Відповіді:
Тоді я почав повільно додавати курячий запас.
Там у вас проблема: повільно. Коли ви додаєте запас до крупи, починається незворотна хімічна реакція, де крохмалі з крупи зв'язуються з рідиною і желатинізуються. Після того, як вони желатинізуються, вони більше не можуть всмоктувати рідину. Отже, коли ви додаєте невелику кількість запасу і все це перемішуєте, весь крохмаль звикає, створюючи дуже густу масу. Додавати більше запасів і думати, що він поглинеться - це як лити сік через jell-o і думати, що ти отримаєш тонше jell-o.
Я знаю, що це протиінтуїтивно - я роблю це неправильно протягом багатьох років, і мій рівень успішності для бешамелі був не набагато більше 30%. Але потрібно просто швидко потрапити в запас, оскільки реакція закінчиться, можливо, за 30 секунд. Ризик отримати скупчення високий, але соус не повністю зруйнований таким, який він є, якщо готувати його занадто повільно. Я навіть схильний скидати цілий запас у крупу за один вилив.
Ви можете зробити декілька речей, щоб зменшити ймовірність скупчень, навіть коли ви йдете за маршрутом «відразу».
Спочатку зробіть меншу кількість. При необхідності працюйте партіями. Швидке поєднання 500 мл молока з відповідною кількістю каші набагато простіше, ніж робити це для 1,5 літрів, необхідних для великої страви з лазаньєю. Менше 500 мл ще простіше.
По-друге, весь час енергійно збивайте. Роблячи невелику партію (див. Вище), можна легко однією рукою тримати невелику ємність з запасом і наливати з неї, одночасно збиваючи іншою. Двома руками налити якийсь запас, потім взяти віночок і помішати його, потім налити ще трохи - це рецепт катастрофи. Ще краще, якщо ви не користуєтесь віночком, а ручним міксером (не робіть цього на каструлі з антипригарним покриттям, навіть якщо це рекламується як безпечний металевий посуд. Якщо це зробити на емальованій каструлі, ви можете отримати видимі лінії з вкладень. Це суто естетична проблема, але ви можете все-таки їх уникнути).
По-третє, використовуйте високу вузьку сковороду. Ваш збивання / змішувач робить лише непогані неподалік від вуса, в той час як качан на деякій відстані не змішується з запасом досить швидко.
По-четверте (а може і нуль, тому що це дуже важливо), у roux є дуже невеликий запас помилки. Завжди точно вимірюйте свої інгредієнти, бажано за вагою. Якщо ви використовуєте киплячий запас, не дозволяйте відміряному запасу закипати, поки ви готуєте інші речі, оскільки він випарується зовсім небагато.
По-п’яте, є температура, про яку ви вже згадували. Ви хочете, щоб різниця температур була якомога меншою. Не встановлюйте пальник на високу температуру. Якщо вам потрібна гаряча температура для коричневої каші, помиляйтеся на стороні занадто холодного, поки незадовго до досягнення кольору, тоді зменшіть температуру і дочекайтеся залишкового тепла сковороди, щоб завершити забарвлення перед поєднанням. Я вважаю за краще комбінувати на конфорці за допомогою киплячої рідини з різницею температур близько 60 ° C або менше, але також успішно застосував "холодний" метод: рідина при кімнатній температурі або дещо нагріта, але далеко не кипляча, рум'яна зняти з пальника на хвилину. Поєднайте подалі від пальника до отримання однорідної форми, а потім надіньте її до тих пір, поки вона не здується.
По-шосте, якщо у вас з’являються трохи грудочок, ви можете зберегти соус. Якщо їх мало і невеликі (діаметром <3 мм), просто енергійно перемішуйте, поки не піде (вийміть соус із пальника після того, як він пузириться, а потім продовжуйте помішувати). Або використовуйте занурюючий блендер. Якщо це не позбудеться від них, використовуйте сито після того, як соус буде готовий (не надто дрібне сито і, звичайно, не марля).
Сьомий. Я вважаю, що чим світліша рула, тим легше працювати. Що стосується бешамелю, я часто його зовсім не коричневий, просто чекаю, поки він досить гарячий. Можливо, ви захочете вдосконалити свою техніку світлою кару, перш ніж починати з темної.
Восьмий. Навіть при легкій кору, перші кілька разів ви, мабуть, невдачі. Рум соуси потребують фізичних вправ, поки ви не отримаєте їх правильно. Тож деякі сухі тренування можуть бути хорошою ідеєю. Використовуйте борошно універсального призначення, найдешевше масло, яке ви можете знайти, і нагріту воду, зробіть кілька партій каші і викиньте їх. Вартість буде незначною, і ймовірність того, що ви зіпсуєте наступну партію, коли ви знаходитесь під тимчасовим тиском та / або використовуєте дорогі інгредієнти (а вони можуть придбати насправді дорого - врахуйте сувенір, зроблений зі смаженим аргановим маслом за 11 Eur / 100 мл ) значно нижчий.
Ви завжди повинні додавати свою крупу, коли запас кипить. Інші мудрі, ви, можливо, не тільки опинитесь у вашій нинішній ситуації, але й не знаєте, наскільки густим чи тонким буде ваш суп чи соус, коли він закипить. Крохмалі (рублений, кукурудзяний крохмаль) згущуються, як попкорн. Після того, як він нагріється досить, він «цвіте» і викликає загущення рідини. Якщо ви помістите його в рідину, яка не є досить гарячою, щоб змусити її цвісти, вона просто сидить у суспензії (або опускається на дно в грудочку), поки нарешті не вдариться за цю температуру. Якщо ви додали занадто багато загусника, вам доведеться налаштувати більше рідини, що може негативно вплинути на ваш суп / соус.
Сподіваюсь, це допомагає.
Деякі люди без проблем додадуть гарячі запаси в гарячу кару. Однак, якщо у вас виникають проблеми, спробуйте дати охолонути свій запас, перш ніж додати його до гарячої гри. Це допоможе йому плавно поєднуватися (це я і роблю). Після того, як ви поступово додаєте прохолодний запас до рум'яної суміші, ви можете нагріти соус. Деякі люди роблять це навпаки (додають гарячий запас до холодної каші).
Якщо ви робите підлив, додайте холодний запас у гарячу кашу. Якщо ви робите гумбо, додайте в запас не запас, а замість цього додайте рулет до гарячого запасу. Це робить все різницею. Якщо ви додасте запас до крупи, у вас близько 20 секунд, і більше води не буде змішуватися. Коли ви додаєте крупу до гарячого запасу, ви можете додавати повільно помішуючи основу запасу. Кожна унція руксу, яку ви додаєте, робить свою роботу ідеально.
Нарешті я зробив гарного Ру, і він не хотів змішуватися з запасом. Запас був кімнатним температурним, а рум'яне було теплим до гарячого. Він би не змішувався. Я його нагрівав - нічого. Я додав невелику кількість оливкової олії. Кінець остаточно розчинився, але не впевнений, як це вийде. Грудок немає. Але, принаймні, каша розчинилася після додавання невеликої кількості оливкової олії.
Хтось ще пробував це?