Я хочу зробити м'ясну яловичину повністю з нуля. Як мені:
Я добре знаю, як приготувати тушковану яловичину після цього процесу, але я хотів би почати з нуля.
Чи можливо це зробити вдома з базовим обладнанням? Якщо так, то як?
Відповіді:
Ви збираєтеся увійти в дивовижний світ Шаркутері , збереження та вилікування м'яса.
Традиційна нарізка яловичини, яка перетворилася на тушковану яловичину (або пастрамі, яка має подібний препарат), - це добре мармурована грудка. Я б міг уявити, що біла стейка або інші подібні довгі і вологі надрізи теж вийде.
Процес затвердіння передбачає замочування грудки в розсолі маринованих спецій (для аромату) і нітриту натрію , які збережуть (вилікують) м'ясо і нададуть прекрасний рожевий колір. Вам доведеться планувати заздалегідь, оскільки процес займає близько п’яти днів. Раніше я використовував рецепт, детальний у цій публікації на форумі, з фантастичними результатами. Я думаю, що це походить з цієї книги , яку ви могли б подумати зібрати, якщо у вас будуть майбутні мрії про ковбасу, пастрамі та інші подвиги до м’яса.
Ні, вам не потрібен нітрит натрію, "рожева сіль" або селітра. Так, їх основне призначення - це не консервація, а запобігання зміни м’яса кольору. Так, вони також гальмують ріст бактерій, але це також мета солі, тому якщо ви використовуєте достатню кількість солі, вона вам не потрібна. Знайдіть рецепти, щоб переконатися, що ви використовуєте достатню кількість солі. Звичайно, немає нічого поганого в застосуванні нітриту, якщо ви швидше захворієте на рак, ніж їсти сіре м'ясо.
О-о. Я недавно це робив. Це справді просто, і дуже смачно. В основному, ви натираєте сіль і спеції на грудку, яка становить 4 фунти, і залишаєте її в холодильнику в зашпарку на тиждень. Вам не потрібна сілітра / селітра; що просто робить його рожевим.
Після цього ви кип’ятіть його у воді пару годин, і це тушкована яловичина!
Я використовував ілюстрований рецепт Кука - але я знайшов його версію в Інтернеті безкоштовно:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
Насолоджуйтесь!
Я б не користувався Saltpeter. Якщо ви хочете використовувати консервант, крім солі, використовуйте нітрати. Використання Солянки в шаркутерії значною мірою застаріло.
Нітрат натрію - це сполука, що міститься в солянці, ніж надає їй консервативних якостей. Тож немає потреби користуватися Saltpeter.
Незважаючи на те, що нітрати натрію, хоча це не потрібно, додають чудовий аромат диму і додають вашому м'ясу чудовий рожевий відтінок. Він безумовно має певну мету в розсолі, але так, це не обов'язково.
Не забудьте використовувати принаймні 8-відсотковий розчин солі у своєму розсолі. Хоча я схильний використовувати 10-відсотковий розчин солі, щоб бути безпечним. Це означає 100 грам солі на кожен літр розсолу.
Хоча кошерні солі є нормою для запікання, я виявив, що підсолоджує, що дрібніша сіль краще працює і легше розчиняється в рідині.
Не турбуйтеся додаванням в розсіл будь-яких інших спецій. Навряд чи надасть помітний аромат.
Розсол 3 - 5 днів, куріть і готуйте дуже повільно, поки м'ясо не стане ніжним і смачним.
Ну, вам потрібна грудка. Тоді вам потрібен набір маринованих спецій. Тоді вам потрібна безпечна процедура корнінгу, яка по суті є солінням.
Схоже, основними матеріалами є сіль і селітра, і ви можете пакетувати її і зберігати в холодильнику на три тижні.
Я цього не робив, я просто трохи погукав для вас.