Чи потрібно готувати м’ясну начинку перед тим, як фарширувати равіолі?

Цього минулого тижня я робив равіолі (3 види, кабачковий горіх, різні гриби та шпинат для тих, хто цікавиться).

Тепер я на м'ясо. Це суміш зі свинини, яловичини та телятини.

Моє запитання: чи потрібно готувати суміш перед тим, як начиняти в пельмені? Якщо я готую його, я переживаю, що жир в м'ясі зробить його так, що все не злипнеться, і тому складніше буде набиватися.

З іншого боку, якщо я не готую м'ясо, я переживаю, що равіоліс повинен буде готувати занадто довго, щоб начинка готувалася, і макарони будуть перепеченими.

Який правильний шлях?

Так, приготуйте м’ясо перед тим, як набити в равіолі. Якщо ви турбуєтесь про те, щоб ваша суміш була занадто жирною (чого я не відчував із нетрадиційними пельменями з яловичини та бекону), обов'язково добре злийте м'ясо після варіння, можливо, погладжуючи його чистими паперовими рушниками, щоб видалити зайву жир.

Так, готуйте його перед рукою - і тоді я вважаю, що ви хочете приготувати ці равіолі, поки вони не пливуть (показуючи, що вони готові)

Якщо ви не готуєте начинку, до того часу, як добре їсти макаронні вироби, буде набагато перевареним і не таким смачним.

Це стара нитка, але я досліджував равіолі, і натрапив на неї ... Моя мати була росіяниною, і я виріс, їв російську версію равіолі, Пільмейні (пілі-у-майн-е-е) і гамбургер НІКОЛИ варений. Це був гамбургер, часто ручний мелений патрон вдома з кривошиком. М’ясо змішувалося з цибулею з сирим нарізаним кубиком, трохи часнику, солі та перцю і трохи води. Піельмейні були набиті, запечатані, краї затиснуті, а кінці з'єднані, щоб зробити подушку трохи півмісяця.

Їх опускали у акуратно окріп і варили кожну дві хвилини. Так, всього дві хвилини. Вони були змащені маслом в мисці, а потім подаються з невеликою мискою з оцтом і гірчицею, змішаними (я додаю трохи майо в мою, щоб вирізати 'шматочок' оцтової гірчичної суміші). Ми НІКОЛИ не варили їх протягом 5 хвилин, а кількість яловичини становило близько чайної ложки та півтори, вершини. Вони ніколи не були сирими, доданий шматочок води давав їм невеликий шматочок бульйону, і за останні 60 років я з’їв їх багато кілограмів. Нутрощі НЕ були сирими, не були густими, були смачними. Якщо ваша вода 212 градусів, акуратно кипить, тест на поплавок працює чудово. Це робили це поколіннями, не готуючи м'ясо. Єдина причина, по якій я досліджу равіолі - це те, що я додаю шпинат і рікотту до моєї начинки, і подумав, що мені може знадобитися готувати м'ясо ЧИСТО, бо воно буде змішане з сиром. Інакше я ніколи не буду і ніколи не готуватиме м'ясо. Ви втрачаєте занадто багато соків.

Мій тато іммігрував до Америки з Італії разом з рештою його фамілії в 1920-х роках. М'ясну суміш з равіолі ніколи не готували раніше. Суміш була сирою, нежирною яловичиною, яйцем, панірувальними сухарями, сиром пармезан, подрібненим дренованим шпинатом, подрібненим сушеним фенхелем, сушеним орегано, сіллю, перцем, часником свіжим або порошком Яйце зв’язує суміш. Рівняна чайна ложка суміші на пельмені добре тримається разом і повністю готує м'ясо до невеликого твердого кульки і .... без жиру. Гарний укус. Підсолена окріп готує м'ясо, а час варіння більше залежить від товщини макаронних виробів у нашому досвіді. Як і у випадку з кавателлі та кльоцками, плаваючи на вершину - не найкращий тест на готовність. Ми завжди робимо вибірку на рівні 3-4 хвилин, а потім приймаємо рішення. Trish Pizzuti-Bockus листопада 2019 року

Якщо ви говорите про італійський (наш прекрасний) рецепт, так, вам потрібно готувати його якомога довше і додавати сіль наприкінці, це секрет, щоб уникнути втрати великої кількості води. Насправді ми використовуємо тушковану крупу, дрібно нарізану міксером, щоб заправити равіолі.

Я зазвичай обсмажуюся з морквою, селерою, часником і цибулею (дрібно нарізаною), потім обсмажую м'ясо з обох сторін, щоб закрити пори, а потім додаю келих хорошого червоного вина і накриваю кришкою.

важливо знизити тепло на мінімально можливому рівні і тримати горщик вкритому. Для шматка принаймні 400гр м’яса вам потрібно готувати його не менше 4 годин, додаючи трохи вина, якщо м'ясо буде висушене (якщо ви добре накриєтесь і у вас слабкий вогонь, це не станеться ).

Щоб зрозуміти, чи спека це нормально, ви почуєте, як м'ясо смажиться повільно, але не випарує пар з горщика (або принаймні просто трохи).

Ви можете додати інші спеції, якщо вам подобається, але жодну, що не містить солі, солоні, потрібно додати лише наприкінці, коли м’ясо вже готове (ще краще, коли ви змішуєте м'ясо з яйцями)

Італійська перспектива: так, оскільки короткого часу перебування равіолі в окропі недостатньо для приготування м'яса. І це особливо важливо, якщо ви збираєтесь використовувати в якості начинки свинину. Якщо ви переживаєте, що начинка буде занадто пухкою, можете додати в’яжучу речовину: можна спробувати яєчний або рикоттовий сир. Принаймні, це я би робив.

Крім того, залежно від того, скільки жиру є у вашій м'ясній суміші, ви, можливо, захочете трохи її злити після варіння. Але я б спробував уникнути цього, наскільки це можливо, оскільки багато ароматизаторів є жиророзчинними, і ви збираєтеся їх опустити в каналізацію. Так сумно.