Приготування яловичого запасу

Я щойно придбав гарні кістки яловичого мозку. Що я хотів би зробити, це зробити собі запас яловичини на супи та все інше. Зараз я планую зробити Mirepoix, а потім додати кістки, а потім воду. Однак моє запитання таке: чи я просто кладу кістки, як вони є, чи готую їх у духовці?

Обидва методи прийнятні.

Запас, виготовлений зі смаженими кістками, називається коричневим запасом . Запас, виготовлений із сирих кісток, є білим запасом (або іноді просто запасом ).

Практично, дуже важко отримати справжній "білий" запас з яловичиною, на відміну від курки, оскільки всі домішки потемніють або помутніють колір - але це семантика.

Коричневі запаси мають більш насичений смак, але це не робить їх автоматично кращими - це залежить від того, для чого ви його будете використовувати. Для супів, де запас дасть більшу частину аромату, коричневий, як правило, переважніший; однак, як "ароматна рідина", яку можна використовувати в соусах, різотто тощо, білий запас може бути кориснішим, оскільки ви не хочете, щоб він переповнював інші аромати.

Одна застережлива примітка: яловичі кістки, як правило, виділяють багато того, що схоже на кров (власне міоглобін ) при кип'ятінні. Якщо ви намагаєтеся досягти ідеального прозорого запасу (білого або коричневого кольору), то, можливо, спочатку їх потрібно бланшувати; скидайте їх у горщик, доведіть воду просто до кипіння, потім викиньте все і починайте спочатку. Ви дійсно не втратите багато; Більшість білків знаходяться глибше в кістках і потрібно кілька годин кипіння, щоб витягнути і знежирити.

Якщо ви робите коричневий запас (із смажених кісток), робіть це після обсмажування, а не раніше. Це також допоможе вам позбутися від зайвої олії, тому вам не потрібно буде так сильно скидати.

Перш ніж зробити яловичий запас, натріть кістки томатною пастою, потім покладіть верху міре, після чого обсмажте кістки при 450 градусах протягом 30 хвилин. Нехай запас вариться протягом 24 годин. Запаси яловичини кип'ятять на день, запас курки близько 8 годин або близько того, рибний запас протягом години.

Ще одним варіантом запасу яловичини, оскільки кістки потрібно готувати так довго, - варити кістки протягом декількох годин, перш ніж додати мирепокс. Це дозволяє запасу набути більш сильний смак яловичини перед тим, як додати інші приправи.

Хоча одне попередження - запас найкраще робити, якщо він вариться при температурі, що ледве закипає - міхур або два так часто. Згідно з цим питанням , вариться приблизно 180 F - значно нижче, ніж 212 F кипіння.

Усі відповіді вище є правильними. Я вважаю, що після того, як ви обсмажуєте кістки, я потім додаю мірепокс з цілим часником і зеленню. Як тільки забарвиться, додайте томатну пасту варити до потемніння. Зніміть і обезглажте каструлю з червоним вином, вискоблюючи дно, щоб видалити весь аромат. Я думаю, що яловичина - 8-10 годин, курка - 3-4 години, а риба - 20 хвилин, як тільки закипить (знежирена і відхилена).