Це залежить від того, що ви маєте на увазі під замінником желатину.
Що ви повинні розуміти, це те, що хоча більшість гідроколоїдів мають желюючі та стабілізуючі властивості, вони не просто взаємозамінні . Ви не можете замінити один з них 1-на-1 там, де вам потрібен желатин і очікуєте, що все просто спрацює.
Чудовим місцем для початку стане колекція рецептів гідроколоїдів, яка, незважаючи на свою назву, є майже більшою кулінарною книгою, оскільки має детальну інформацію про властивості кожного гідроколоїду.
Агар насправді є сильнішим желюючим агентом, ніж желатин, в тому сенсі, що його потрібно використовувати менше, щоб отримати таку ж міцність, але його потрібно правильно використовувати. Найважливіша властивість агару полягає в тому, що на відміну від желатину, який дає гідратацію при температурі аж 50 ° C, агару потрібна температура 90 ° C. Іншими словами, вам потрібно нагріти воду до швидкого кипіння, перш ніж агар фактично "активується". Легкого закипання недостатньо.
Інша помітна властивість агару - синерез , який полягає в втраті вологи з часом. Агар встановлюється надзвичайно швидко порівняно з желатином і вище кімнатної температури, але якщо ви не поєднаєте його з невеликою кількістю гуми бобового сарафана , він фактично висохне. В іншому випадку ви можете абсолютно точно замінити агар-агар на желатин, якщо ви насправді отримаєте чистий агар (я допустив помилку, коли купив "десертний агар" один раз, що не те саме) і гідрат / встановити його належним чином. Насправді, найбільше занепокоєння щодо використання агару як заміни желатину полягає в тому, що ви можете виявити щось занадто жорстке, оскільки желатин виробляє набагато м'якший гель.
Мабуть, найбільш близький гідроколоїд до желатину за своїми властивостями - це карагенан . Ось побічне порівняння найважливіших характеристик (це все взято з HRC):
Майно | Желатин | Карагенан | Агар
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
Термореверсивний | Так | Так | Так
Міцність | М'який | М'який | Важко
Еластичність | Еластичний | Еластичний | Крихка
Розрідження зсуву | Ні | Так | Ні
Гідратація | 50 ° С | 70 ° С | 90 ° С
Налаштування темп. | 15 ° С | 40-70 ° C | 35-45 ° C
Встановлення швидкості | Повільний | Швидкий | Швидкий
Температура плавлення. | 25-40 ° С | 45-80 ° C * | 80-90 ° С
В'язкість | Низький | Середній | Низький
Гелінг Конк. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2%
Синерез | Ні | Ні | Так
Ви повинні бачити, наскільки наближений карагенан до желатину; біда в тому, що її важко знайти, і ви повинні отримати потрібний вид (тип kappa та інші типи мають дуже різні властивості).
Насправді ще кращий тип карагенану використовувати замінник желатину, якщо ви знайдете його: Це називається Ceambloom 3240, і він спеціально розроблений для заміни желатину.
Я хотів би також зазначити для запису, що відповідь у вашому посиланні на ochef насправді не підходить для желатинових десертів, яким потрібно зберігати форму. Ксантанова камедь - це фантастичний і універсальний гідроколоїд, але (наскільки мені відомо), вона не «визначає» спосіб, як це роблять желатин, агар або карагенан. Це більше згущувач / емульгатор / стабілізатор, в його найвищих концентраціях використовується для отримання піни (але не гелів). Його часто використовують для стабілізації інших гелів / пінок, але я ніколи не чув, щоб він використовувався для створення гелю самостійно.
Гуарова гумка також значною мірою є лише загусником, який можна використовувати стабільнішою заміною кукурудзяного крохмалю або стріли, про що також йдеться у цій відповіді. Жоден із них зовсім не підходить для гелів (десертів), вони корисні лише як загусники.