Варіння речей за допомогою солі

11

З недавнього часу я маю готувати для себе, і багато продуктів згадують, що я повинен закип'ятити трохи води з сіллю, і коли вона закипить, додайте продукт.

Чому на землі потрібно додавати сіль у воду?

salt boiling water

— Аерус
джерело

11

Це, як правило, для того, щоб приправляти річ, яку варили, поки вона вариться. Сіль проникне всередину того, що готується, вливаючи її в якусь приправу.

Спробуйте з чимось основним, як макарони або рис, щоб побачити різницю між приготуванням їжі в звичайній воді та приготуванням в підсоленій воді.

Це питання і це також може дати деяке розуміння.

— Сем Холдер
джерело

@Aerus: Однозначно варто спробувати різницю, щоб переконати вас у необхідності солі. Крохмальні продукти, такі як картопля, макарони, рис без солі в рідині для приготування їжі, ледве смачні, хоча, звичайно, це є особистим уподобанням.

— Орблінг

@orbling "ледь приємний", звичайно, суб'єктивний. Багато хто з нас навчили піднебіння вимагати солі, але можна підтягнути піднебіння, а якщо у вас є діти, у першу чергу уникнути їх тренування. Мої бабуся та дідусь вимагали величезної кількості солі. Я опускаюся до мізерної пів чайної ложки на дві порції рису.

— стрункий

@slim: Ну, мабуть, це суб'єктивно, не все вимагає солі, але деякі продукти, які ми вживаємо в їжу, особливо в цій категорії, є винятково м'якими без підсилювачів, як сіль. Не впевнений, який ваш розмір порції, але я б припустив, що до 250 мл сушеного рису додаю близько 4 ложок.

— Орблінг

@orbling Так, для мене це навантаження. Я кладу половину чайної ложки приблизно на 170мл сушеного рису. Це з методом абсорбційного приготування, тому вся сіль потрапляє в рис. Я пропоную солі маскувати власне смак їжі - але ви звикаєте до солі, тож смакуєте через неї.

— струнка

@slim: Погоджено, але до певного моменту. Хороший рис, як і басмати, має досить приємний смак. Нова картопля, або сушені макаронні вироби або трохи рису з блендером - недалеко від бездоганного. Так, це багато солі, використовуючи метод поглинання, я перебуваю на протилежному кінці спектру.

— Орблінг

11

Крім приправ, є кілька причин, які застосовуються при варінні овочів:

Солона вода призведе до того, що овочі стануть ніжнішими швидше, ніж звичайна вода, оскільки це прискорює руйнування клітинних стінок овочів.
Солона вода збереже природний аромат овочів. Використання звичайної води фактично виводить природну сіль з овочів, у воду.

— Якомінка
джерело

Я думаю, що обидва - це казки старих дружин. У кулінарній книзі Хестона Блюменталя детально описуються деякі експерименти, які він робив з цього питання.

— стрункий

Гарольд Макгі надає наукові обгрунтування як в питаннях про їжу, так і кулінарію. І, безумовно, для №2 овочі мають деякий вміст солі вище, ніж вода, і випливає, що кип'ятіння їх витягне з них сіль. Це маринування навпаки.

— yacomink

3

Щось я нещодавно дізнався, це те, що якщо ви готуєте сушену квасолю (а не з банки), то ви НЕ вживаєте солі до повного приготування квасолі! Якщо ви солите окріп для квасолі, вона фактично зміцнює їх шкурки до рівня, який не піде і не буде приємним. Це не впливає на аромат, але текстура занадто жувальна.

— Грехем
джерело

Це стосується всіх бобових. Квасоля, сочевиця. пр.

Це правда, хоч і не «повністю» приготовлена, наприкінці варіння, тому сіль має певне проникнення, тільки не рано, коли вони твердіють.

— Орблінг

-2

Додавання солі просто уповільнює або зупиняє осмос, тому клітини овочів не вибухають водою і не лопаються. Солі не можуть пропустити стінки клітин, вони є проникними для СЕМ, тому не відбувається витоку солей у киплячу воду ... інакше у вас не виникне осмос. Так само сіль не може потрапити в клітини. Інші поживні речовини можуть просочитися у воді, хоча я не знаю, що ... ну, очевидно, деякі це роблять, інакше вода не набуде жодного кольору чи смаку, але як сіль впливає на це, я не знаю. Перевищення води призведе до витікання води з клітин, і тому більше поживних речовин буде втрачено, я думаю.

— Марк Люксен
джерело

1

Натрій може проходити через клітинні мембрани. Мені менш зрозуміло, як це працює в (мертвих) овочах, ніж у (живих) людських клітинах, але це, безумовно, здатне проникнути.

— Еріка

Ви праві, але не зовсім. Транспорт натрію через мембрану - це активний процес, який коштує енергії. Таким чином вони не можуть пройти, але їх потрібно перекачати. Питання справді, чи все ж це відбувається в мертвих клітинах, вбитих окропом? Я думаю, що не. Я здогадуюсь, що це причина, чому починати в окропі (вбивати їх швидко) добре. Але це вже інше питання.

— Марк Люксен

Чи можете ви включити якісь джерела для своєї відповіді? Здогадка в порядку, але краще підкріпити дослідження.

— Еріка

1

Я мав на увазі у відповідь, оскільки ви міркуєте про втрату поживних речовин.

— Еріка

2

Тобі вирішувати. Я просто кажу, що у вашій відповіді були речі, які я вважав заплутаними, а також відвертою міркуванням. І це добре, я лише один користувач, а не ОП, але це можливий шлях до того, щоб зробити вашу відповідь більш ретельною. Я, чесно кажучи, недостатньо знаю про науку (як ми встановили :)), щоб сказати, які відповідні джерела чи пояснення можуть бути.

— Еріка