Як знайти грамотну точилку для ножів

У мене є сантоку, про який я хочу зациклюватися в найближчі кілька місяців. Це перший ніж, який я мав, який був досить дорогим, тому я хочу переконатися, що я дбаю про нього. Чи знайомі більшість професійних місць заточення ножа з відмінностями японських країв ножа порівняно з більш традиційним (для США) німецьким ножем? Наприклад, кут різний, і одна сторона плоска на моєму сантоку порівняно з, скажімо, ножем французького кухаря.

Крім того, щоб просто запитати їх, чи знають вони, що вони роблять, чи є якісь конкретики, які я повинен шукати, або запитати, щоб знайти когось, хто може це зробити правильно? Крім того, чи є якийсь розумний ціновий діапазон, який я повинен очікувати, чи це занадто сильно змінюється?

Дозвольте мені допомогти вам швидко просунутися вперед через мої больові роки, намагаючись загострити мої ножі. Я переглянув усе, щоб знайти місцеву службу заточки. Я зателефонував до вишуканих ресторанів, мережевих ресторанів та магазинів ресторанів. Я знайшов одного, хто сказав, що вони виконували цю послугу, і негайно три ножі справді подряпали.

Я спробував зробити заточку сам. Це не погана ідея, але більшість домашніх заточувальних систем не дасть вам покласти справжній новий край на ніж. Найбільша удача у мене була з шпигунком Spyderco. Це добре зробить роботу, але я вважав, що це біль, і це ніколи насправді не отримувало результатів, яких я шукав.

Тоді я виявив загострення поштою. Це приголомшливо. Відправте свої ножі, поверніть їх у такому стані, коли вам слід тримати пов'язки. Ось стаття з журналу Wall Street Journal, яка порівнює декілька послуг. Я використовував Ніж Хлопець і не міг бути щасливішим. На жаль, схоже, що він більше не приймає нових клієнтів з моменту виходу статті, але інші послуги, які вони порівнювали, здаються, зробили добре.

Ще одна примітка. Я прочитав в інтерв'ю з Елтоном Брауном, що він відправляє свої ножі, щоб їх професійно заточували раз на рік. Якщо ви правильно користуєтеся відточувальною сталлю, це все, що вам потрібно. Я, безумовно, виявив, що це стосується мене.

Я рекомендую проконсультуватися у надійному магазині посуду та столових приборів у вашому регіоні - в ідеалі місцевому, оскільки вони, швидше за все, мають рекомендації, ніж у великій національній мережі (хоча місця, як-от Sur La Table, все ще можуть мати деякі ).

Ви також можете звернутися до ресторанів у вашому районі - деякі з них можуть мати послугу, яку вони використовують.

Я везу свою в місцевий швейний магазин. У них хтось приходить раз на місяць, щоб загострити ножиці. Я розмовляв з хлопцем, він також робить ножі. Спершу я взяв у нього один зі своїх старих дешевих кухарів-ножарів і був задоволений результатом, тому тепер він отримує і мої хороші.

Це дійсно стосується кожної окремої компанії. Будьте конкретні щодо типу ножа, коли ви запитуєте, і коли ви його відкинете на заточування, отримайте квитанцію / робочий аркуш із деталізацією цього та вкажіть односторонню заточку: "Японський ніж, заточіть лише одну сторону". Таким чином, у вас є деяке повернення, якщо вони f% ^ & це вгору.

Вам потрібно знайти лезаря. Вони часто загострюють більше речей, ніж просто кухонне обладнання, наприклад столярні інструменти. Іноді вони працюють із магазинів обладнання, що не є ланцюговими. Шукайте бізнес з такими назвами, як "Заточка", наприклад: "Superior Sawning".

О, малюк. Будь обережний. Заточення ножа непросте, як думають люди. Тут є багато інформації, яка дає різні поради, різні технології, різні інструменти.

Я був професійним шеф-кухарем 9 років і присвячував незліченну кількість годин, щоб намагатися оволодіти мистецтвом заточування .... Реальність - для пересічної людини потрібно бути обережним.

Як зазначив запитуючий, існують великі відмінності між тим, як ви заточуєте ножі. Ножі в західному стилі (сабатьє, хенкель, вустоф ...) мають інший кут (скос), ніж леза японського стилю. Традиційні японські леза мають набагато нижчий кут (15 градусів?). А японські леза західного стилю знаходяться між (mac, global)

Це ускладнюється дуже швидко, як тільки ви починаєте потрапляти в приємніші леза. Якщо ви використовуєте неправильну техніку чи інструмент заточки, ви зіпсуєте скоси і вам доведеться попрацювати, щоб повернути правильний край.

Вам також захочеться розглянути, який досвід вони мають із різними шліфуваннями ножів - порожнистими та звичайними, наприклад, та їх ознайомлення з краями. Принаймні, точилки повинні мати можливість відрізнити порожнисті від v-шліфувальної та опуклої кромки. Ви можете запитати, чи знайомі вони з заточуванням з одно- і з’єднаними або подвійними скосами. Запитайте, які у них водяні камені та крупи. Ви можете дивитися, як вони загострюють ваші ножі? Це мертвий привід. Мені пощастило знайти в місті більше кількох чудових різців, і вони із задоволенням дозволяють вам побачити, як вони заточують ваш ніж / ножі, і поговорити про те, що вони роблять і чому.

Як правило, японські ножі отримують перевагу від загострення над водяним каменем, утворенням природного каменю або штампованої кам'яної суспензії, яка при намоканні утворить суспензію, яка м'яко і послідовно стирає ваш край ножа, щоб дуже добре його заточити. Чим більше кам’яної крупи вони володіють, тим гостріше вони здатні дістати ножі. Вони можуть вимагати що-небудь від 15-19º для краю; зміна кута змінює характеристики ножа. Кут кромки впливає на те, як чисто нож прорізає матеріал, його утримання краю та купу інших характеристик. Залежно від якості металу у вашому ножі, вам, можливо, не знадобиться або не вдасться досягти менших кутів або пісковиків з більш дрібної крупи.