Чому моя моцарелла вийшла як рикотта?

Я купив дружині набір моцарелла на Різдво, і ми спробували зробити це вчора ввечері. Ми слідували вказівкам досить уважно. Я гадав, що ми могли б зняти трохи більше сироватки на деяких ранніх кроках. Він також отримав до 112F замість заклику до 105F, перш ніж дати сирці форму. Але вона ніколи не збиралася разом і не досягала блискучої гладкої консистенції, яку вимагали вказівки. Він би не тримався досить добре, щоб тягнути / розтягувати. Це закінчилося як рикотта. Це було добре, але це було не те, чого ми прагнули.

Роблячи різдвяні покупки, я помітив, що деякі з наборів були для виготовлення моцарелли або рикотти, тому я припускаю, що у них два однакові інгредієнти і трохи інший процес. То яка різниця у процесі для двох? Я думаю, що там ми помилилися.

Результат насправді був схожий на те, що, як каже цей сайт з виготовлення сиру, буде результатом використання молока UHT , але я перевірив, перш ніж робити сир, і він був просто пастеризований (і я лише двічі перевірив, і він все ще просто говорить про пастеризацію).

У мене така ж проблема і я пройшов через 3 різних марок молока, думаючи, що вони UHT. Однак після деяких експериментів я визначив, що роблю не так.

У моєму випадку, після нарізання сирної маси і поки вода нагрівалася до 105, ми занадто сильно помішували.

Ключ - дуже повільний ніжний рух. Досить лише злегка перемістити сирці, а не потривожити їх.

"Перемішування" викличе у вас гарну смакову рікотту, але не моцарелу.

Відповідно до гри з вогнем та водою , ключовим є сире молоко - зовсім не пастеризоване. Автор каже, що вона кілька разів намагалася приготувати моцарелу, і це завжди виходило як рикотта, поки вона не перейшла на сире молоко.

Також дуже важливо дати сирці підкислити, що, по суті, означає дати їй деякий час сидіти. Якщо цього не зробити, сирна маса не обернеться, і якщо вони не крутяться і не розтягуються, то ви не зможете зробити міцний сир, він просто залишиться як желе. Сир підкислюється, коли він крутиться (розтягується, не розриваючись).

це схоже на моє запитання: як зробити козячий сир вершковим?

Я б підозрював, що підвищення температури, ніж спрямована, спричинить ваші проблеми. У моєму випадку я підняв температуру, оскільки мій сир не відокремився, що призвело до розсипчастого твердого сиру замість чогось вершкового.

У мене була така ж проблема і я придбав рН-метр, і тоді я виявив, що в моєму молоці не вистачає кислоти, тому я додав 2 т лимонної кислоти і проблему вирішив. Перед тим, як класти в розпушувач, молоко повинно густим, як вершки. рН повинен бути близько 5,2.

Як трохи науковий вун, я думаю, що PH-метр - це чудовий шлях. Всі проведені нами дослідження підтверджують, що моцарелу можна робити з усіх видів молока, крім UHT. Я спробував зробити моцареллу вперше іншу ніч, і це вийшло як вершкова рікотта. Я вважаю, що це моя техніка перемішування та темп. Однак немає можливості виключити PH, не знаючи точно. Щоб не боліти головою і мати можливість послідовно робити салат «Капрезе», який мені так подобається, воно того варто. Дякую всім за допомогу, я скоро спробую знову. :)

Моцарелла не може бути повторно виготовлена ​​за рецептом, оскільки молоко відрізняється за рівнем pH та вмістом білка від коров’ячого до коров’ячого. Я моцарелу успішно роблю вже більше 10 років. Я провів сотні експериментів і можу вам це сказати. Купіть pH-метр, який зробить ваше життя менш напруженим, а ваша моцарела буде послідовною.

Не проблема пастуризації, це саме гомогінація, яка розщеплює молекули казена в молоці. Ці молекули потрібні для процесу збивання, і коли вони пошкоджені, молоко не буде сиріти. Я знаю, що деякі з них додають хлорид кальцію до молока, що, очевидно, допомагає згортанню сиру, але я ніколи цього не пробував. Я зазвичай використовую сире молоко для приготування моцарели, але я також без проблем використовував пастузоване не гомогенізоване молоко. Я бачив, що хтось розмістив не сильно розварювати сирну масу, або ви закінчитесь із рокоттою, це просто не так. Якщо сирна суміш правильна, її досить міцно розмішати без проблем. Крім того, вам потрібно періодично помішувати, щоб сир не злипався.

Ще одне, що я хотів би сказати, це те, що є два різних способи приготування моцарели, яка є лимонною кислотою або культурою. Я зробив і те, і можу сказати, що використання культур - це веселіше і має набагато кращий смак. Я використовував різні культури протягом багатьох років і виявив, що кефірні культури мають найкращий смак. Нещодавно я створив інструктаж по виготовленню сиру моцарелли, натисніть тут, щоб переглянути. Якщо хтось спробує мій метод приготування сиру моцарелла має додаткові проблеми, будь-ласка, надішліть мені електронну пошту чи опублікуйте у своєму блозі, яка проблема виникла, і я підкажу вам у правильному напрямку.

Я продовжував відчувати рікотту і вирішив поміняти молоко, яке я вживав. Живучи в місті, далеко від будь-яких молокозаводів, я зайшов до Інтернету, шукаючи сухого молока. Потрібно сказати, що його немає. Я знайшов в Інтернеті трохи козячого молока. Я зайшов на веб-сайт компанії, скориставшись їх локатором магазину і знайшов місце, де поруч продавали козяче молоко. Після удару з коров’ячим молоком я подумав, що козяче молоко може дати мені кращі результати.

Коли я приїхав, я знайшов сухе молоко і також виявив, що в магазині продається сире молоко, як від корів, так і від козлів.

Я б запропонував здійснити онлайн-пошук виробників: сухого козячого молока, мигдального борошна, камбучі тощо та скористатися функціями «Локатор магазину» або «Де придбати». Швидше за все, ці продукти продаються в місцях, де також пропонують сире молоко.

Звичайно, після вживання сирого молока текстура рикотти відійшла. Зараз у мене справжній сир моцарелла.