеції виділили аромат, ви додаєте їх до або після відділення олії. Ці практики відрізняються від рецепту до рецепту та від регіону до регіону в Індії, оскільки олії, спеції та інші інгредієнти різноманітні за своєю природою.

Надя має рацію. Використовуйте також ніс і вуха. Через деякий час соус втратить свій водянистий вигляд, і аромати гребля на повітрі, що виходить з каструлі, почнуть відтворюватися більше мавритазних ароматів і більш шиплячого. На цих етапах ви побачите розлюченого вигляду бульбашки олії навколо соусу і вам потрібно продовжувати ворушитися. Я схильний трохи перемішуватися, щоб запобігти прилипання, отримуючи моє (м'ясо / запас / сочевицю - залежно від того тощо), готове влитись.

Я вважаю, що у випадку з томатними соусами етап легко визначити за кольором. вони, як правило, розвивають коричневий вигляд на етапі відділення масла.

Грибоподібні соуси з цибулево-гарликово-джинджері втрачають сирий аромат, а потім свою водянистість і через деякий час починають розвиватися масляні бульбашки - приблизно 10-15, як каже Надія. Деякі чудові м’ясні каррі додають м'ясо і сухі спеції до ще вариться цибулі, і він знову отримує смак від соків мает до повного висихання. Коли її дійсно шипить і прилипає до каструлі, йде вода, перемішують до кипіння і накривають кришку для повільного приготування.

На мій досвід, більшість рецептів вимагають занадто багато води, тому випаровування знадобиться дуже багато часу. Просто додайте достатню кількість води, щоб зробити вершковий соус (або ледь покрити м'ясо), і якщо м'ясо не готується, додайте трохи води за раз, навіть якщо воно знаходиться в сковороді з запіканкою з кришкою зверху, перевіряйте це кожні 15 хвилин. У запіканці з кришкою зверху вона затримує багато води, але для приготування м'яса, яке я знаходжу з кілограмом м’яса, потрібно приблизно 2 години при 140 градусах Цельсія. Можна закінчити його на плиті на відкритому вогні. З повагою ... Майк