Думаючи про це з перших принципів, банан:
- 75% води
- 20% вуглеводів (переважно цукру та невеликої кількості крохмалю)
- Менше 5% комбінованих клітковини та білка
- Слідна кількість жиру (зазвичай вважається нульовим).
Антикристалічний ефект гуарової камеді діє на водний компонент, тому додавання невеликої кількості гуарової гумки насправді має принести користь. Важка частина полягає в тому, щоб все це було розігнано; ви не хочете переобробляти банан (ви втратите кремовість), але вам також потрібно зволожувати гуарову гумку для того, щоб вона діяла своєю магією. Також потрібно уникати надмірного загущення, що може бути важким навіть при дуже малому вмісті крохмалю в типовому банані.
По мірі дозрівання банани перетворюють більше крохмалю на цукор, тому я підозрюю, що ви мали б більше успіху спробувати це на дуже стиглих бананах, які, по суті, трохи більше, ніж цукор і вода.
Включення та підтримка повітря - це те, що я просто не думаю, що ти зможеш це зробити. Білки та жири можуть брати участь у спінюванні (яєчний білок є прикладом першого, а важкий крем - канонічний приклад другого), але банани не мають жодного з них. Тут просто немає чого бити, і, отже, нічого стабілізувати, тому ні ксантанова камедь, ні будь-який інший емульгатор / стабілізатор не принесуть вам великої користі.
Якщо ви дійсно хочете включити повітря, то вам знадобиться більше одного інгредієнта. Мій інстинкт був би сказати кокосове молоко, яке має відносно високий вміст жиру і добре поєднується з бананом (і, очевидно, також є веганським / немолочним), але я можу сказати з досвіду, що в кокосовому молоці просто не вистачає жиру. Ви можете спробувати приготувати його спочатку, щоб збільшити коефіцієнт жирності, або використовувати кокосове масло, але я не впевнений, як це буде смаком.
Традиційне морозиво - це близько 60% води, а це означає, що кількість гуарової гуми, з якою більшість людей, як видається, отримує найкращі результати (приблизно 1 ч. Л. / Кв. Ст.), Становить приблизно 0,87% від загальної кількості води. На невеликий (100 г) банан, це приблизно 75 мл води, що відповідає дуже близько 1/8 ч. Ложки гуарової камеді.
Отже, я б спробував це з 1/8 ч. Ложки гуарової камеді, забудь про ксантанову камедь. Спробуйте додати його після того, як ви вперше заморозили банан, коли ви вперше влийте його в блендер.
Ніяких гарантій, але, напевно, ви можете дозволити собі витратити один банан у спробі.
Оновлення:
Я думав, що спробую це спробувати сам, оскільки (а) це здалося досить простим, і (б) я завжди можу використовувати більше безмолочних рецептів десерту. Ось як вийшло 1/4 ч. Ложки гуарової гумки на 2 банани після заморозки на два дні:
Ви можете бачити, що утворення кристалів льоду досить мінімально, і хоча деякі частини трохи тверділи (як і звичайне домашнє морозиво з низьким перегрівом), вони повернулися до нормальної консистенції протягом декількох хвилин.
Звичайно, це все ще на смак, як заморожені банани, так що якби я це робив ще раз, я думаю, я б, напевно, спробував додати кілька інших ароматів. Також зауважте, що хоч текстура і пристойна, колір стає темним, і я не сумніваюся, що це в кінцевому підсумку стане чорним після достатнього часу в морозилці - і трюк з лимонним соком не дуже добре працює, коли вся справа був змішаний.