цукерки з тріщинами, що виходять занадто липкими

Я зробив декілька партій цукерок з важкими тріщинами, але до цих пір кожна партія, яку я зробила, вийшла більш жорсткою, ніж мені хотілося. занадто липким, я маю на увазі, що цукерки приклеюватимуться на пергаментний папір, і я зберігаю їх так сильно, що вони стають нерозлучними. це відбувається навіть у морозилці.

Поки що я намагався

1. дозволяючи температурі піднятися трохи вище на цукерковому термометрі (310-320)
2. додавання цукрової пудри після того, як цукерки охолонуть

як експерименти, але безрезультатно. що можуть рекомендувати люди? чи є добавка, яку я міг би додати до суміші?

Дістаньте інший термометр і перевірте, чи термометр правильно відкалібрований. Багато з цукеркових термометрів з Китаю становлять ± 20 С

У мене є відповідь на це, і як хтось вище сказав, це стосується вологості. Я змушую продавати яблучні іриски, і випробуванням та помилкою з’ясував, що 1. Ви повинні переконатися, що вони точно нагріваються до 150 ° С, щоб суміш одразу стала твердою, коли її опустили в холодну воду, і 2. Загорніть їх у целофан щохвилини досить прохолодні, тому, ймовірно, протягом 5 хвилин після готування. Вони швидко стають липкими, якщо залишатися в контакті з повітрям. Якщо ви обмотаєте їх, вони залишаться твердими, як скло і не липнуть.

Дублювання коментаря RBerteig як відповідь для нащадків:

Вологість - ворог твердих цукерок. Це перетворить її на жорстку, липку, гугу. Я б спробував запечатати кілька шматочків у герметичній ємності разом з сухим рисом (а ще краще, пакетиками з силікагелем) і побачити, чи працює це краще.

Замість цукрової пудри спробуйте обмазати цукерки крихітним шматочком кукурудзяного крохмалю. Це має перевагу в тому, що не перетворюватися на липкість.

Ваш рецепт може бути проблемою. Весь цукор з водою та вершками з зубного каменю, як правило, має проблему, про яку ви заявили. Я віддаю перевагу цукор 2С, кукурудзяний сироп 2 / 3С, 3 / 4С води, аромат / колір за бажанням

Ніколи не заморожуйте та не холодийте тверді цукерки, якщо вентилятор, такий як ваш вентилятор пічки, вимкне його або перемістить охолоджуючі цукерки з шляху. Не забудьте розплавити не просто повільно розчиняти цукор на першому етапі варіння, коли ви помішуєте, і НЕ перемішуйте, коли ви перейдете до стадії кипіння. Аромат і колір я додаю після того, як я знімаю з тепла і кипіння починається, і дуже плавно виходить спіраль, а потім кілька разів всередину.

Крем з зубного каменю пом’якшує цукерку, кукурудзяний сироп запобіжить його «липкості» при кімнатній температурі так легко. Хоча цукровий порошок допоможе мені вважати, що це не потрібно для версії кукурудзяного сиропу, хоча вологість і температура, можливо, відіграють роль у цьому.

Ймовірно, він все ще прилипне до пергаментного паперу, але я не мав прилипати до інших шматків, коли його просто кидали в пластикову миску.

Я знаю стару нитку, але для всіх, хто шукає відповіді - переконайтесь, що ваш термометр не торкається дна горщика. Це може скинути навіть добре відкалібрований цукерковий термометр.

Шахта розплавилася в холодильнику. Я використовував ту саму версію з кремом від тартару. Мій термометр зареєстрував 300, перш ніж я занурив їх. Я думаю, що моя проблема була однаковою. Я помістив їх на вощений папір і вони щільно приклеїлися. Я склав їх у тару, потім поклав у холодильник і вони розплавилися. У мене залишилися цукерки, тому я змастив кремнієву цукеркову форму, обприскану кулінарним маслом. Коли вони охололи, я поклав їх в окремі поліетиленові пакетики і зберігав їх поруч з яблуками, а ті, з цукеркової форми, в ідеальній формі, як і раніше твердий рок. Як це можливо? Яблука розтанули, цукеркові форми не трохи розплавилися.

Я також зіткнувся з цією проблемою: я не приготував всю воду з моєї суміші з цукровим кукурудзяним сиропом. Я даю йому сидіти і тушкувати кілька годин, перш ніж він нарешті встановиться. Це дуже забирало багато часу, але вийшло чудово.