Чи погано маринувати м’ясо занадто довго?

13

З мого досвіду завжди найкраще маринувати м’ясо на пристойну кількість часу, щоб м'ясо могло «вмочити» маринад і бути більш смачним.

Однак я натрапив на цей рецепт тут: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm

У вказівках написано: додайте свинину та маринад мінімум на 6 годин або на ніч, але не довше ніж на 12 годин.

Мені було цікаво, чому там сказано «не довше 12 годин»? Хіба не добре, щоб м'ясо маринувалося якомога довше?

Спасибі.

meat marinade

— піко
джерело

13

Дві речі-

Якщо маринад дуже міцний або солоний, то м'ясо може просто перетворитись на аромат.

Якщо маринад включає фермент, що перетравлює м'ясо, такий як папаїн, то, якщо залишити його занадто довго, це може перетворити м'ясо на кашку.

— Собахатіна
джерело

2

який тип маринадних інгредієнтів буде містити "ферменти, що перетравлюють м'ясо"?

— pyko

4

@ pyko- Це не те, що я є експертом, але ... Деякі компоненти містять протеази, ферменти, що перетравлюють білки. Два поширених - папаїн ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) та бромелайн ( en.wikipedia.org/wiki/Bromelain ). Вони містяться відповідно в папайї та ананасі. Їх також можна придбати у вигляді порошку м'ясо-тендеризатора і додавати в маринад окремо.

— Собачатіна

1

В моєму дуже обмеженому досвіді надмірна ароматизація була моєю найпоширенішою помилкою, особливо для речей, які швидко всмоктують маринад, якщо ви залишаєте його занадто довго, він втрачає багато свого звичайного "м'ясного" аромату, який може або не може піти проти смак, який ви шукаєте.

— Джейсон C

5

Я також виявив, що якщо в маринаді є лимонна кислота, тобто лайм або лимонний сік, це змінює текстуру м'яса. Начебто процес "севіче" зазнає.

— Анна
джерело

4

У Сибірії ми маринували курку понад 24 до барбекю на відкритому вогні. Ми маринувались в лимонному соку з великою кількістю нарізаної цибулі і іноді додавали вина.

Ще одне, що слід врахувати, коли ми це зробили, ми зберігали його в холодному місці. майже при температурі холодильника.

Я думаю, що в статті вони хочуть переконатися, що свинина не стане поганою, і почати збирати бактерії.

— Володимир Осельський
джерело

2

Маринади, як правило, більш щільні, кислі і іноді можуть містити тендізатор. Однак маринування, як правило, робить суттєвий вплив на поверхню м'яса, тому більшість рецептів рекомендують скорочувати час маринування, щоб зовнішні шари не стали занадто солоними / пересмаженими / кашкоподібними тощо. Якщо ви хочете зробити більш ніжним , соковитий і загалом кращий за смаком шматок м'яса, розсіл - це те, що ви хочете.

— Брендан
джерело

0

Я займався м'ясом оленів вже близько 5 років. Я нарізаю його товщиною 1/8 дюйма, а потім спробуйте різні приправи до м'яса, потім розм’якшіть, розтушовуючи, тоді я використовую велику пляшку луїзіанського гарячого соусу та кілька газованих напоїв того ж аромату, щоб долити в герметичну миску або замок на блискавці .

Я зберігаю м'ясо повністю затопленим протягом 3-5 днів, потім виймаю і видавлюю всю рідину паперовими рушниками або рушниками для рук перед тим, як ставити на духовку.

Останнє я посипаю ними ароматизовані приправи і вибір сімей, перш ніж ставити на 12 годин на найнижчу температуру духовки і залишати розкритими двері духовки.

Мені сказали багато друзів і родини, що це чудово смакує, і мені пропонують гроші також за сумки, але я кажу "ні" і дарую їх з Різдвом і новим роком ...

— Томаш Рейєс
джерело

Ця відповідь насправді не відповідає на питання ОП.

— lemontwist